秋の味覚のイメージが強い「しいたけ（椎茸）」ですが、一年を通して食べられている食材です。炒め物、煮物、天ぷらなどの和食から、洋食、中華料理などに幅広く使われているしいたけは、傷みやすい食材でもあるので保存方法が気になるところ。しいたけをおいしくいただくために、冷蔵庫や冷凍庫での保存方法をご紹介します。
しいたけの栽培方法は、「原木栽培」と「菌床栽培」の2つに分けられます。
天然の原木（クヌギ）にしいたけの菌を植え付け、自然の中で無農薬で栽培する方法。種菌を植えてから収穫までは約1～2年。
おがくずや米ぬかなどをブロック状に固めた菌床にしいたけの菌種を入れ、温度や湿度が管理された施設内で育てる方法。種菌を植えてから収穫までの期間は約3ヵ月ほど。
しいたけの本来の旬は春（3～5月）と秋（9～11月）の2回。冬の寒さを乗り越えた春のしいたけは、栄養とうま味を蓄えた「春子」と呼ばれ、「秋子」と呼ばれる秋のしいたけは、豊かな香りが特徴です。「しいたけの旬は？」と聞かれたら「春と秋」が答えになりますが、菌床栽培の発達によって、今では一年中おいしいしいたけを味わうことができるようになりました。
スーパーでパックのしいたけを買って冷蔵庫に入れておいたら傷んでいた、という経験はありませんか？冷蔵庫に入れていたのに…なぜ？？
実はしいたけは、水分に弱い食材です。
しいたけはジメジメした場所で育っているイメージがありますが、もちろん、栽培する際はある程度の水気がある中で育てられますが、保存するときは途端に水気が天敵になる繊細な食材…。パックのしいたけが冷蔵庫で傷んでいた原因は、パックの中が蒸れて水滴ができてしまったから、ということになります。
しいたけを保存するときには、「水分を避けてなるべく乾燥状態で保存する」ことが大切です。
数日（室内の湿気状態にもよりますが1～2日）以内に使い切る場合は常温で保存できますが、しいたけは長持ちする食材ではありません。常温保存の場合は食品保存用袋などに乾燥剤と一緒に入れておきましょう。
かさが上の状態だとかさの内側にある胞子が落ちて風味が損なわれるので、袋に入れるときは椎茸を裏返して「かさを下に、軸を上に」しましょう。この方法は、常温保存だけでなく冷蔵・冷凍保存の場合でも同じです。食品保存用袋に並べたら冷暗所に置いておきましょう。
汚れが気になる場合は、洗わずにキッチンペーパーなどで拭き取って袋に入れましょう。
冷蔵の保存期間は約1週間が目安。
石づきをつけたまま「かさを下に、軸を上に」して、2～3個ずつキッチンペーパーで包み、食品保存用袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。
より長く保存したい場合は冷凍保存がおすすめ。
冷凍保存の場合は、石づきを切り落とし、かさと軸を切り分けて保存します。切り分けたかさと軸は、キッチンペーパーで包まず直接食品保存用袋に入れます。袋に入れるときは「かさを下に」します。軸は、そのまま袋に入れてもラップで包んでひとまとめにしても、どちらでもOK。
かさや軸は、凍っていても常温で数分置いておけば包丁で切れるのでそのままの形で保存できますが、調理しやすい形に切っておけば時短になります。冷凍保存の場合、切って保存 or 切らずに保存はお好みで。
軸は捨ててしまっている方もいるかもしれませんが、実は軸はかさより香りが強い部分です。軸も美味しく食べられるので捨てずに保存して料理に活用してくださいね。
水分に弱く鮮度が落ちやすいしいたけですが、上手な保存方法を実践することでおいしく食べられます。いつの間にか傷んでしまってもったいないけどゴミ箱にポイッ…とならないように、保存方法を覚えておきたいですね。
まとめ／片桐理恵
