韓国の家庭では「白ごはんはあまり食べない」「やさしい味つけ」…注目の料理家キム・ナレさんが伝えたい韓国の味とは？

2025年4月23日

　キム・ナレさんの料理を味わって、驚いた。体が喜ぶ、しみじみとおいしい韓国料理の世界がそこにあったから。新著『一汁一飯韓定食』（グラフィック社）では「家ごはんは素朴で簡単であるべき」のセオリーを掲げ、「具が多めの汁もの＆雑穀や野菜を加えたごはん」のシンプルスタイルを提案する。ナレさんが伝えたい韓国の味と、その料理観を聞いた。

韓国の家庭料理は、やさしい味のものも多いんです

――ナレさんのレシピ本を読むと、「体にやさしい味」「体に負担をかけない味つけ」といった言葉がよく出てきて、印象的です。

ナレ　私は2015年から日本で料理教室を始めたんですが、当時はチーズタッカルビが人気の頃。教室でも日本の韓国料理店で人気のものや、定番の味を教えていたんです。やっぱりニーズがありますから。あるとき私が体調を崩して教室をお休みにしたとき、健康についてより考えるようになって。自分の食生活と、教える料理の両方を全面的に見直しました。

――具体的には、どのように？

ナレ　たとえば醤油やコチュジャン、油などを必要以上に使っていないか。うま味はここまで強くしなくてもおいしいんじゃないか、と。簡単にいえば、全体的に味つけを控えめにして、「ちょうどいいおいしさ」を考えました。濃いめの味はパンチもあって、食も進みます。でも家庭の味は毎日食べるものだから、そんなに濃くなくていいよね、と。

――濃いと食べ飽きてしまうのも早い、という面もありますね。

ナレ　そうそう！　韓国料理ではにんにくや唐辛子もよく使うけど、「やたらと使わない」を大事にしています。そういう私の料理を「新しい韓国料理」なんて言ってくださる方もいるけれど、韓国ではよくある味なんです。でも、日本ではまだあまり知られていない味。

――刺激の強くない味というのは、ナレさんが食べ慣れてきた味なのですか。

ナレ　はい、母や祖母の味ですね。韓国の家庭料理は、やさしい味のものも多いんですよ。でもお店だと、やっぱり食べたときパッと「おいしい！」と思わせる料理を作らなくちゃいけない。

――家庭の味が外で体験しにくいのは、日本も韓国も同じですね。そんな韓国の家庭料理を教えるようになって、反響はいかがでしたか。

ナレ　喜んでもらえました。「健康的にはこの味つけどうなんだろう……」と思っている人は、予想より多かった。「飾り気はないけれど、元気になれる韓国料理」を広めたいという気持ちが強まりました。

――ナレさんは日本での暮らしも長く、日本の食文化を意識されることも多いと聞きます。

ナレ　日本の食文化ってクオリティがすごく高い。吉野家の牛丼ひとつでも、あの値段であんなおいしいのが食べられることに最初、驚きました。あと料理をしない人でも、外食するときに「旬のごはんを食べたい」と思う人が多い。みんなの頭の中に、旬を意識する感覚がある。もちろん韓国でも食材の旬はあるけど、全体的な旬への意識は日本人って強いなあと思いますね。韓国の味と日本の旬の素材を組み合わせた料理を作っていきたい。

――その他に、大事にされていることはありますか。

ナレ　再現のしやすさです。韓国の調味料や食材など、手に入りにくいものがレシピに多いとハードルが上がってしまうでしょう？　私もフレンチを日本で習っていたとき、復習しようと思うと食材の買い出しで丸一日かかってしまう。中々手に入らないものが多いから（笑）。そして翌日は仕込みでまた丸一日……！　これじゃ大変。みんなが作りやすく、気軽に作れることを大事にしたい。そして「全員がおいしい」を目指さず、10人中8人がおいしいな、また作りたいなと思ってくれる料理を目指しています。

――その一方で本格キムチの漬け方や、豆乳を使うレシピなどでは豆乳の仕込み方から載せていますね。（ともに『おいしい韓国料理のレシピ』2023年朝日新聞出版）

ナレ　あははは、あれはちょっとマニアックですよね（笑）。でも私の本を読んでくれる人の中には、絶対私みたいなマニアックな料理好きもいるはず、と思って載せたんです。豆乳の話のついでに言うと、韓国では豆腐屋さんがまだまだ多くて、豆乳はもちろん、大豆をゆでた水も売っているんですよ。料理の出汁がわりに使ったり、塩を加えて水のように飲んだりします。

――あまり知られていない韓国の調理法や食材と出合えるのも、ナレさんの本の魅力ですね。新刊『一汁一飯韓定食』ではシレギ（大根やかぶの葉を干したもの）や干しムール貝など、ぜひとも食べてみたくなりました。

ナレ　おいしいんですよ、干しムール貝！　うちのアシスタントさんも大好き。こんな韓国食材もある、こんな味わいの韓国料理もあるんですよ、というのを広げるひとりになりたいとずっと思っています。

韓国ではあまり白いごはんを食べない

――「一汁一飯」ということでごはんものも多く紹介されますが、豆や雑穀、野菜をごはんに炊き込むレシピが豊富にあるものですね。

ナレ　白いごはんって、韓国ではあまり食べないかもしれません。白いごはんには麦を入れることも多いし。うちの祖母は「白米のままだと体によくない」という考えでした。必ず何かしらの雑穀や豆を入れる。漢方の考えが根付いていたようです。韓国人って「食べることは国力」ってよく言うんですけども、体調が悪いときはまず食べもので整えるんです。

――おお、もっと知りたいです。

ナレ　うちの母は家族が夏バテしたとき、サムゲタンか牛骨スープを仕込み始めます。それでだめなら漢方薬に頼って、それでも良くならなければ西洋医療に頼る。韓国では「食欲がない」って、すごくよくないこと。夏に食べるビビン麺などは少し味が濃いめですが、食欲をそそる濃さ。そういうのを食べて、食欲が落ちないようにする。常に食欲のあることを基本にするのが、韓国の家庭のやり方だと思います。

――あと、韓国の炊き込みごはんは、作り方の上で日本よりもハードルが低い感じがしました。

ナレ　日本はまず出汁を用意して、それを冷ましてからお米に加え、味つけもしてから炊き始める。韓国は基本、水から炊くのでその分は手軽かもしれません。そしてヤンニョムジャン（合わせダレ）をかけて食べるので、味つけもいらないし。

――ヤンニョムジャンは日常のいろいろなシーンで使われるようですが、作る人の数だけレシピがあったりするんですか。

ナレ　基本的に材料はみんな大体一緒ですが、旬によって入れるものが変わるんです。春はノビルとナズナを入れることが多い。韓国人はこのふたつが大好きなんですよ、冬が終わる頃から市場にはノビルがたくさん出ます。

――ノビルを薬味的に使うんですね、おいしそうだなあ……。さて、ナレさんは4歳になるお子さんの子育て中でもありますが、「一汁一飯」スタイルは実生活でも活躍しているんでしょうか。

ナレ　もちろん！　子どもができてから「自分が作りやすい」を最優先するようになりました。そうじゃないと、作り続けられない。余裕があるときはあれこれ作れますけど、仕事が立て込んだときは「ごはんと汁ものさえあればいい！」と考えてます。ごはんには何かしらの野菜か雑穀を入れて、汁ものにはお肉か魚介を入れれば、栄養的にもそれなりにいいですから。ごはんと汁、あとは海苔とキムチなんかがあれば、もうそれでいい。

――料理家さんにそう言ってもらえると、気が楽になる人は多いと感じます。

ナレ　でもね、いくら簡単にしても面倒でしょうがないときってあるんです。そんな日は、もうみんなでアイスクリーム食べて終わり。そうすればうちの家族はみんなハッピー（笑）。たまに作らないときを入れて、翌日に「ああ、昨日は作らなかったな……」なんて反省して、また作っていく。そんな毎日です。