年末年始のごちそうとして『レタスクラブ』の読者にも人気のすき焼き。どうせなら、シメまでしっかり堪能したいですよね。そこで、1928年創業のすき焼きの名店・人形町今半の調理長に、シメのおすすめレシピを教えていただきました！さらに今回は、わりしたの活用法もご紹介します。
教えてくれたのは▷人形町今半 銀座店調理長 福田ニ志雄さん
和食の道32年、店舗オリジナルのメニュー開発にも携わる。「店ではサービス員がお客様のそばで調理しながらお出ししています。今回は作る人もゆっくり楽しめるよう、関東風すき焼きの元になった牛鍋＆お店スタイル、いいとこ取りのレシピを考えました」
【編集部より】料理長が試作を重ねて考案してくださった完全保存版！
なんと今回のレシピは、料理長が自宅で試作して、ご家庭にある食材で作れるように考案してくださいました。レタスクラブだけの、完全保存版レシピです。
すき焼きの作り方をおさらい！
【材料】2～3人分
＊1/3量で489kcal／塩分4.6g（シメのうどんを含み、煮汁は適宜残した数値です）
牛すき焼き用肉 ...300ｇ
焼き豆腐 ...1/2丁
まいたけ ...1パック
長ねぎ ...1/2本
しいたけ ...2枚
好みの具材（春菊、しらたき、麩、にんじんなど）...適量
■塩糖水（作りやすい分量）
∟砂糖 ...大さじ2
∟酒 ...大さじ1/2
∟塩 ...小さじ2
∟水 ...1カップ
■昆布だし（作りやすい分量）
∟昆布（7～8cm四方） ...1枚
∟ぬるま湯 ...3カップ
■わりした（作りやすい分量）
∟砂糖 ...100ｇ
∟みりん ...1と1/2カップ
∟しょうゆ ...1カップ
牛脂（できれば和牛のもの） ...適量
冷凍うどん ...１玉
溶き卵 ...１個分
下ごしらえをする
（1）まいたけと塩糖水でお安い国産牛・輸入牛でもやわらか！
まいたけに含まれる酵素がたんぱく質を分解し、さらに砂糖の保水効果が、和牛に比べてかためのコスパ牛肉をやわらかくしてくれます。
食べる2時間前を目安に、牛肉にフォークでところどころ穴をあけ、ほぐしたまいたけと交互に重ねる。
塩糖水の材料を混ぜて調味料を溶かし、全体がひたる程度にかける。食べるときは水けをきり、まいたけも具として使う。
（2）うまみを補う昆布だしを用意
調理の途中でわりしたの濃度を調節する際に、水を足すとうまみが薄まるので、昆布だしを準備して。食べる1時間以上前に昆布を湯にひたすだけでOK！
（3）味の決め手になる、甘めのわりしたを作る
やや甘めにしておくことで、あとで合わせる、肉や野菜のうまみと絶妙にマッチします。お店では、ざらめなどを使う秘伝の配合で作りますが、ご家庭にある材料3つで簡単にできる方法を考えました。
１．砂糖とみりんを小鍋に入れて中火にかける。焦がさないよう絶えず混ぜて砂糖を溶かす。
※ごくまれに、みりんのアルコール分に火がつくことがありますが、火がついたら鍋にふたをして消してください。
２．しょうゆを加えて混ぜて、ふつふつとしたら火を止める。
●7～10日間冷蔵保存OK!
まずは、焼いた肉のこうばしさを味わう
牛脂のうまみをねぎの香りで引き出して
フライパンまたはすき焼き用鍋を中火で熱し、牛脂を溶かしながらぬり広げます。ねぎ半量を焦がさないようにこんがり焼いて、牛脂に香りを重ねて。特に輸入牛を使うときは、肉の臭みを消すためにも、牛脂で焼くのが鉄則です。
牛脂とねぎの香りで肉の味わいがワンランクアップ！（料理長・福田さん）
牛肉を広げてさっと焼き、わりしたをかける
香りが全体にいきわたったら、牛肉を広げ入れ、色が変わるくらいまでさっと両面を焼いて。わりしたを少量、肉に回しかけて火を止めます。まずは、こうばしい肉のうまみをダイレクトに味わってください。
シメはうどんですべてのうまみを食べ尽くす！
卵は、ざっとほぐす程度に溶いてください。冷凍うどんを使えばラクチン！（料理長・福田さん）
うまみが凝縮された煮汁は、うどんと相性抜群！うどんが色づく程度に煮たら溶き卵を回し入れ、半熟状になったら火を止めます。しょうがなど好みの薬味で香りを添えつつ、味を引きしめて。
※ 冷凍うどんは、袋の表示どおりに電子レンジで加熱してから煮てください。
「わりした」と「昆布だし」は、ふだんの料理にも使える！
とり肉でくわ焼きに
とりむね（またはもも）肉に塩、こしょうをふり、皮目から両面を焼きます。表面の色がほぼ変わったら、わりしたと昆布だしを2:1の割合で混ぜて加え、煮からめて。とり肉を食べやすく切り、煮汁は水溶き片栗粉でとろみをつけ、肉にかけるとお店風の一品に。好みでマスタードを煮汁に混ぜたり、とり肉に添えたりしても。
豚バラで卵とじに
鍋にわりしたと昆布だしを2:1の割合で温め、食べやすく切った豚バラ薄切り肉と長ねぎを入れてさっと煮ます。溶き卵を回し入れ、ふわっと固まったらでき上がり。ご飯にのせて丼にするのもおすすめ。
＊ ＊ ＊
わりしたはすき焼きだけでなくふだんの料理にも使えます。家庭で本格的な味わいが楽しめるので、多めに作っておけば年末年始のおうちごはんだけでなく、一年中大活躍してくれそうですね！
調理／福田ニ志雄 撮影／福尾美雪 栄養計算／スタジオ食 編集協力／singt 編集部コメント取材／松田支信
