週末や連休になるとスーパーのお肉売り場に並ぶ、外国産ステーキ肉のお得パック。お得とはいえ、いつもよりはぜいたくしてるので、焼くのは絶対に失敗したくない！
ということで、長年グリルレストランで料理長を務めた米澤シェフに教えを乞いました。
「お安いステーキ肉をお店レベルに焼く」今回は、大定番の「牛肉のステーキ」です。
焼く前に肉を室温にもどす必要も、焼いたあとにねかせる必要もなく、実働5分！ 常識を覆すくらいスピーディーだけど、驚くほどジューシーにおいしく焼けるワザをご紹介しましょう。
＊ ＊ ＊
▶︎教えてくれたのは
米澤文雄さん
料理人。イタリアンレストランで修業後、単身ニューヨークへ。ミシュラン3つ星店で日本人初の副料理長になる。帰国後はグリルレストランなどの料理長を経て、現在は新しいレストランを準備中。食のイベントや食育などで幅広く活躍中。
まずは実際に焼いてみる前に、部位や厚みなどお肉の選び方について教えてもらいました。
家で焼くなら外国産サーロインがおすすめ！
赤身の中に程よく脂身が入るサーロインは、ジューシーでやわらかい肉質が特徴。赤身肉よりも焼きやすく、かたくなり過ぎないのでおすすめです。薄すぎるとすぐにかたくなるので、2cm厚さくらいのものを選びましょう。
それではさっそく焼いてみましょう！
牛肉のステーキ
ジューシーでやわらかい焼き上がりに感激！
［ 材料・2人分 ］＊1人分679kcal/塩分1.5g
・牛サーロインステーキ用肉 ...2枚 (400〜500g、厚さ約2cmのもの)
・塩
・バター
・オリーブ油
［ 作り方 ］
1. 肉は冷蔵室から出したてでいい
肉は室温にもどすことで熱が早く入り過ぎてかたくなってしまうことも。厚さ2cmくらいの肉なら、冷蔵室から出したてで焼くのがおすすめです。
脂身と赤身の間に筋 (透明な部分) があれば切り落としましょう。
2. バターでこうばしく焼く
牛肉は焼く直前に両面に塩少々をふっておきます。フライパンにバター15g、オリーブ油大さじ1を入れて中火にかけ、バターが溶け始めたら肉を入れて焼き始めます。バターで焼くことで、コクとこうばしさが生まれます。
3. まずは片面30秒ずつ焼く
肉は火を通すことでたんぱく質が固まり、縮みます。そのため、片方だけ時間をかけると反り返ってしまい、熱が均一に入らなくなります。肉を入れたら、まずは片面約30秒ずつ焼いて。「まだ白い」と思うかもしれないですが、それでいいんです。
4. 2〜3回上下を返して均一に焼く
続いて片面約1分ずつ焼きます。これを2〜3回繰り返すと、肉の表面が程よい焼き色に変わっていきます。上下から均一に熱が入ることで、中も程よい火通りになります。バターが茶色くなってきたら弱めの中火にし、じっくり焼きます。
5. 肉に弾力が出たらOK!
肉をトングなどで押してみて、すぐ戻るようになったら、中まで熱が入った合図。これくらいがミディアムレア。中心に赤みが残るくらいの火通りがジューシーでやわらかく、おすすめです。もっと火を通したい人はもう1回くらい上下を返して焼いても。
手を軽く握ったときの、親指のつけ根くらいの弾力が目安です。
＊ ＊ ＊
でき上がりは、「肉の中心に赤さが残るくらい」が、やわらかくジューシー。斜めにカットすると、きれいに盛りつけできますよ。
お店レベルのステーキに、レッツトライ！
調理/米澤文雄 撮影/難波雄史 スタイリング/中村弘子 栄養計算/スタジオ食 編集協力/田久晶子
【レタスクラブ編集部】
