1869年(明治2年)より醤油や味噌の製造・販売を手掛ける株式会社フンドーダイが、東京・合羽橋に初のアンテナショップ「出町久屋(でまちひさや)」を2022年12月12日にオープン。新商品「金箔入透明醤油」「透明醤油でつくったトリュフ醤油」「千日醤油」などを同アンテナショップで先行販売している。
■醤油を再発明する、熊本で創業150年超の老舗メーカーによる初のアンテナショップ
創業時より製造・販売している醤油を、いわば“再発明”するような新商品や食べ方の提案、さらに日本有数の農業国である熊本の食を紹介するアンテナショップ。店内は温かみを感じられる木材の棚に、醤油や味噌などの基礎調味料がずらりと並ぶ。
初代当主・大久保家が醤油業に転じる前、1600年代に両替商・造り酒屋を営んでいた地域の「熊本市出町」の名前を冠した「出町久屋」というショップ名には、原点回帰と温故知新、そして、東京を拠点に海外へ、熊本や日本の食文化を伝えたいという思いが込められている。
■醤油の購入量は30年間で半分以下に減少、一方で海外市場は4倍の輸出量に拡大中
「しょうゆ情報センター」の統計によると(※1)、醤油の1人あたりの年間購入量は2020年では約1.6リットルで、30年前と比べると約半分まで減少している。これは、食の多様化やライフスタイルの変化に伴い、醤油を多く使用する煮物料理などを家庭で作る機会が減っていることなどが背景として考えられる。
(※1)しょうゆ情報センター「醤油の統計資料 2021年実績」：
一方、海外への輸出量は年々伸び続けており、2021年の海外への輸出量は4000万リットルを越えている。これは30年前と比べると約4倍の量で、海外で和食がブームになっていることなどが背景にあげられる。
株式会社フンドーダイは地域に根ざした基礎調味料メーカーとして、地元・九州の味を伝える活動を行うことで地元民に愛されてきた。また、輸出や海外販売も手掛け「令和3年度 輸出に取り組む優良事業者」に送られる農林水産大臣賞に選ばれるなど堅実に実績を積み上げている。150年以上継承されてきた酵母菌などの微生物による“発酵”を研究する「発酵技術研究所」があり、醤油の原料を発酵させてつくる「生揚げ(きあげ)」の工程から醤油を作り上げているのも強みだ。
この「出町久屋」は、株式会社フンドーダイが作り上げたユニークな醤油が九州エリアから飛び出し、関東エリアへ九州の醤油と新たな食文化で醤油業界を盛り上げるとともに、海外へさらに広がる一手でもある。また、新たな観光スポットとして訪れた人や合羽橋ご用達の料理人にも新たな発見を提供していくことが狙いだ。
■「出町久屋」店内の様子
温かみを感じられる木材の棚に、醤油や味噌などの基礎調味料をずらりと並べている。
＜商品紹介＞
「出町久屋」のオープンにあわせて、透明な醤油の中に煌く金箔がこれからのお正月シーズンにもぴったりな「金箔入透明醤油」、透明なのに豊かな香りの「透明醤油でつくったトリュフ醤油」、千日間、醤油の原料を発酵させ生揚げした「千日醤油」を新発売した。
・金箔入透明醤油
醤油の味わいはそのままに、自社製法で作った透明な醤油。華やかな彩りを添える金箔を加えている。素材の色を最大限に活かす、具材も服も汚さない新感覚の醤油だ。
・透明醤油でつくったトリュフ醤油
透明醤油をベースに、香り高い白トリュフオイルと黒トリュフの粒を加えた、贅沢な香りが楽しめる醤油。和のイメージの醤油にトリュフとオリーブオイルを加え、洋食の調味料ソースに。
・千日醤油
出町久屋のオリジナル。フンドーダイ醤油の諸味蔵から特別に1000日熟成させた生醤油。150年の発酵がこの1本に。時間をかけて一滴一滴に絞りながら作り上げており、火を入れず、発酵そのままの味。
・平成
九州ならではの甘口醤油を、甘味料、保存料無添加で作り上げた。赤酒・和三盆を使用。
・煎り酒
煎り酒は日本酒に鰹節や梅酢などを加えた日本古来の調味料のこと。かつおの旨味とほのかな梅の酸味が広がる。醤油よりも塩味控えめで、幅広い料理に使うことができる。
・冠味噌 旨極
熊本県産の原料を使用。麹をふんだんに使用し、二段麹製法を採用することで、無添加でも自然な甘みが引き立つ味噌に仕上がる。
■透明醤油を使った調理例※非売品
食材の鮮やかな風合いはそのままに、味付けをすることができる「透明醤油」。酒井商会、恵比寿 創和堂の協力のもと、「透明醤油」を使用したすべて黄金色の「めでたすぎる黄金のおせち」が完成した。中でも、希少なヤマメの卵を使用した黄金のイクラが放つ黄金色の煌きは必見。出汁巻き玉子や数の子なども食材の色はそのままに、鮮やかな色合いがおめでたい気分を盛り上げてくれる。
【考案メニュー】金のいくら(ヤマメ卵)、金の出汁巻き卵、金の数の子、金のねじり梅人参、金の栗きんとん、金の蟹入り柚子釜、金の西京焼、金の筍、金箔入り水饅頭(金柑甘露煮)、金の紋甲いかろう焼き、金の南京
＜監修＞
「酒井商会」店主・酒井英彰
「創和堂」料理長・前田亮
「色が透明なので、伊勢海老のような白い食材を炊き上げるときに使うことで、食材の新鮮な色味はそのままに仕上がりました。一回しするだけで九州の醤油らしい甘味と塩味の絶妙なバランスで味が決まり、醤油を使う感覚で『透明醤油』を使うことができました。通常の赤いイクラ丼に金のイクラを散らすのも、華やかな見た目になるのでおすすめです。『透明醤油』はお正月のような大切なシーズンの華やかなお料理に重宝しそうです」
＜酒井商会について＞
2018年、渋谷区渋谷に開店。九州食材を使った和食と自然派ワイン、純米酒をはじめとしたこだわりの酒のセレクトで瞬く間に予約困難店に。食べログ百名店。
＜創和堂について＞
2020年、渋谷区恵比寿に酒井商会の姉妹店として開店。ダイナミックなカウンターや店内から見える渋谷川沿いの静かなロケーション、和食の基本に忠実に料理しつつ、原始焼き、小鉢わっぱ盛りなど名物も。京都の仕出し屋で修行した料理長前田亮のお節も人気。ミシュランビブグルマン、食べログ百名店。
酒井英彰
略歴：福岡県出身。大学卒業後、オーストラリア・メルボルン近郊のフュージョンレストラン、 帰国後三笠会館にてフレンチを経験したのち、ゼットン各店にて料理長をつとめ、「並木橋なかむら」で和食を学ぶ。2018年渋谷に「酒井商会」にて独立。人材育成にも力を入れており、2020年7月「創和堂」2023年1月「SHIZEN」をオープン。現在は現場に立ちながら、商品開発やプロデュースも積極的に行っている。
前田亮
略歴：香川県出身。京都の大学を卒業後、京都にある老舗の仕出し店「菱岩」にて9年間修業。その後、銀座の割烹店を経て、2020年「酒井商会」へ。2021年より「創和堂」の料理長を務める。
■九州醤油が甘い理由
一般的に、九州の醤油は甘口の味付けで、刺身醤油はもちろんのこと、煮物料理や照り焼き、すき焼きのタレなどにも使われているが、甘口の味付けの理由は以下のように考えられている(※諸説あり)。
(1)江戸時代にいち早く砂糖を輸入
鎖国を行っていた江戸時代に、オランダから長崎に砂糖が持ち込まれ、九州一帯に砂糖文化が根付いたといわれている。
(2)暑い気候に合う甘さ
南国九州は気温が高く、漁師も漁に出たとき、醤油に砂糖を混ぜて漁師飯の調味料として使ったという。気温が高い中、塩分と糖分を両方とるには甘口の醤油が便利だった。
(3)焼酎に合う甘辛の味
九州の名物「焼酎」には甘辛な味付けが合う。そこで九州では、甘辛い味わいが、食文化を作っていったと考えられている。
担当者に話を聞いてみた。
「(今回の新オープン、新商品発売の狙いは？)熊本で150余年『醤油』という基礎調味料を製造しております。九州の"甘い"醤油を、全国・海外に発信したいという思いから、プロの料理人が集まる・食の感度が高い・海外の人が集まる合羽橋に出店することを決めました。醤油は和食に使うだけではなく、もっと食の可能性を広げることに挑戦していきたいと考えております。『食を、甘やかそう』をコンセプトに、今後、"醤油を再発明する"場所として、さまざまな商品開発、ワークショップなどのコンテンツを増やし、九州醤油に触れてもらう機会を創出して参ります」
「(今回の商品のイチオシは？)"醤油＝黒"の概念を覆し、2019年に発売した透明醤油。料理の色をそのままに、『旨味』『塩味』『甘味』のバランスが整った調味料としてお使いいただいています。おせちは鮮やかな色味を出すのがポイントです。お正月を前に、このたび、金箔入り透明醤油を発売します。縁起の良い『黄金おせち』を企画し、透明醤油を使った料理を詰めました。中でも、熊本の山江で生産されるヤマメの卵＝黄金のいくらも、透明醤油で味付けをし、きれいな金色を出すことができました。さまざまな料理にお使いください。さらに、通常は3カ月ほどで出荷する醤油ですが、1000日も熟成させた『千日醤油』を新店の記念商品として販売します。こくがあり、おいしい醤油に仕上がりました」
「(ユーザーへのメッセージは？)今後、さまざまな商品を販売したり、ワークショップを開いたりします。熊本の食材などもそろえて発売しますので、気軽にお立ち寄りください」
■『出町久屋』概要
名称：出町久屋(でまちひさや)
オープン日：2022年12月12日
住所：東京都台東区西浅草2-25-9
TEL：03-6826-9280
営業時間：11:00～18:00
店休日：火曜日
アクセス：つくばエクスプレス浅草駅より徒歩約2分
■新商品概要
発売日：2022年12月12日
商品名／希望小売価格：
・金箔入透明醤油／100ミリリットル 800円
・透明醤油でつくったトリュフ醤油／100ミリリットル 800円
・千日醤油／100ミリリットルl 1000円
発売場所：出町久屋にて先行販売、およびフンドーダイ 公式オンラインショップで順次販売
※「千日醤油」は出町久屋限定
※記事内の価格は特に記載がない場合はサービス料・税込み表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。
