日本人がなじみやすい食材で、ラーメンにも多く取り入れられている煮干し。定番のカタクチイワシだけでなく、アジやタイ、さらにはノドグロなど、使われる煮干しの種類も多様化し、“ニボ感”を前面に出す一杯が増えてきた。「ラーメンWalker九州」が注目する、こだわりの煮干しラーメンが味わえる店を紹介しよう。＜※情報はラーメンWalker九州2021より＞
■「らぁ麺 なお人」(福岡市・渡辺通) / 2020年1月22日オープン
渡辺通エリアの路地裏にデビューした新店の注目株。柱となる非豚骨3種のなかでも、九州で稀有な「のどぐろらぁ麺」が人気を集めている。スープはノドグロの煮干しをメインに、動物系素材を使わずにダシを取る清湯(チンタン)魚介醤油。完成したスープはオーダーごとに寸胴から手鍋に移し再加熱する。そうすることで煮詰まらず、味にブレが出にくくなる。
「特製高級のどぐろらぁ麺」(1100円)は、アジ煮干し、ノドグロ煮干しの旨味を水出しで抽出した黄金色スープ。醤油味でありながら、塩味も効いている。麺は北海道・カネジン食品から仕入れる全粒粉麺を使用。煮卵は中まで味が染みている。
＜住所：福岡市中央区渡辺通5-10-28 営業時間：12:00〜15:30、18:30〜24:00 休み：水曜＞
■「福岡煮干ラーメンnibora(ニボラ)」(福岡市・渡辺通) / 2020年1月27日オープン
カウンター6席のコバコ焼肉店「COWSI」を間借りし、ランチのみ営業する煮干しラーメン専門店。使用する煮干しの種類は5、6種と多く、利尻、羅臼昆布などその他の乾物と共にダシを取る。醤油は糸島「北伊醤油」、塩は沖縄「シママース塩」を使い、煮干しの味が引き立つ絶妙の味付けに。煮干しペースト入り替え玉「和え玉」もある。
「煮干し醤油らーめん」(790円)は、ひと晩かけて水出しした煮干しダシに、昆布を入れて炊き仕上げたもの。具材は低温調理の豚肩レアチャーシュー、穂先メンマなどがのる。卓上に置かれた煮干し酢を入れ、さっぱり味への変化を楽しむのもいい。
＜住所：福岡市中央区渡辺通5-15-6 営業時間：11:00～13:30 休み：土日＞
■「中華そば 月光軒(ムンライケン)」(福岡市・上川端町)
「黒さつま鶏」と水のみで煮出す清湯スープを駆使し、「醤油」「塩」「煮干」など多彩な中華そばを用意。「煮干そば」は、背脂もブレンドすることで、よりパンチと風味を立たせている。
「煮干そば」(790円)は、鶏、煮干し、背脂が奥深い味を織り成すラーメン。鶏ムネ肉のチャーシューと豚肩ロース、トマトのマリネがのる。煮干しはカタクチイワシをはじめ、九州産のものを使用。丸鶏と煮干しダシを別取りして合わせている。
＜住所：福岡市博多区上川端町11-1 新川端グレイスマンションB1 営業時間：11:00～14:00、土日10:00～※売り切れ次第終了 休み：水曜＞
■「麺商人」(熊本市・出水)
青森・津軽の中華そばに感銘を受けた大将が営む。煮干し100%のダシは、境港産のヒラゴなど旨味の強いものを全国から厳選しており、味わいのしっかりした焼き干しを加えるのもこだわり。島根の「森田醤油」などを合わせ、風味を立たせる。
「煮干し中華そば(きほん)」(680円)は、天然素材のみのダシにかんすいなしの麺を合わせ、煮干しの旨味を強調。「背脂煮干し」(780円)も人気だ。
＜住所：熊本市中央区出水3-4-18 営業時間：11:00〜15:00(LO14:30) 休み：木曜＞
■「濃厚とんこつかなで食堂」(福岡県・春日市)
名物の特濃豚骨スープに煮干しを合わせた「どろ煮干」が2020年10月1日にリバイバル。驚くべきは塩、醤油、味噌などの調味料がゼロであること。ドロリと粘度が高くどっしり感があり、煮干しから出る塩分で味付けする。
「どろ煮干ZERO」(880円)の強いとろみは、1杯に140グラム入る煮干しに由来している。煮干しはセグロとシロクチのカタクチイワシなどをミキサーにかけて、細かく粉砕。「どろ煮干ZERO」は2020年12月末までの限定で、その後は不定期で登場予定とのこと。
＜住所：福岡県春日市須玖南1-182 営業時間：11:00～22:00 休み：火曜＞
■「中華そば 壇 小倉店」(北九州市・京町)
山口市に本店のある煮干し専門店が北九州に進出。煮干しは、山口県・周防大島産100%にこだわり、“あっさり”、“こく”、“ブラック”、“うま辛”など、さまざまな煮干し中華そばが楽しめる。「小倉屋台街」内でランチ営業も。
山口発の中華そば「煮干しあっさり」(税抜750円)のスープは、豚骨や鶏ガラを使わない煮干し主体のもの。煮干しラーメン文化が根付いている周防大島の乾物を使用し、ピュアな清湯(チンタン)に仕上げる。背脂入りや煮干しをミキシングした濃厚味もある。
＜住所：北九州市小倉北区京町3-5-8 小倉屋台街内 営業時間：11:00～14:00、17:00～24:00※売り切れ次第終了 休み：日曜＞
■「めんや こたん」(鹿児島市・東千石町) / 2020年4月15日オープン
豚骨主流の鹿児島では珍しい煮干しラーメンを掲げて、天文館エリアにオープン。数種の煮干しと昆布で取るダシにカツオやサバ、ウルメ節を加えていく。特製の煮干し油や元ダレにも魚介を加えることで、風味豊かで優しい味わいに仕上げる。
「煮干し中華そば(並)」(850円)のスープは、素材のみで味を出すために煮干しを大量に使用。水出しでひと晩、時間をかけ風味を丁寧に抽出したもの。元ダレは濃口醤油をベースに作り、煮干しの旨味を引き立てている。
＜住所：鹿児島市東千石町17-17 営業時間：11:00〜14:00 休み：月曜＞
定番から珍しい素材まで、さまざまな煮干しを使ったラーメンが多彩にそろう。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker九州」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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