ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！
※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。
残り野菜のキッシュ
残り野菜を組み合わせて具にする
キッシュは、卵と生クリームを使って作るフランス・アルザス＝ロレーヌ地方の郷土料理です。残り野菜がいろいろあったら、市販のパイシートを使ってキッシュにすると目先が変わって喜ばれます。
市販のパイシートはとても膨らみやすいので、空焼きのときは必ずタルトストーンなどの重石を入れて焼いてください。ワインとともに出せばホームパーティのときなどにも向きます。
【材料】（作りやすい分量・直径16cmx高さ3.5cm丸型1台分）
しめじ……100g
しいたけ……60g
パプリカ（赤・黄）……各40g
玉ねぎ、ブロッコリーなどの残り野菜……各適量
ベーコン……3枚
おろしグリュイエールチーズ……30g
パイシート（市販のもの）……1枚（150g）
〈キッシュの液〉
卵……2個
牛乳……3/4カップ（150ml）
生クリーム……1/4カップ（50ml）
塩……小さじ1/4 （1.5g）
1）パイシートを2mmの厚さに伸ばして、型に敷き、中に重石を詰めて約180℃に予熱したオーブンで20～25分空焼きにする。
パイシートは型を覆うように広げてのせる。
指で生地が側面にぴったりくっつくように押す。
縁から出た余分なところは包丁で切り取る。
側面の生地が落ちないよう、引っ張って縁を覆う。
重石はタルトストーンがなければ豆や米でもOK。オーブンシートを敷いてからのせる。
2）具材はすべて食べやすい大きさに切り、ベーコンの脂で炒める。
ベーコンから出る脂でじっくり野菜を炒める。
3）ボウルにキッシュの液の材料を入れて混ぜ、ざるでこす。
溶いた卵に牛乳と生クリームを加えてよく混ぜる。
ざるでこしてなめらかな液にする。
4）空焼きした型の重石を取り除き、具材を入れ、キッシュの液を流し入れて、チーズを散らす。
パイに具材を敷き詰め、液を具の間に静かに注ぐ。
チーズをまんべんなくかける。
5）約180℃に予熱したオーブンで30～40分焼く。焼き上がったらそのままおいて粗熱を取り、食べやすく切り分ける。
著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）
