千葉県内で2019年11月以降にオープンした話題の新店から、編集部が厳選した逸材をピックアップ！今回は、“煮干し”に注目。優しい旨味のみを抽出した清湯から、動物系食材を加えた濃厚系、そして煮干しのすべてを濃縮したドロ系まで、煮干しの魅力を余すところなく紹介！＜※情報はラーメンWalker千葉2021より＞
■「niboshi noodle 烏(ニボシヌードルからす)」(成田空港駅よりバス) / 2020年8月20日オープン
富里にある「麺者屋 ちくわ」の2号店。高級食材のノドグロを惜しみなく使った「のどぐろ淡麗」のほか、「ウルメとカタクチ濃厚NA煮干し」、「煮干しと焦がしバター醤油まぜそば」(各850円)など、煮干しの多彩な魅力を楽しめる。注目のスープは、長崎産のノドグロ煮干しを、羅臼昆布と水のみで炊いたもの。弱火で3時間ほどじっくりと炊くことで、えぐ味のないダシを抽出できる。
「のどぐろ淡麗 追いのどぐろめし付き」(1500円)は、ノドグロ煮干しのスッキリとしたダシが体に染み渡る。ノドグロ切り身の炙り、プチプチした食感のランプフィッシュキャビア、“味変”に適したカボスなども入る。タレと煮干し粉で味付けした、のどぐろめし付き。
＜住所：成田市三里塚御料1-220 営業時間：11:30～14:00、18:00～21:00(各LO) 休み：火曜(祝日の場合は不定)＞
■「中華蕎麦 萌芽(ほうが)」(北柏) / 2019年12月3日オープン
店主は、千葉県内の有名店数店で約11年修業をした苦労人。煮干しは、九十九里をはじめ、長崎や広島など、その時季に一番いいものを厳選。「豚骨煮干中華蕎麦」(800円)は、まったりとした豚の甘味に煮干しがマッチ。すすり心地を重視しており、長めに切った麺は、小麦の強い香りも楽しめる。豚バラ肉の煮豚は醤油のみのシンプルな味付け。煮干しに合う和え玉(200円)は、生卵やバラチャーシューが入る釜玉(250円)と、辛味挽肉(300円)もあり好評だ。
スープはゲンコツや背ガラ、豚足を炊き上げた豚骨スープと、セグロ、白口、ウルメを使用し4〜5時間ほど弱火で丁寧に炊いた煮干しのスープを合わせたもの。風味豊かな煮干しが、濃厚な豚骨を包み込んでいる。
＜住所：柏市北柏1-3-5 営業時間：11:00～18:00、土日祝～16:00(各LO) 休み：不定※Twitterで要確認＞
■「濃厚煮干し 豚骨つけ麺の店」(市川) / 2020年6月22日オープン
紙に書いた店名が外の壁に張り出されただけの、シンプルな外観が印象的。メインは、豚骨やモミジ、煮干しを合わせた超濃厚系スープ。極太の麺と一緒にすすると、まろやかな動物系の甘味が感じられ、あと味で程よいビターな煮干しが味わえる。煮干しは、九十九里産のカタクチイワシのみを使用。濃密なダシが取れるカタクチを大量に炊く。
「濃厚煮干しつけめん」(850円)は、ドロっとしたスープが、250グラムもあるモッチリ極太麺によく絡む。醤油ダレのスープからは柚子の香りも。豚バラ肉のチャーシューは醤油でじっくりと熟成される。
＜住所：市川市市川1-3-7 営業時間：11:00～15:00、18:00～21:00、日曜11:00～15:00(各LO) 休み：水曜＞
淡麗系からドロ系まで、多彩な味の新店を紹介。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker千葉2021」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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