パン屋さん対決ポール対ピエール

2003年7月25日

　フランスでは、現在、昔ながらの手法で作られたパンが大流行中。パリジャンたちも、保存料などの食物添加剤は一切加えられていない、ナチュラルで、しかも美味しいパンに首ったけ。大量生産できない一種のスローフードでありながらも、チェーン展開で飛ぶように売れているパン。こんなパン・ブームの先駆けとなったパン屋さん２つをご紹介しましょう。

フランス初、チェーン展開する伝統派パン屋さん。

　最近、雨後のたけのこのようにニョキニョキと増えているのが、「ポール」という高級感とレトロ感の漂うパン屋さん。TGV鉄道の駅のキオスクや、市役所の前などにもスタンドを出し、次々と新店舗をオープンさせています。フランスの週刊誌『ヌーベル・オブセルヴァトゥール』誌では「パリジャンは、ポール中毒！」というヘッディングの記事を載せていました。それだけ、パリジャンも、プロヴァンショー（地方の人）も、ポールのパンに夢中です。
　このパン屋さんは、内装も、ロゴも、ユニフォームも、すべてフランスの昔ながらの雰囲気を保つようにデザインされています。店員さんたちも全員真っ白なトック帽を被っていて清潔感に溢れています。
　このパン屋さんの創業は、1889年。もとは、クロワ（リール周辺の小さな町）にあった小さなパン屋さんだったのですが、これをフランシス・ホルダーというパン職人（現在の社長さん）が買い取り、チェーン店として展開していき、現在に至りました。今では、日本にも名古屋、東京、大阪などに６店支店を持っています。


写真家ドアノーの名作「市庁舎前のキス」で有名だった市庁舎前のカフェは、今ではポールに変身。	ポールの店内では、コーヒーやジュースだけでなく軽食もすることができます。

数字で見るポールの人気

　ポールのパンは、フランス国内で、一時間に平均13000本売れている。
　フランス国内は、全部で234店。そのうちの72件がレストランがついた施設になっている。
　パリでは31件、海外では26件を数える。
　2003年には国内で20件、海外は2006年までに15件の開店を予定中。

　ポールを経営するフランシス・ホルダー氏は、「マカロン」などで有名な、パリの伝統ある洋菓子店『La duree（ラ・デュレ）』を1992年に買収している。


人気の「パン・ポール」「パン・コンプレ」「６シリアル入りパン」「ライ麦パン」などが並ぶポールのショーウインドー。	シンプルなポールの紙袋	南フランス名産の、ヴァージン・オリーブオイルが入った「フガッス」。冷やした白ワインや、夏の料理にぴったり。

昔ながらのレシピを固持するピエール

　こちらは、「ポール」のライヴァル店。「ル・フルニ・ドゥ・ピエール」というお店の名前は、「ピエールの製パン室」という意味。こちらも、ポール同様、チェーン展開系スローパン屋さんです。毎日、パン職人が、選りすぐった小麦粉やシリアルを使い、昔ながらのレシピに従ってパンを作っています。お店のコンセプトは、「L'esprit de la boulangerie traditionnelle」。つまり、「伝統的なパン屋のエスプリ」。
　お店も、レンガなどを使って昔風にしています。ポールと似たようなコンセプトですが、多少ピエールのほうが、デザイン的には野暮ったい感じです。ポールが、高級仕出しサービスやレストランなどの、パン屋さんを超えた展開をしているのに対し、ピエールの方はあくまでも職人的なパン屋さんという枠を固く守っているようです。
「サンドイッチが美味しい」という消費者の声を良く聞きます。

パンだけでなく、ヴィエノワズリ（デニッシュ系パストリー）も美味しいと定評があるピエール。パン自体は伝統的なものだけど、販売方法は現代的。

ピエールの背後には？

　この、ル・フルニ・ドゥ・ピエールは、パリには８件あります。ル・フルニ・ドゥ・ピエールの創業は、実は割と新しく、1980年。実は、パリに捨てて掃くほど多くあるデニッシュ専門店「ブリオッシュ・ドレ」の姉妹店なのです。この系列の企業DUFFは、4200人のサラリーマンを持ち、現在503店を展開、パン工場は５つ持っている大きな会社です。


オリーブが練り込んであるオリーブパンと、芥子の実付きのプチ・パン。	ポールの紙袋に比べて、庶民的なピエールの紙袋。

　今の時点では、店鋪数から見ても、知名度から見ても、ポールのほうが上回っているようです。ピエールのパンも美味しいのですが、ポールのパンは、まず小麦を育てる段階から徹底的な配慮がされています。小麦には、従来の小麦に比べて収穫率がたったの30%の「Farine T55 Champs Remy」を使用していることがポイントです。ポールのパンは一見高いように思えますが、こうしたコストを考慮すれば決して高いものだとは言えないのです。　
　また、ポールを運営するフランシス・ホルダーさんは、60代のフランス人ですが、パリで最もハイプなセレクトショップ「コレット」が好きで、しばしば足を運んでいるそうです。「新しいものが好き」という彼の感性が、「コレット」で育まれているとは驚きです。

　フュージョン料理、ワールド・キュイジーヌなどの流行で、フランス料理のアイデンティティーがますます希薄になっている今だからこそ、フランス料理の原点であるパンが注目されているのかもしれません。

にむら　じゅんこ（執筆・翻訳業）

静岡生まれ、1970年生。環境雑誌『ソトコト』のパリ特派員。主な著書に『パリを遊びつくせ（原書房）』、『ネコ式フランス語（三修社）』、『フランス語で綴るグリーティングカード（三修社）』などがある。
　パリ第四大学の美術史の学生としてパリに来て、かれこれ10年目。離婚歴一回。猫一匹。
　フランスに来るまでは「環境」には、とりわけて特別な関心はありませんでした。しかし、フランスの国民的ヒーローである農民、ジョゼ・ボヴェ（マクドナルド襲撃事件のリーダー）に出会って改心。
そして、カナダの環境雑誌『Adbusters』、ナオミ・クラインの『NO LOGO 』、トニー・ネグリの『EMPIRE』などの環境問題本を繰り返し読んだり、新聞や環境団体の機関誌をチェックして“メンタル環境”ということを考えている今日この頃です。