日本の食といえば、ごはんとお味噌汁。炊き立てのごはんと、出汁がふわりと香る汁物の組み合わせは何にも代えがたいものです。おくどさんで炊いたごはん、そして多彩な出汁を余すところなく味わえる「出汁と米 MUKU ARASHIYAMA」で、和食の奥深さ、繊細さ、豊かさを体験してみませんか。
「出汁と米 MUKU ARASHIYAMA」は、嵐山観光の中心である渡月橋から徒歩すぐのホテル「YADO Arashiyama」の1階にあります。朝は7時半～、昼は11時半～からになっており、ホテルに宿泊していなくても利用できます。
一面ガラス張りの店内には明るい陽光が降り注ぎ、庭は季節によって違う表情を見せてくれます。それにしても広々とした贅沢な空間。期待も高まってきます。
また、カウンター席は料理人のパフォーマンスを真近で見れる特等席。目で見て、耳で聞いて、香りに包まれて、まさに五感で米と出汁の旨味を感じることができるんです。
コースは朝、昼ともに共通の1種類のみ。折々の旬の素材が織り込まれ、時節によって内容は変わります。
最初に出されるのは、ガラスの器に入ったシンプルな出汁。北海道のコクのある天然真昆布の出汁に梅干しのさっぱりとした塩気。ここから非日常の世界がスタートします。心の中まで暖まったら、次の料理を迎えましょう。
次は、サワラ節とアサリの出汁の白味噌仕立て。カツオに比べ、サワラは上品な香りと甘味があるそう。具には京都久在屋の豆腐を使い、薬味のシソやミョウガ、キュウリも涼やかな夏にふさわしい一品です。
次の出汁は野菜です。ズッキーニ、おくら、トマトなどの旬の野菜を野菜出汁だけで蒸し、添えられた塩と味噌で味わいます。野菜の出汁は、魚介のようにふわりと香る訳ではなく、噛めば噛むほど滲み出てくるのが特徴なのだとか。
出汁を一通り堪能したら、羽釜土鍋で炊いたご飯がテーブルにやってきます。羽釜とは、胴の中ほどにツバがついたお釜のこと。でも、スタッフがよそってくれるのは、ほんのちょっぴり。
「蒸らす前の水分が多い状態のご飯を『煮えばな』といいます。ぜひ香りを楽しんでください。ほぐした後に5分ほど蒸らすと、今度はひと粒、ひと粒が立ってきます」とサービススタッフの嶋田さん。テイスティングが終わったら、再びお釜のフタを締めて蒸らします。
いよいよ楽しみにしていた豆皿料理です。カンパチの焼き物を中心に8種のおばんざいがぐるり。湯葉や賀茂茄子など京都ならではの素材も味わえます。
そうこうしていると、ふっくらと蒸らしたご飯もでき上りました。クセがなく、繊細な出汁の風味を邪魔することがないという理由で、福井県産の「ひとめぼれ」という品種が使われているそうです。
ごはんを食べると恋しくなるのが味の濃いもの。赤出汁は、カツオと昆布の二番出汁に干し椎茸、いりこをブレンドした濃厚な風味。けれど濃すぎることはなく、トマトの酸味で爽やかにいただけます。
また、出汁といえば欠かせないのが出汁巻き玉子。ここにも、出汁を味わうための工夫があります。京都半兵衛麸の麸が巻き込まれており、マグロと利尻昆布の出汁をたっぷり染みこませてあるんです。
ここまででコースは終了ですが、オプションで自分で出汁を作る体験もできます。コーヒーを淹れるときに使うようなドリッパーにカツオ節を入れて、温かい利尻昆布の出汁を注ぎいれると出汁の出来上がり。
ごはんに生姜醤油と胡麻に漬け込んだ鯛の切り身をのせ、引き立ての香り高い出汁を注ぎます。出汁の旨味と鯛の旨味、そしてふわっと広がる芳醇な香り、贅沢すぎるお茶漬けですね。
お腹がいっぱいになったら、食後はラウンジでコーヒーのサービスも。ゆったり座れるので、1日の計画を立てるのにもよさそうです。
出汁やお米にこだわり、旬の素材とともに和食のエッセンスを味わい尽くせる「出汁と米 MUKU ARASHIYAMA」。コースの内容は定期的に変更されるので、何度訪れても新たな楽しみがあります。こんな朝ごはんで一日をスタートできたら、きっといい日になりそうですね。
