長野県に本社を置く「ひかり味噌(噌の正式表記は「口」へんに「曽」)」。「無添加 円熟こうじみそ」や「CRAFT MISO 生糀」など、味噌を中心とした商品を展開する一方、長年、味噌作りに従事してきたからこそ発信できる“発酵”の魅力を伝えたいと、2022年に新たなブランド「buquérico(ブケリコ)」をスタート。オンライン限定で“発酵”をキーにしたジェラートを販売している。
■コンセプトは「発酵を楽しむ、発酵と遊ぶ」
発酵といえば、味噌や醤油をはじめ、納豆、漬物、清酒など、日本の食には欠かせない食品を作り出すのに必要。微生物が働くことで食品の栄養価がアップし、保存性を高めたり、健康効果を上げたりする変化のことを示す。日本食以外でもキムチやヨーグルト、チーズなども発酵食品で、どれも我々の生活には身近なものばかりだ。近年では、“腸活”が注目されるようになり、腸内環境を整えることは健康や美容と密接な関係にあるとされている。
第1弾で発売されたのは、大豆ではない豆で作った味噌。最近ではプラントベースが注目されるようになり、豆や豆製品への関心も高まっている。これまで知る人ぞ知る存在だった豆の多彩さも取り沙汰されるようになってきた。しかし、味噌に関して言えば大豆から作られるのが当然。それ以外の豆で作ることは想像していなかった。その未知(？)の味噌「bean to MISO」を「ブケリコ」が発売。「小豆 あずき」(小豆)、「青丹 あおに」(青えんどう豆)、「黄金 こがね」(ひよこ豆)の3種で、味噌汁だけでなく、例えば「小豆 あずき」×バタートースト、「青丹 あおに」×ホットミルクのスープ、「黄金 こがね」×おにぎりといった、使い方で大豆味噌とは違った味わい方を提案している。
さらに同時に発売されたのが「豚リエット 味噌／山椒／ナッツ」と「牛コンビーフ 味噌／柚子／チーズ」。バゲットやクラッカーなどにのせたり、蒸したジャガイモやアスパラガスなどの野菜をディップしたりと、肉の旨味に味噌の塩味、ナッツやチーズの風味やコクをプラスしたディップ＆スプレッド。和でも洋でもない、新感覚おつまみが簡単に作れる商品だ。
■甘酒や味噌、ヨーグルトで「大人の、甘くない、ご褒美」
そして今回、第2弾として登場したのがジェラート。より気軽に発酵を楽しめる商品として6種のフレーバーが登場した。
「出会い ミルク／味噌」と名付けられたジェラートはミルクと味噌のコンビネーション。味噌の塩味がほんのり効いたジェラートで、ミルク感の中に味噌の香ばしさのようなコクが感じられる。といっても味噌は隠し味程度で見た目は真っ白なミルクジェラート。このジェラートはストレスフリーな環境で育った乳牛から搾った生乳100％で作っていて、それに合うようにフレッシュな香りの甘麹味噌を合わせている。口に含んだ後、ゆっくりと口の中で味噌の麹の風味が広がる。
同じく味噌を使っているのが「ほろにが キャラメル／味噌」。キャラメルのジェラートは濃厚で甘いイメージがあるが、こちらは強めに加熱することで苦味を引き出した大人のキャラメルジェラート。生クリームの濃厚さが感じられ、味噌の塩味でキャラメルの甘さが引き立っている。スモーキーにも感じられる大人な味わいが楽しめる。
最近人気の甘酒を使ったジェラートは2品。「片思い 甘酒／バナナ」と「再会 甘酒／ゆず」だ。甘酒はそのまま飲んだり、豆乳などと合わせてドリンクにしたり、ドリンクとして知られるが、飲む以外にも甘味料として料理や菓子作りなどにも活用される。「片思い 甘酒／バナナ」は、国産米麹を使用した手作り甘酒にたっぷりの完熟バナナを合わせていて、バナナとミルクの旨味や甘味を引き出している。甘酒のやさしい甘さと米麹の粒感に発酵を感じられるジェラートだ。
「再会 甘酒／ゆず」はシャーベットなので、また違った味わい。手作りの甘酒に柚子果汁をたっぷり合わせるからこそ、柚子の爽やかな香りのよさが鼻から抜け、口の中もさっぱりさせてくれる。甘さを極限まで抑えているので、甘いものが苦手な人にもおすすめ。食後の口直しにもなりそうだ。
味噌や甘酒でなくても、いつものジェラートのようなフレーバーもある。「初恋 ヨーグルト／あんず」は、北海道産原料を使用したギリシャヨーグルトに、長野県産の信州大実あんずジャムを混ぜ込んだ、甘酸っぱいジェラート。ヨーグルトはデザートとしても食べる機会の多い発酵食品。そのままでも十分おいしく、フルーツとの相性もいいヨーグルトジェラートは、日ごろ発酵食品を意識していない人でも食べやすい。
もう一つ、意外な発酵食品を使用しているのが「誘惑 チョコレート／くるみ」。実はチョコレートが発酵食品。カカオの芳醇な香りと複雑味は発酵によるもので、こちらも味噌や甘酒に比べるとジェラートとしては一般的なフレーバー。長野県産のくるみとの相性もよく、エキストラビターのクーベルチョコレートを使用しているので、甘みと苦みのバランスのいい味わいになっている。
発酵の新たな魅力を感じられるジェラートは全6種。気になる味だけをチョイスするのはもちろん、定番の味をお得に詰め合わせたギフトボックスもある。味噌屋が作る“発酵ジェラート”を体験してみよう。
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