テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。
寒い日は体を温めるスープでほっとしたいですよね。今回は、旬の白菜1/4個を使ったレシピをご紹介します。とろとろに煮込んだ白菜と鶏肉のうまみがたっぷりしみ出た白濁スープは大人から子どもまで家族ウケ間違いなし！ 冷蔵庫で5日間保存も可能なので、週末に作り置きしておくのもおすすめですよ。ぜひ作ってみてください！
とろ〜り白菜に仕上げるコツは切り方だった！
今回ご紹介する「とろとろ白菜と鶏手羽中のスープ煮」は、白菜の甘味と鶏肉のうまみがたっぷり入ったスープがハンパじゃないおいしさです！とろ〜り食感の白菜に仕上げるコツは、切り方。この冬、ぜひ試してほしい1品です！
【材料】
鶏手羽中スティック：250g
白菜：1/4個（600〜800g）
しめじ：100g
ごま油：大さじ1
塩：小さじ1/4
＜スープ＞
水：500ml
おろししょうが：小さじ1
塩：小さじ1
＜仕上げ＞
塩：適宜
粗挽き黒こしょう：少々
作り方
まず鶏肉の準備をしていきます。
ドリップが出ていることがあるので、キッチンペーパーで軽く拭きます。
ドリップを拭き取ったら、塩：小さじ1/4を振ります。
鶏肉を焼いていきます。
冷たい状態のフライパンに、ごま油：大さじ1をひきます。
鶏肉の皮目を下にし、フライパンに並べていきます。
鶏肉を並べ終わったら中火にかけ、カリッとするまで焼いていきます。
まずは鶏肉の油を出す作業です。
鶏肉を焼いている間に白菜を切っていきます。
まず、葉先の方を2センチ幅にざくざくと切っていきます。
白菜の軸の部分は切り方を変えます。
白菜の軸の切り方が今日のポイント！
「軸は細い削ぎ切りにする」
今回は白菜をとろとろに煮たいと思います。
とろとろに煮るときは、白菜の繊維をなるべく残したまま薄く切ります。そうすることで、短時間でとろ〜っとした食感が出るんです。
僕が発明した白菜の切り方をみなさんに紹介しますよ！
まず、白菜を下から支えるように、立てて斜めに持ちます。
包丁を当てて、上から下におろして削ぎ切りにします。
白菜を回しながら切っていきます。
ささがきゴボウの感覚ですね！
大量の白菜をすばやく切るのに有効なワザですよ！
最後の方は白菜が小さくなって削ぎ切りがしづらいと思うので、まな板に置いて縦に薄切りでもいいと思います。
白菜が切り終わったので、鶏肉の様子を見てみます。
パチパチいい音がしていると思います。皮目の焼き色を確認し、もう片面も焼いていきます。
焼き色がついたら、白菜を入れていきます。
フライパンから溢れんばかりの白菜です！
このままフタをして、7〜8分蒸し焼きにしていきます。フタは閉まらなくても、乗せておけば大丈夫です！
蒸し焼きにしてまず甘味を引き出します。そのあと水を入れて煮ていくことで、甘味があってとろとろの白菜になります。
7〜8分蒸し焼きにしたので、フタを開けてみます。
この時点でかなりかさが減っていますね。白菜から水分が出始めて、少し焼き目がついているところもありますね。鶏肉はしっかり火が通っています。
調味料としめじを入れていきます。
おろししょうが小さじ1、塩小さじ1を加えます。おろししょうがはチューブでもいいですよ！ 白菜の量が多いので、塩でしっかり味をつけます。
水500mlを加えます。塩としょうがを溶かすように回しかけるといいですね。
いしづきを落としたしめじをほぐしながら入れていきます。
フタをしてさらに煮込んでいきます。
常にポコポコ沸いているような、吹きこぼれない程度の強めの火加減で20分くらい煮込みます。
20分経過したので、様子をみてみます。
スープが白濁しています。鶏のうまみも白菜の甘味も出ているっていう証拠ですよね。フライパンから溢れんばかりにあった白菜ですが、かなりかさが減ってしまうので、結構ペロリと食べられちゃいますよ！
おつゆだけ味見してみます。おいしい〜！ 今回はもう塩は足さなくてもいいですね。こしょうだけちょっと振ります。
「とろとろ白菜と鶏手羽中のスープ煮」の完成です！
試食
いただきまーす！
白濁スープがすごいですね〜。鶏と白菜だけでこの色が出るんですよ！
ほんとおいしい〜！ これくらいとろっとろに煮た白菜ってほんとにおいしいんですよね！ 鶏肉もほろほろです。
ほったらかして煮ただけですが、冬場のご馳走です！ ぜひ作ってみてください！
今回、教えてもらった「とろとろ白菜と鶏手羽中のスープ煮」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。
＿＿白菜のそぎ切りをうまくやるコツや注意点などありますか？
きじまさん：断面を大きくするということを意識するといいと思います。包丁を寝かせて滑らせるように切るといいでしょう。
＿＿「とろとろ白菜と鶏手羽中のスープ煮」の鶏肉は、骨のないもも肉や胸肉を使ってもいいでしょうか？
きじまさん：もちろんです。骨付きのほうが出汁はよく出ますが、もも肉や胸肉でも美味しくできますよ！
＿＿旬の白菜はおいしくて安いのでつい買ってしまいます。ほかにもおすすめレシピを教えてください。
きじまさん：「白菜と春雨のフライパン煮込み」や「くたくた白菜と豚バラ蒸し煮」がおすすめです！ ぜひ作ってみてくださいね〜。
きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書も多数。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。
取材・文＝ジョッキー
