【広東料理で優雅な時間を】ザ・ペニンシュラ上海の「イーロンコート」とのコラボレーション。東京で洗練された中国料理の数々が味わえる稀なるチャンス！

　香港に旗艦ホテルを構えるペニンシュラにとって‟広東料理”はブランドの歴史と深く結びつく重要な文化のひとつ。ザ・ペニンシュラ東京では日頃からさまざまなダイニング体験を提供していますが、今回は洗練されたスタイルで広東料理を提供するザ・ペニンシュラ上海の「イーロンコート」料理長、ジャッキー・ジャン氏とザ・ペニンシュラ東京の「ヘイフンテラス」料理長、小室雄亮（ゆうすけ）氏がタッグを組み、渾身のメニューが誕生。「from Shanghai to Tokyo」と銘打った‟広東料理の旅”を開催中です。

上海と東京の実力派シェフが競演。モダンな感性が紡ぎ出す繊細で麗しい広東料理

　ザ・ペニンシュラ上海「イーロンコート」の料理長、ジャッキー・ジャン氏は香港出身。フォーシーズンズ上海やホテル・ビバリー・プラザ・マカオなど、中国のラグジュアリーホテルで腕を磨いた後、2010年からザ・ペニンシュラ上海の「イーロンコート」へ。伝統的な広東料理の調理法をベースに、繊細で洗練された美しい料理を考案し、「イーロンコート」をミュシュラン一つ星に導きました。

　一方、広東料理に魅せられて2000年からキャリアをスタートさせた小室雄亮氏は2024年にザ・ペニンシュラ東京の中国料理「ヘイフンテラス」の料理長に就任し、広東料理で重んじられてきた調理工程や技法を大切に守りながら、日本各地の産地直送の食材を意欲的に取り入れつつ、日々新しいメニューを考案しています。

　そんなふたりのシェフが協力しあって生み出した新しい広東料理。メニューの打ち合わせのスタートは上海と東京をオンラインで結び、ジャッキー・ジャンシェフが来日してからも、素材選びやメニュー構成のブラッシュアップを重ねて、ランチコース、ディナーコースに加え、16種類のアラカルトメニューが完成しました。

アミューズ＋6品からなる麗しきランチコース

　コースメニューはジャンシェフと小室シェフの料理がほぼ交互に提供される構成です。ウェルカムの1品、ランチコースのアミューズ「杭州青花椒と皮蛋のグリル」はジャンシェフが手掛ける、皮蛋が苦手な人でも抵抗なくいただけるゼリー寄せ。皮蛋特有のクセが除かれ、旨みが凝縮しています。グリルした万願寺唐辛子や青花椒などを刻んだソースが添えてあり、口当たりもさわやか。愛らしく華やかなひと品のスタートで、これから続くお料理に期待も高まります。

　アミューズに続き、前菜の「広東式焼き物の盛り合わせ」には鶏レバーの挟み焼き、富山県産ホタルイカの紹興酒漬け、国産特選金華豚の釜焼きチャーシュー、産地直送北海道産牡丹海老の金陽産青山椒ソース キャビア添えが美しく盛り付けられ、どれからいただくか目が泳いでしまうひと皿です。

　前菜に続き、ジャンシェフによる「燕の巣と冬瓜のシェフ特製海老ソース煮込み」、点心の「鮑のオイスターソース煮込み 葱とマッシュルーム入りナマコパイ」、「久米島産車海老と空豆の蒸し餃子」、シーフードメニューとして「クリスピーな帆立のスイートチリソース」が提供されます。

　コースを締め括るご飯ものは「天然ハタのガーリックソース 蓮の葉蒸し御飯」。鮮やかなグリーンの蓮の葉を用いた盛り付けに目も心も奪われます。高級魚ながら夏場はあっさりとした味わいの天然ハタにガーリックソースがマッチ。こちらは小室シェフが考案した一品です。デザートの「南瓜のプリン ココナッツクリームと桃のジャム」に至るまで、味わいはもちろんのこと、ビジュアルでも驚かせてくれるプレートが続きます。

贅を尽くした食材と洗練の極みが満喫できるディナーコース

　ディナーコースはアミューズと8品で構成されています。ランチコースと同様に「イーロンコート」のシグニチャーのひとつ、「杭州青花椒と皮蛋のグリル」からスタート。続く前菜は「牛リブロ―ス特製窯焼きチャーシュー」「蟹肉とアボカドの冷菜 シュレンキキャビアのせ」「キノコの湯葉包み焼き」の盛り合わせです。

　特筆はチャーシューに豚肉ではなく牛肉を使用していること。日本では高品質なブランド牛が安定して入手できることから、ジャンシェフが来日後に牛肉でチャーシューをつくることを決めたのだとか。脂のおいしさが際立ち、サシのバランスも良いA5の牛肉を用いて、卓越した技術で唸る美味しさに仕上げています。

　パパイヤの実を器にして提供される「パパイヤ 乾燥ツブ貝 クコ 沙参 豚スペアリブ入り 金華ハム蒸しスープ」。完熟する前のパパイヤを用い、鶏や金華ハムで丁寧に出汁をひいた濁りのない黄金色のスープは、ひと口含むと体全体に染み入るよう。鶏・豚・金華ハムの旨み、パパイヤのほのかな甘み、程よい塩気のバランスも絶妙で、パパイヤの実をスプーンでこそぎならいただく仕掛けも楽しいひと品です。

　締めの麺は「国産伊勢海老の駿河産桜海老ソース煮込み伊府麺」。いわばXO醤の桜海老バージョンともいえる海老の旨みがたっぷりのソースを伊府麺に絡めたひと皿です。

　そしてデザートは2品。小室シェフによる、軽やかでなめらか、上品な甘みのプリン「ココナッツプリン 桜とローストアーモンドミルクソース 燕の巣添え」と、ジャンシェフの「餡子入り焼き菓子」。キャンディを象ったサクサク生地の中に、アヒルの玉子の塩漬けを使ったカスタード風味の餡がたっぷり入っています。

　お料理に合わせるドリンクはティーペアリングをぜひ。「ヘイフンテラス」にはティーマスターが厳選する多くの中国茶が用意されています。好みのお茶をチョイスするもよし、ティーマスターに相談すれば、緑茶の「シホウロンジン」や烏龍茶の「ホウオウタンソウ」、紅茶の「ラプサン スーチョン」など、今回のお料理ににふさわしい最適なマリアージュを叶えてくれます。※中国茶ペアリングは料金別途。

　ザ・ペニンシュラ東京の中国料理「ヘイフンテラス」にて、6月30日までの期間限定で開催される「from Shanghai to Tokyo」。この機会にぜひ、上海と東京の実力あるふたりのシェフが紡ぐ、伝統を踏まえたコンテンポラリーな広東料理の世界を体験してみてはいかがでしょう。

「from Shanghai to Tokyo」

期間：〜2025年6月30日（月）
場所：ザ・ペニンシュラ東京 2階「ヘイフンテラス」
所在地：東京都千代田区有楽町1-8-1
料金：6品コースランチ12,000円、8品コースディナー35,000円、アラカルト4,500円〜（デザート1,300円〜）※すべて税サ込
営業時間：ランチ／11:30〜14:30（L.O.14:00）、日・祝日11:00〜15:00（L.O.14:30）
　　　　　ディナー／18:00〜22:00（L.O.21:30）
予約・問い合わせ：03-6270-2888　heifunterraceptk＠peninshula.com

文＝CREA編集部