(Boulder)vol.13 牛は牧草でなくトウモロコシを食べる動物？

ボールダーの牧草を食べて育つ牛

ファーマーズ・マーケットに出店するフランクさん 　ボールダー郊外でSilva’s Highlandsという農場を営むフランク・シルバさんからステーキ肉を購入した。フランクさんはスコットランド原産の「 スコティッシュ・ハイランド・キャトル 」と呼ばれる牛を飼育している。彼の牛たちは好きなだけ牧草を食み、好きなだけロッキーマウンテンの新鮮な雪解け水を飲みながら70エーカー以上の土地を自由に歩き回って育つ。成長ホルモンやステロイド、抗生物質、肉骨粉などは決して投与されない。フランクさんの牛たちを農場に見に行ってみたが、とても満足げで幸せそうだった。もちろん牧草で牛を飼育する農家はついには採算が合わず、消費者の利益のために経営困難に陥りかねないのだが、フランクさんは牛たちが丸まる２年も手塩にかけて牧草で飼育され、できるだけ人道的に屠殺され牛肉となることを約束してくれる。一般の食卓に運ばれるトウモロコシで飼育された牛の多くは生後11ヶ月にも満たない若さで食肉になっているものだそうだ。「ゆっくり育てられた牛は味も勝ってくるんだよ」とフランクさんは主張する。

美味しいステーキはどちら？

スコティッシュ・ハイランド・キャトル

フランクさんから購入したステーキ肉　フランクさんのステーキを調理した夜、いつもスーパーで買っているトウモロコシ飼育の肉より脂が少ないように感じられた。ヘルシーで赤身の色合いに深みとコクのある肉だ。味付けには少しの塩と胡椒、オリーブオイルだけで十分だろうと思われた。
　トウモロコシ飼育と牧草飼育の牛、2つの違いを知りながらフランクさんのステーキを味わったこの夜、 私は自分の味覚が頭で考えていることと食い違ってしまったことにショックを受け、失望し、そして少しばかり赤面した。

　もちろん、トウモロコシ飼育でもオーガニックなトウモロコシ飼料を使用し抗生物質など与えずにストレスの少ない環境で飼育されている牛もいる。しかし大多数の大量生産されている廉価な牛肉に関しては明るいイメージは抱きにくい。飼料になるトウモロコシを輸送するため、そして化学肥料を製造するために使用される石油によって発生する莫大なカーボン・フットプリント、畑へ過剰散布された化学肥料が川を下り海を汚染する現実、このような不自然でネガティブな状況を頭でわかっていながら、それでもなお、私の味覚は「トウモロコシ飼育の牛肉のほうが美味しい」と感じてしまったからである。
　牧草飼育のそのステーキは噛みごたえがあり味も淡白だった。私は自分の舌を満足させるためにすぐさまテーブルの上の塩に手を伸ばさなければならなかった。焼き過ぎだったか？調理方法を間違えたか？私はしばらく考えそして調理方法は完璧だったし、ステーキに添えたサラダもワインもいつも通り私好みであることに気がついた。
　実際にトウモロコシ飼育の牛肉の方が自然の牧草で飼育された牛肉より美味しかったのである。私の味覚は、廉価なトウモロコシ飼料によって人工的に太らされた脂の多い牛肉以外受け付けなくなっていた。

フランクさんから購入した牛肉のステーキ　フランクさんから購入したステーキが手元にまだ２つ残っている。数週間以内にもう一度食べてみて、自分がどう感じるか試してみたいと思う。不自然なサイクルで出来上がった動物が私の味覚を狂わせ、もはや自然のものを自然のままでは美味しいとは感じられなくなってしまったという現実を直視してみよう。この世の中にはもっと他にも私たちの自然な在り方を台無しにする不自然なサイクルが溢れているように思えてならない。その様子はフリッツ・ハーバーの発明にとてもよく似ていて、かつて母なる自然によって制御されていた生物学的なサイクルをも支配しだしてしまった。私たちが変えてしまったのは牛の飼育方法などではなく、他ならない自分たち自身の五感そのものなのではないか。それも決して取り返しのつかない方法で。