お待ちかねの新米の季節。ご飯好きとして知られる料理家の飛田和緒さんに新米の炊き方から、ご飯に合わせる漬けものやつくだ煮など、とっておきの楽しみ方を教わりました。今回は、「新米ごはんの土鍋での炊き方といちばんおいしい場所」をご紹介します！
教えてくれたのは▷飛田和緒さん
料理家。海辺暮らし。季節を滋しみ、日々のごはんを味わう毎日。近著に作りおきのレシピ集『素材1つで作りおく ひだめしの素』（小社刊）がある。
自他ともに認める大のお米好き。
「ご飯炊きを甘く見ちゃダメ。ご飯がおいしく炊ければ、おかずが倍おいしくなる」が口癖の飛田和緒さん。土鍋で、炊飯器で、厚手の鍋で、といろいろなものでご飯炊きを楽しんでいますが、新米の季節には土鍋で炊いて楽しむのが定番だそう。
「実はご飯はすぐ食べるなら、しゃもじで返しながらよそうと、鍋中で返す必要なし。むしろ、炊きたての上の部分がいちばんおいしいので、家族に気づかれないように、こっそり自分のお茶碗によそったりしているんですよ（笑）
土鍋炊きでご飯を主役に
1．お米をやさしくとぐ
ボウルに米2合（360ml）を入れ、流水を入れて指を熊手のように広げてやさしくまわしながらとぐ。1回目はすぐ水を捨て、2回目以降は、数回混ぜてから流水を入れ、さらにやさしくといで水を流す。これを水がある程度透き通るまで繰り返す。ざるにあけて、水けをきる（飛田さんは米とぎボウルを使用しています）。
2．30分以上浸水する
土鍋に入れ、水360mlを加えてお米がしっかり白くなるまで30分以上浸水する。（炊飯器で炊く場合でも同様に浸水するとよりおいしく炊き上がる）
3．炊く
お米を軽くひと混ぜしてからふたをして、強火にかける。ふいてきたら弱火にし、約10分炊く。
4．蒸らす
ふたをしたまま、約10分蒸らす。
「蒸らしたあと、あればおひつに移すとおひつが余分な水分を吸ってくれ、ふっくらちょうどいい状態になります」
＊ ＊ ＊
ご飯が炊けたら、鍋の中で返してる方がほとんどだと思いますが、ご飯好きの飛田さんだからこそわかる「炊きたてごはんのいちばんおいしい場所」。早速味わってみてください！
調理／飛田和緒 撮影／広瀬貴子 スタイリング／久保原恵理 栄養計算／スタジオ食 編集協力／赤澤かおり
【レタスクラブ編集部】
