大阪・なんばを拠点に活動する「NMB48」。かわいいだけでなくお笑いもこなす親しみやすいアイドルグループとして、2023年には結成13年目を迎え、メンバーたちはバラエティタレントにモデル、グラビアアイドルなど、あらゆるジャンルの前線で活躍している。
なかでも“グルメ”に特化した活動の幅を広げているのが、6期生のゆいなちゃん(出口結菜)。InstagramやTikTokでは「#ラビグルメ」と称し、関西を中心に、お財布に優しいグルメ情報を自ら編集した動画で発信している。過去にはラジオの冠番組で食レポにも挑戦し、2023年6月にはホームページ「#小麦を愛す女子」を立ち上げるなど、“グルメアイドル”道を邁進中。
そんなゆいなちゃんが、大阪にあるパンの名店を紹介する連載が始動。第2回となる今回は、谷町四丁目にある「Boulangerie & Cafe gout」(ブーランジュリー&カフェ グウ)へ。パンだけでなく淹れたてのコーヒーも魅力の同店で、おいしさの秘密を探る。
■系列店で予習済み！ゆいなちゃんも大満足したおいしさの秘密とは？
「Boulangerie & Cafe gout」は本店となる「Boulangerie gout」(ブーランジュリー グウ)の2号店で、現在は合計で3店舗＋のれん分け1店舗を展開している。なかでも「Boulangerie & Cafe gout」は、「焼きたてのパンとおいしいコーヒーを味わってほしい」というコンセプトで作られたベーカリーカフェ。
実はゆいなちゃん、撮影日直前に、森ノ宮にある3号店「Moulins et Cafe gout」(ムーラン エ カフェ グウ)を訪問した様子を「#小麦を愛す女子」やInstagramにアップしたばかり。「ファンの方におすすめしてもらったんです。系列店なんですよね！また行きたいと思っていたのでうれしいです」と、大喜びで入店した。
案内してくれるのは、シェフの東野篤さん。まずは、店舗ごとのコンセプトやテーマを教えてくれた。「本店である『Boulangerie gout』では、まず1番においしいパンをお届けすることを大切にしています。本店の5年後にオープンしたこの2号店では、厳選した原料を店で加工して、本当においしいパンとおいしいコーヒーを提供。特に、小麦粉は国産のものにこだわっています。以前と比べると、雑誌やテレビでパン屋さんがフォーカスされることが減ったと感じることがあって。それだけ生活になじんでいるということでもあると思うんですが、お客様にフレッシュな情報を届けないといけないなと感じて、お店ごとにいろいろと新しいものを取り入れています」
「Boulangerie & Cafe gout」では、オープンから10時30分までの3時間限定で提供されているモーニングセットが大人気。焼き立ての日替わりパンや季節の野菜を使ったスープを食べられるとあって、撮影日にも次々とお客さんが来店していた。
ここからはお待ちかね、パンの話を聞きながらの実食タイム。目の前にパンが並べられ、「やったー！うれしー！クロワッサン、森之宮店に行ったときに食べたいなと思っていたんです。ほかも全部食べてないやつ！」とテンションMAXのゆいなちゃん。
■キュートな名前のロールパンが人気！クロワッサンの層の秘密も
まずシェフがおすすめしてくれたのは、「春恋ロール」(4個入り320円)。「国産小麦の『春よ恋』を100%使っています。この店舗がオープンしたころは、北海道で生まれた小麦『ゆめちから』の実用化が進んでいました。僕の修行時代は、パンに使われる小麦といえばアメリカやオーストラリアなど、約99%が外国産。日本の小麦はうどんなどの麺用はあったけど、パンに使うとうまく膨らまなかったんです。パンに関しては『国産は海外の小麦に劣る』と言われていたのですが、それを覆す『ゆめちから』の話を聞いたので、せっかくならその国産小麦を使いたいと思って、北海道の生産者さんのところに見に行きました。そこから、日本のパン用小麦の代表種となった『ゆめちから』、『春よ恋』、『キタノカオリ』の3種を使っています。全粒粉を取り入れたりと、品種によって適したものを使い分けていますが、すべて農家さんを訪ねて実際に見て選んだものです」
「春恋ロール」は、「春よ恋」の特性もあり、ふんわり口溶けがいいのが特徴だそう。「噛むほどもっちり感を味わえます。『春よ恋』は、小麦粉の香りが強いのも特徴。うちの看板商品『春よ恋100』という食パン生地がもとになっています。実は僕、朝からトーストを食べるのが得意じゃなくって(笑)。喉が乾いてパサパサするイメージで…。耳を残したりする人もいますよね。それで、手軽なロールパンみたいにできないかと思って生まれたのが、この『春恋ロール』です。パンを器にして、いろんな食材を挟んだサンドイッチを食べてもらえれば、野菜も肉類も摂れて朝からエネルギーになる。それでいて食べやすいものを、と思って作りました。プレーンなロールパンを買って、毎日違う食材を組み合わせてもらうのが、1番食べてもらいやすいですね」
「春恋ロール」には、「春恋コッペ〜ピーナッツバターサンド〜」(280円)などバリエーションも。「いろんなものを挟んで食べてほしい商品なので、お店として、“こういうものを組み合わせたらおいしいですよ”という例も作っています。ピーナッツバターは昔ながらの定番ですが、作るなら本当においしいものを食べてもらいたいと思って、ピーナッツの粉砕やローストからお店で行っています。市販のピーナッツバターは砂糖が多かったりしますが、うちでは自然の素材を使って、シンプルでおいしいものを作っています」
「春恋コッペ〜練乳&ジャムサンド〜」(280円)も人気。「いちごやオレンジのジャムもいいですが、これはいちごの代わりにキイチゴを使っています。実から炊いてジャムにして、自家製の練乳クリームと合わせました。キイチゴは酸味が強くさっぱりとしたジャムなので、練乳の濃厚な甘さとマッチしています」
説明を聞いたあと、いよいよゆいなちゃんが実食！「結構甘酸っぱいけど、練乳のコクもあってめっちゃ食べやすい。コッペパンはほんまにもっちもちで弾力がやばい！」と、うれしそうにほおばっていた。
続いては、「ピーカンナッツ&カラメル シナモンロール」(320円)。「大きくてボリュームがあるんですけど、ふわふわして軽い。どっしりしていて胃もたれしそうですが、中は空洞なので意外とペロリと食べられますよ」とシェフ。
シェフがフォークを用意してくれようとするが、「いや、ガブッと余裕です！ふわっふわ！持ってみると重さがあんまりなくてほわんとした感じで、めっちゃシナモンの匂いがします。いただきます！」と、かじりついたゆいなちゃん。「カラメルを感じる、おしゃれな味ですね。めっちゃ香りがいいです」と、口元にクリームをつけながらもご満悦。
シナモンロールは生地の成形時にシナモンシュガーを巻き込んでから焼き上げるため、ぐるぐるとした層になっているというシェフの説明を受け、「シナモンシュガーと砂糖を使うんですか？」と聞いたゆいなちゃんに、シェフが「シナモンシュガーなので、砂糖はそこに入っていますね(笑)」と答える場面も。「シナモンロールって、お店によってはデニッシュ生地だったりパリパリ食感のものを使っていますが、うちはパン・オ・レ生地。水を使わず、牛乳と卵を使っているからしっとり食感です。ミルク感があるふんわりとした生地は、食べても軽くスッと入っていきます。電子レンジで30秒ぐらい温めると、上のクリームがさあっと流れてさらにおいしくなりますよ。パンをちぎって、塗りながら食べるのがおすすめです。クリームチーズ使用のチーズクリームにカラメルを混ぜたカラメルチーズクリームの上にピーカンナッツをのせています」
「紅茶のクリームパン」(270円)は、「見た目でクリームパンって想像つかない！」とゆいなちゃんもびっくり。「定番のカスタードクリームのクリームパンもあるんですが、それをアレンジしてうちならではのオリジナリティを出しました。アールグレイの茶葉を入れて炊いたカスタードクリームを使い、中には、セミドライのプルーンを1粒包んでいるので、コクのあるクリームに、プルーンの酸味がアクセントになっています。生地はお店のなかでもリッチなブリオッシュ生地で、卵とバターを1番多く使っているんですよ。上にはマカダミアナッツがのっています」というシェフに、ゆいなちゃんからは「プルーンってあれですか？紫の？」という質問が寄せられた。
さらにシェフがおすすめしてくれたのは、「クロワッサン・イズニー」(220円)。「フランス・ノルマンディー地方で作られたイズニー社の発酵バターを使っています。クロワッサンは“バターのお菓子”って言われているくらい、クオリティがバターのおいしさにかかっているんです。このバターはAOP認証されたもの。産地や加工方法など、厳密な基準を満たしているので、間違いなくおいしさが保証されています。生地には天然酵母を使用。ヨーロッパのバターは特に甘さやミルク感を感じやすいんですが、その甘さだけじゃなくて、爽やかでフルーティーな香りを加えたくて、天然酵母を合わせました」
店やシェフによって折り方が異なるクロワッサンは、食感もさまざま。「バターの風味を感じてもらいやすいよう、折り重ねすぎないようにしています。1つの層を薄くすると、その分バターの香りが弱くなってしまうので、4つ折り＋3つ折りにしています。4×3の12層ですね。ちなみに、デニッシュは16層や32層にしています。クロワッサンはバターを感じてもらいたいので、12層で一つひとつの層を分厚くして、焼き込んだときにざっくりとした食感が出るように作りました」
層の数は目で見てもわかるそうで、「この端から数えていくと12枚あるはず」と教えてくれたシェフに、「たしかに、こうやって見たらめっちゃ層がある。すごい、クロワッサンっておもしろいですね。数えます！」と楽しそうなゆいなちゃん。職業柄、他店のクロワッサンの層も確認するというシェフに、「めっちゃ重ねたらめっちゃしっとりふわふわになるってことですか？」と質問。「そうですね。たくさん重ねると、やっぱり軽くなるんですよ。食感もざっくりというよりパリパリパリッと軽い感じになります。これからパン屋で『これ何層ですか？』って聞いてみたら、『この人やり手やな』って思われますよ(笑)」とシェフからアドバイスをもらった。
■きっかけは「魔女の宅急便」？パン、コーヒー、野菜すべてに全力を注ぐ
東野シェフは、豊中市に店を構えていた「パン工房 青い麦」出身。20歳に同店に入るまでは、トラックのドライバーをしていたという。「『ネタやろ』って言われるんですけど(笑)」と前置きをして、パンの道に進んだきっかけを話してくれた。
「昔、実家に帰ったときに、当時小学生だった弟がテレビで『魔女の宅急便』を見ていたんです。トラックの仕事って、朝から晩まで遠方に行くときもずっと1人だから、『周りの人とコミュニケーションをとれる仕事がしたいな』と思っていたころでした。そのときに『魔女の宅急便』のパン屋のおソノさんたちを見て、あったかい仕事やな、将来そんなお店ができたらいいな、って思ったのがきっかけですね。『青い麦』は大人気だったけど、僕は専門学校を出たわけでもないし、そこがどういうお店なのかを知らない。当時、パン業界では知らない人がいないぐらい修行が厳しいお店だったんですが、それも知らずに飛び込みました。いろんなパン屋さんを巡っていたときに『青い麦』に入った瞬間、『ここで働きたい』って思ったからです。『魔女の宅急便』に出てきた、ヨーロッパの伝統的なパンも置いているようなお店でした。
修行っていう修行はこの1軒だけですが、シェフの福盛さんは有名な方なので、『青い麦』から独立する28歳までの8年くらい、研修に行かせてもらったり、お店の立ち上げに行ったり、勤めながらヨーロッパに修行に行かせてもらったり、本当にいろんな経験を積めました。今でも年に2〜3回はお会いして、お正月明けには弟子たちで集まって新年会をしたりしています。北浜などの有名店のシェフも兄弟子だったり、大阪市内だけでもたくさん独立した人がいますね」
ほかの職人たちと一緒に商品開発をしているというパンは、店頭に150種以上が並ぶ。ヨーロッパの伝統的なパンを伝える反面、日本人が食べてなじみのあるものや「おいしい」とシンプルに思うものを提供したいと、どんどん種類が増えていったんだとか。なかでも狙い目は、1番多くの種類が用意される11時〜12時台だそう。
ゆいなちゃんが先日訪れた「Moulins et Cafe gout」は、「店舗を出すたびに、少しずつ進化させていきたいと思っています」というシェフの言葉どおり、本店・2号店とは異なり、なんと製粉から行うというこだわりよう。
「『Boulangerie & Cafe gout』のオープンごろから国産小麦を扱うようになって、そこからさらに4年後にオープンしたのが『Moulins et Cafe gout』。せっかく国内の小麦を育てる農家さんと懇意にしていたので、間の加工業者を経ずに収穫したものを直接いただけないかなと考えて、そのためには自分たちも加工から製粉ができるようにできないと、と思いました。僕たちは職人なので、その作業も楽しいですね。鮮度が高く、よりおいしいものを作れるっていうのが魅力です」
■もらえたらラッキーな“おまけ”にも意味が。ゆいなちゃんのお気に入りは？
ゆいなちゃんに「Moulins et Cafe gout」でおいしかったものを聞くと、真っ先に出てきたのは「春恋ロール」を使った「だし巻きサンド」。「じゅわ〜ってダシが出てきて！あれって、中には何を塗っているんですか？」と聞くゆいなちゃんに、「バターです。親御さんが朝の忙しいときに、スクランブルエッグや卵焼き、目玉焼きをちゃちゃっと作って、『これだけでも食べていきや！』って言ったら、エネルギーになるじゃないですか。それをお店でわかりやすくアレンジして作ったのがこの商品です。卵ってすぐに硬くなるから、おいしい食感だけを味わってほしくて、12時〜13時の1時間だけ限定で出しています」とシェフ。「知らなかったので、その時間に行けてラッキーでした！私が選んだときには3つぐらい残っていたんですが、帰るときにはもうなくなっていました。ロールパンはそれしか買っていなくて後悔したくらい、めちゃくちゃおいしかったです」
さらに、「『アーモンドクロワッサン』も食べて、衝撃的でした！バリバリでスイーツって感じ」と話すゆいなちゃんに対して、「アーモンドクロワッサンって、シロップにつけたふにゃっと柔らかいものが多いけど、僕はあんまり得意じゃなくって。せっかく作るなら、ありそうでない、アーモンドの香ばしさや、バリッとした食感を出したものにしたいと思ってあの形になりました」と教えてくれた。
ゆいなちゃんが買おうとした「アーモンドクロワッサン」は、最後の1個だったそう。「お会計をしようとしたときにちょうど焼き立てが出てきて、店員さんがそっちに交換してくれたんです！あと、お会計のときに食パンを1切れいただきました。あれはなんですか？」と質問。
「日本で1番なじみのあるパンって、シンプルな、飾り気のない食パンですよね。そのときにすぐ食べなくても次の日の朝に食べたり、家族みんなが食べたりとか、そういう定番のものに最終的に行き着いてもらえたら、パン職人としては1番うれしいって思いがあって。だから、いろんなパンを買っていただいたお客様には、シンプルなパンをサンプルとして食べてもらって、おいしいと感じてもらえたらいいなと思って1切れお付けしています」と答えるシェフに、ゆいなちゃんも「めっちゃしっとりしていて、それにも衝撃を受けました！おまけでいただいものがめちゃくちゃおいしかったら得した気分ですね」と感動した様子で、「全店舗制覇したい！」と意気込んでいた。
「Boulangerie & Cafe gout」は、パンはもちろん、コーヒーにも並々ならぬこだわりがあるそう。「僕が小麦農家を巡って話を聞いたり買い付けをしていたころ、高校の同級生がコーヒー豆を買い付ける商社で働いていて。そこでは、栽培から輸入、管理まで全部自社やっていて、同級生は農家まで回るようなバイヤーの仕事をしていました。その同級生と話をしているときに、パンとも共通している部分が多いなと。コーヒー豆も農産物で、都市や気候、作る人によって違うものができるっていうのが、小麦粉と同じやなって思いました。おいしいコーヒーを作るための考え方や作り方がパンと共通するので、パンとコーヒーどちらも、そういうこだわりを持って提供するお店を作れるんじゃないかなと思ったのが始まりで、このベーカリーカフェが生まれました。
それまでは、『ベーカリーカフェなんてパン職人が作るもんじゃない』と豪語していました。ベーカリーが主体でカフェは併設してご自由にどうぞって軽い感じだったり、もともとがカフェで、カフェメニューは充実しているけどパンは生地や冷凍商品を買っていたりっていう、勝手なイメージがあったので、中途半端なことをしたくないって思いがありました。せっかくこだわったものを置いているのに、一方がただ置いているだけ、仕入れているだけとかだったら、作り手としてもったいないじゃないかと。お店に来てもらうなら、すべてに対してこだわりを持って、自信を持って提供したいと思っていました。だから、ベーカリーとカフェを同時にすることは難しいと思っていたんですが、おいしいコーヒーを淹れられるバリスタさんと一緒になって、パンと同じような考え方をもとに、『とにかくおいしくてこだわったものを提供しよう』っていう思いが芽生えて生まれた空間がここです。コーヒーもパンも、それぞれの“お気に入り”を見つけていただけるようなカフェを目指しています」
小麦、コーヒーに加え、野菜にも秘密が。「実は自家農園もあるんです。祖父の時代から農家なんですが、私がパン職人になってからは関わることがなくって。でも、お店を作り、小麦農家さんたちと接するうちに、おいしいパンを作るからには農業の勉強もしたいなと思うようになりました。自分がお店で使いたいものを自分で作って、商品開発に取り入れられたら、お客様にもっと寄り添えるかなと。通年使うものを自分たちだけでまかなうのは難しいですが、モーニングで出す日替わりスープに使う野菜なども作っています。夏場はトマトや枝豆などですね。ポタージュにするタマネギは500キロぐらい収穫して、セントラルキッチンにある冷蔵庫で保存したものをお店で炊いています」
最後は、ゆいなちゃんが気になるパンを購入。まずは「もう1回食べたかったし、NMB48なんで！」と、「アーモンドクロワッサン」をゲット。続いて、前回の取材時に各店ごとの食べ比べを提案してもらったバゲットを選ぶことに。バタールも含めると5種類もある豊富なバリエーションに驚きつつ、「決めました！ライ麦にする！」と即決…と思いきや、そこから「クルミの方がいいか…。でも五穀も、説明を読んで気になってたんですよね〜」と悩むことに。「冷凍庫で保存できるんですよね…？」と大量購入も匂わせたが、最終的には「ライ麦はママも好きだから、やっぱライ麦にします！」と、もともとのチョイスに落ち着いた。
パンだけでなく、コーヒー、さらには野菜までたっぷりとこだわりを話してくれたシェフ。ゆいなちゃんも「今回もいいお話が聞けました」としみじみ。次回はどこのパン店のおいしさの秘密が明かされるのか？お楽しみに！
取材・文＝上田芽依
撮影＝福羅広幸
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