みなさんチーズはよく食べられますか？
私は日本にいた頃は、プロセスチーズやカマンベールチーズをスーパーで買う程度でしたが、チーズ大国フランスに住み始めてからは、色々なチーズを試しています。
フランス人にとってチーズは、毎日のように食べるほどなくてはならない存在。フレンチのコース料理でもメインとデザートの間にチーズを食べるのが正式なんだそうです。おいしいチーズは数多くありますが、中でも大好きなのはコンテチーズ！味わい深くお酒にもよく合う、コンテの魅了を紹介します。
コンテはフランス東部フランシュ・コンテ地方のジュラ山脈一帯で生まれました。寒さの厳しい冬を乗り切るために作られた、保存性の高い大型ハードタイプのチーズです。フランス産のA O P（原産地名称保護制度）に認定されているチーズの中で最も多い生産量を誇ることから「フランスで最も愛されるチーズ」とも呼ばれています。町のチーズ屋やスーパーなど、どこでも数種類置かれている馴染み深いチーズで、学校給食にも出ることがありますよ。
コンテは1個およそ40kgもの重さのある大きなチーズです。1個作るために使用される牛乳の量はおよそ450Lほど。1件の酪農家ではまかないきれないので、コンテを作るために地域毎にいくつかの酪農家が共同体をつくっています。コンテ用の牛乳を「フリュイティエール」と呼ばれるチーズ工房に持ち寄り、そこでチーズ作りが始まります。
成形されたチーズは熟成庫に移され、「アフィヌール」と呼ばれる熟成士によって熟成されます。酪農家、チーズ職人、熟成士と、工程毎に分業された生産システムがコンテ作りの特徴です。
チーズ屋にあるコンテの札や、スーパーで売られているコンテに貼られたラベルを見てみると、12mois（12ヶ月）や18mois（18ヶ月）などの数字が書かれています。これが表すのはコンテの熟成期間。酵素や微生物の働きによってタンパク質が分解され、アミノ酸やペプチドに変わることで風味や旨みが生み出される工程の期間を表します。
この熟成度合いによって味わいがかなり変わります。熟成が１年未満の若いものは、ミルクの甘味と風味が感じられるやさしい味わいで、どなたでも食べやすいです。熟成が進むにつれてナッツのような香ばしさや、コクとうまみが増した深い味わいになり、水分も抜けることでホクホクした食感に変わってきます。24ヶ月前後くらいになると、さらに旨味が凝縮した豊かな味わいになります。アミノ酸の結晶があらわれ、シャリっとした食感を楽しむこともできますよ。
私は熟成が進んだ旨味たっぷりのコンテも大好きですが、子供たちも好んで食べる6〜9ヶ月程度の若いチーズをよく買います。熟成期間の違いで香りや味わいの変化を楽しむことができるのはコンテならでは。自分好みのコンテを探すのも楽しいですよ。
コンテチーズは、そのままで食べても、料理に使ってもおいしく食べられます。
そのまま食べるときは、カットしておつまみにしたり、ドライフルーツやナッツと一緒にいただくのも一味違っておすすめです。
サラダにトッピングとしてのせるときは、ピーラーなどで薄くスライスすると口溶けがよく食べやすいです。棒状やサイコロ状にカットすると、コクをしっかり味わうことができますよ。このようにカット方法によっても味わいが変わるのがおもしろいですね。
また、ぜひともお勧めしたいのは、スライスしたコンテをレタスや生ハムと一緒にバゲットやクロワッサンに挟んだサンドイッチ。シンプルでとてもおいしいのでぜひ試してみてください。
他にも、グラタンやキッシュなどの料理に使ったり、パンの上に乗せて焼いてもチーズが溶けて風味が増し、また違ったおいしさを味わうことができます。
ちなみに外側の皮は硬くて食べられないので、ギリギリで切り落として食べてくださいね。残ったチーズの保存は、直接ラップで包まず、一度クッキングシートでくるみ、その上からラップで包むのが理想的だそうですよ。
添加物を使わないナチュラルな製法と、熟成期間によって様々な味わいを楽しませてくれるコンテ。保存もしやすく、そのまま食べても、お料理に使ってもおいしくいただけるのも魅力のひとつです。
フランスに来られた際にはぜひ、チーズ屋さんに立ち寄ってみてください。試食をしたいときは「Je peux goûter？（ジュプグテ）」でOK。欲しい量を「これくらい」と手で表して伝えれば、好きな分だけ切ってもらえますよ。もちろん、日本でコンテを買うこともできますよ。
すでにご存知の方はもちろん、まだ食べたことのない方もぜひ、そのおいしさを味わってみてくださいね。
