鮮魚店を営み、YouTuberとしても活躍中の「魚屋の森さん」こと森朝奈さん。その美しさと鮮やかな手つきで魚をさばく様が人気を博し、チャンネル登録者数も急増中だ。そんな森さんがおいしい魚の食べ方や、魚をさばくコツなどを教えてくれるのがこの連載「魚屋の森さん直伝レシピ」。「今回のレシピは“ブリ大根”です。大きな魚をさばくときのコツもお教えします」(森さん)
■名前を変える出世魚、ブリの旬は冬！
成長と共に名前を変える出世魚としても知られるブリ。関西では小さなものから順に、ツバス、ハマチ、ブリと呼ばれるほか、地域によって独自の呼び方がある場合も多い。
ブリは、春から夏にかけて北海道まで北上し、エサをたっぷり食べたあと、秋ごろから日本海側を南下する。その途中で漁獲されたものを「寒ブリ」といい、脂がのり、引き締まった締まった身が人気だ。
ブリの選び方
★丸ごと買う場合：皮にハリがあり、全体にふっくらしているもの。エラの部分が真っ赤なもの
★切り身を買う場合：血合いの部分がきれいな赤色のもの
■ブリのさばき方
ブリのような大きい魚をさばくのは難しそうなイメージがあるが、基本を掴めばきれいにさばくことができる。カマの切り取り方も参考にしよう。
1. ブリのウロコに包丁を薄く当てて、引きながらウロコを取る。ブリのようなウロコが小さな魚に向く「すき引き」という方法。
2. エラの下にあるアゴの骨を切り、エラの奥にあるエラの膜とその上を切り取る。
3. エラの上の頭の骨を切る。
4. 頭を切り落とす。
5. 腹側に包丁を入れる。
6. 内蔵を取り出す。
7. 流水で洗う。
8. カマを切り取る。【ポイント】ヒレの横に包丁を入れて、点線のように「くの字」に切り取る。
9. 腹の下から包丁を入れ、身と骨を切り離す。
10. 背側から包丁を入れる。
11. 反対側も同じように切り、三枚おろしに。
12. 半身を縦半分に切り、背と腹にわける。【ポイント】背は脂が少なめ。腹は脂が多め。好みで使い分けて。
13. 用途に合わせて切り分ける。
14. 今回は腹側の身とカマを使用する。【ポイント】カマが大きい場合は切り分けてもいいが、骨が固いので慎重に。
■ブリ大根のレシピ
材料(2〜3人分)
ブリ切り身 4枚／大根 1/2本／水 500ミリリットル／酒200ミリリットル／砂糖 50グラム／みりん 100ミリリットル／濃口醬油 60ミリリットル／生姜 少々／だし用昆布 1枚
ポイント
★味がしみこみやすいよう、大根に隠し包丁を
★一度冷ましてから味をしっかり入れる
作り方
〈魚の臭み消し〉
1. ブリに多めの塩(分量外)を振り、切り身は15分、アラは30分ほど置いておく。
2.水で塩を洗い、沸騰したお湯に1枚ずつ入れて霜降りにする。
3.取り出したらすぐに氷水で冷やす。
〈大根の下茹で〉
1.大根の皮をむき、2〜3センチの輪切りにし面取りをし、かくし包丁(包丁で十文字に切り目を入れること)をいれる
2.鍋に大根を入れ、全体が浸かるくらいの水を入れて15分ほど火にかける。根菜類は、水から茹でるのが煮崩れないポイント。
〈ブリ大根〉
1. 鍋に水、酒、だし昆布を入れ、ひと煮たちさせる。
2. 沸騰したら昆布を取り出し、下茹でをした大根と砂糖、みりんを入れ、落しブタをして20分煮込む。
3.煮立った鍋にブリ、醤油、生姜を入れ、落としブタをして10分煮る。
4.火を止めてから一度冷まし、食べる直前に温める。
■大根もブリも味がしっかり！
小ワザが効いたレシピで、短時間でもしっかり味がしみこんだ「ブリ大根」が完成！
