Vol.06　おいしいごはんを炊く

やさしく、汚れと、付着した糠を洗い流す気持ちでとぎましょう。濁りが気にならなくなる程度２・３回水を取り替えてＯＫ。水にこだわる人は、とぎはじめの水にもこだわったほうが良いそうです。

ザルで一旦水気を切ります。鍋にお米と水をいれます。水の量は米の１.１から１.２倍くらいが標準。（中指で水量を測る方法もあります）。そのまま３０分から１時間は水に浸してから炊くのが理想。夏は短め、冬は長めに浸します。

沸騰までは強火。（５〜７分）・沸騰後、湯気が出だしてクッカーのふたが「カタカタ」と持ち上がるようになったら、中火より少し弱めの火で１０分位（ふたの音が止まらない程度の火力）。
ほとんど湯気が出なくなったら、極弱火で約５分（消えるか消えないか火力を見ながら調整する。）心配だったらふたを開けて炊け具合を確認する。・最後に１５秒ほど強火にし、火を消します。

まず、かまどの火床をしっかり作って、火力を安定させてから鍋をかけます。沸騰するまでは鍋全体に火が回るくらいの強火で焚きます（８分〜１０分位）。沸騰すれば蓋の隙間から水蒸気が出てくるので、すぐに火力を弱め、中火で５分くらい炊きます（この時粘り気のある米の汁が蓋の隙間からプクプクでますが、吹きこぼれ過ぎないように）。その後火力を弱火にしてじっくり１０〜１２分位炊きます。チョット覗いてみて（「蓋を取ってはだめ」といわれますが、炊け具合を確認するぐらいなら心配いりません）、表面に水分が浮いていなければ、鍋を火からおろします。