毎年恒例、ラーメンのプロ集団・百麺人と読者の投票によって「ラーメンWalker北海道グランプリ」が決定！群雄割拠のなか、総合部門でNo.1を獲得したのはどの店舗か。＜※情報はラーメンWalker北海道2021より＞
■総合部門5位「ラーメン木曜日」(札幌市・中央区)
ワンコインで魚介系の魅力を堪能できる店。ラーメンは「煮干し正油」と辛味を効かせた「カラニボ」の2種類。鶏の清湯(チンタン)スープと、3種類の煮干しから抽出した魚介スープを1対2でブレンドし、特にスープには魚介の旨味が染み出す。麺は好みで平打ちの太麺、手もみの縮れ麺に変更することができる。
店主の茨木さんは、かつてはスープカレー店に勤務していたが、一念発起してラーメンの道へ転身。カウンターのみの小さな店で、食事前に速やかに会計を済ませるのが、この店のスタイルだ。スープは煮干し、味は基本的に醤油味一本で勝負していて、麺と仕上油のラードは自家製。同じ煮干しでも味は季節によってさまざまなので、仕入れたらすぐに自らの舌で確認しているとのことだ。
＜住所：札幌市中央区南8西13-3-35 営業時間：11:00〜15:00※変更の場合あり 休み：日曜＞
■総合部門4位「凡の風(ぼんのかぜ) 杉むら中華そば店」(札幌市・中央区)
中華そば、塩そば、味噌など、どの味をとっても質が高いと評判の実力派。2019年10月にメニューをリニューアルし、看板に据えたのが「鶏出汁中華そば」だ。味は清湯スープと醤油ダレ、仕上油を組み合わせたシンプルなもので、スープの旨味と醤油ダレのふくよかな香りがダイレクトに伝わる一杯となっている。
人気の理由は、スープを抽出後、ひと晩、冷蔵庫でゆっくりと寝かせてから使用していること。内外装には、白や黒、グレーといった色彩が用いられ、ラーメン店とは思えないような印象だ。店主の杉村さんは、これまでの店の味を頑なに守り続けるよりも、今、「おいしい」と感じられるものを追求。変えることを恐れず、日々、研究を重ねる。
＜住所：札幌市中央区南8西15-1-1 ブランノワールAMJ815 1F 営業時間：11:00〜16:00(LO15:40)※スープがなくなり次第終了 休み：水曜＞
■総合部門3位「Japanese Ramen Noodle Lab Q(ジャパニーズラーメンヌードル ラボキュウ)」(札幌市・中央区)
淡麗系ブームの先駆けといわれる店。「Lab」という店名のとおり、日夜、スープ、製麺、調理法を徹底的に研究し続けており、食材を厳選するために店主自らが現地へ足を運ぶこともしばしば。開店から7年が経過した今日も心に抱き続けるのは、「お客様、食材の生産者様など、ラーメン作りに関わるすべての人たちへの感謝」だという店主の平岡さん。「ラーメン最高！」がモットーだ。
スープは全国の地鶏のみで取ったもの。北海道の新得地鶏、天草大王、比内地鶏、名古屋コーチン、丹波黒どりなど5種の地鶏を使うことによる、芳醇な香りが特徴だ。醤油ダレには全国から取り寄せた10種類の本醸造生揚げ醤油を使っており、旨味が幾重にも押し寄せる。
自家製麺には北海道産6種類、香川県産1種類の小麦を使っていて、気温や湿度で配合を変え、その日に合った麺を製造している。たおやかでモチモチとした食感のストレート麺で、あっさりしたスープに程よく絡み、相性がいい。
＜住所：札幌市中央区北1西2-1-3 りんどうビルB1 営業時間：11:00〜15:00 休み：日曜＞
■総合部門2位「我流麺舞 飛燕(ひえん)」(札幌市・豊平区)
「ラーメンツバメ」や「札幌飛燕」など、札幌市内を中心に系列は全7店舗。なかでも「ヘルシーさ」と「食べやすさ」をコンセプトに据えるのがこの店だ。鶏白湯(パイタン)と魚介スープや焦がしラードを組み合わせながらも、油を極力控えてさっぱり味に仕上げるなど、独創性あふれるメニューを生み出している。
現在、人気を高めているのが、2019年8月から登場した「小樽地鶏の中華そば」。スープには肉の歯応え、臭みの少なさ、濃厚な味が特徴のブランド地鶏・小樽地鶏のみを贅沢に使用している。地鶏ならではの上品な旨味が凝縮しており、雑味がなく、とてもクリアだ。口当たりも軽やかで、まさにこの店が提唱する「体に優しいラーメン」を感じられる一杯となっている。
この店で手掛けるラーメンの仕上げには、小樽地鶏のみで作った鶏油を使用。香りと光沢を与えている。スープには、小樽地鶏のなかでも脂肪分が少なく、スープ作りに適したオスの丸鶏が用いられている。
店長の本間さんは4年前に店長へ就任。店主・前田修志さんからの信頼は厚く、メニュー構成や店舗の運営など、系列全7店舗の統括も担っている。本誌の限定麺など、新メニューの開発も手がける。
＜住所：札幌市豊平区中の島1-9-4-14 営業時間：11:00〜20:00※180食が売り切れ次第終了 休み：木曜＞
■総合部門1位「中華そばカリフォルニア」(札幌市・白石区)
「旨いものは、旨い！いつか必ず受け入れられる」という強い信念のもと、味噌ラーメンの街のようにいわれる札幌で、あえて淡い味わいの中華そばで勝負を挑み始めたのが2015年。それから5年の歳月を重ねる中で着実にシンパを増やし、今年見事、グランプリ1位に輝いた。
代表的な一品が「塩煮干しそば」。透明感のあるスープはいたってシンプルに映るが、味わいは重層的。何より驚かされるのは、ひと口すすった時に立ち上る、魚介の芳醇な香りだ。旨味と一緒に魚介の風味が口内でパッと弾け、次に鼻孔を突き抜けていく。ライトを装いつつも、強烈なインパクトを与える一杯に仕上がっている。
また、日々新しい味を研究していて、その成果は夜の営業時間帯でのみ味わえる。刻みネギと野菜の香味油で仕上げた「真中華そば」は、「夜の限定メニュー」から定番に加わった一杯だ。
この店のラーメンの香りの肝となるのが仕上げ油。「塩煮干しそば」にはカタクチイワシ、アゴから抽出した魚介系の仕上げ油が用いられる。チャーシューは肩ロース、バラなど、その日の仕入れによって部位も異なる。魚介スープに使用されるのは、カタクチイワシ、ウルメイワシ、サバ節。
店主の湯藤さんは東京・調布で修業したこともあり、湯藤さん自身、職人として「最も影響を受けた」のが八王子ラーメン。その流れをくんだのが、「中華そば」だ。スープにはタマネギのほのかな甘味と香りが染み出ていて、その味はまさに八王子ラーメン。思い入れのある一杯だ。
＜住所：札幌市白石区菊水3-4-4-6 ビバ菊水1F 営業時間：月曜〜木曜11:20〜15:00(LO14:40)、18:00〜21:00(LO20:45)、土曜11:15〜15:00(LO14:50)、日曜・祝日11:15〜18:30(LO18:20) 休み：金曜＞
今年の1位は、激戦区の東京で修業した、確かな実力を持つ店主が率いる人気店「中華そばカルフォルニア」。黄金色のスープはどこまでも味わい深く、限りなく優しい一杯だ。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker北海道2021」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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