岐阜県のちょうど中央部に位置する郡上市。高原が広がる、ひるがの地区や古い街並みが残る八幡町など、さまざまな風土・自然に囲まれた土地です。
そんな多様な環境が生み出した郡上食材でフランス料理を作るお店を今回はご紹介します。東京や名古屋のフレンチレストランに勤め、伝統的な技法と最新の技術を学んできたシェフが作りあげる、目の前の食材と向き合い、生まれた一皿。土地の恵みをいただいていることを感じられる、驚きのフレンチに出会うことができますよ。
フレンチレストラン「RAVI」があるのは、郡上八幡の市街地から徒歩15分ほど離れた場所。背後には山と川があり、自然がすぐ近くにあると感じられるロケーションです。ここにお店を作り上げたのは東京や名古屋のフランス料理店で料理人として腕を振るってきた山下さん。もともと郡上市出身だったこともあり、地元に戻って自身の店をオープンさせることにしました。
お店を印象的にしているのが、ダイニング空間と一体となったキッチン。仕切りなどはなく、どんな風に料理を作り、どんなものが完成するのかをライブのように楽しむことができます。
「お客様に作る様子を見てもらいたいというよりは、自分がお客様の食べている様子を見たいので、このような空間にデザインしてもらいました」という山下さん。
カウンターを越えればすぐに料理を出せる距離感は、お客様に合わせて料理を提供したいという思いからでした。
ランチコースは6500円で全10品。ディナーは2500円で4品というコース。昼間は観光客が多い土地なので、少しずつさまざまな料理をゆっくりと楽しめるようにしたフルコースに、夜は地元の人にも訪れてもらいたいとカジュアルなコースにしています。
ランチはアミューズが2品、スープ、前菜2品、魚料理、肉料理と続き、デザートも2品用意。冷たい前菜には郡上のジビエ、鹿肉を使った料理も並びます。マリネしてから1か月ほど郡上の風に当てて乾燥させたという鹿肉の冷製サラダは、鹿が食べていたであろう里山に自生していた野草を添えて。爽やかな苦みのある春の草花が滋味豊かな鹿肉の味わいを引き立てます。
デセールも出来立て、焼きたての香りと味わいが魅了します。焼き立てのフォンダンショコラにイチゴで作ったソルベとフレッシュなイチゴをたっぷりとのせて。こちらのイチゴは美並地区にあるイチゴ農家のもので、イチゴを栽培するには厳しい郡上の気候条件の中、試行錯誤してイチゴを作り上げたというイチゴ。
「果肉がしっかりとしていますが口どけが良く、味が濃い」と、山下さんも驚いたといいます。
ここで店を開いてからは自ら郡上の里山を歩き、料理の食材を見つけるなど、今までの方法とは全く異なるフランス料理にチャレンジしているという山下さん。この地で自生する木を使ってスモークしたり、山で採った野草でマリネしたりと、食材が育った環境と同じ場所にいるからこそ生まれる発想というものを大切にしています。
「鮎の塩焼きに勝る料理を早く見つけたいです」とフランス料理にできることを模索し、郡上の食材と向き合う山下さん。山や自然を感じることができるレストラン「RAVI」で過ごす時間を通して、ぜひ新たな郡上の魅力を発見してみてください。
