11月にレタスクラブでお米のイベント「お米めぐり」を開催したのですが、その時に参加したみなさんからあらゆる疑問が集まりました。毎日食べる身近な食材のお米ですが、知っているようで知らないことがたくさんありそう！ そこでお米を取り扱うプロ、全農パールライスさんにお米についての疑問をあれこれぶつけてきました！
教えてくれたのは…
全農パールライス株式会社 品質管理部 品質管理室長・お客様相談室長の西野入英幸さん。
お米に携わって21年、お米アドバイザー、ごはんソムリエなどお米に関する資格を多数取得されているまさにお米のプロ！
「昨年は異常な猛暑で稲も農家さんも大変な年でした。白いお米が多い銘柄もありますが、食味に大きな影響はありませんのでご安心してお召し上がりください。白いごはんは国産米が最もおいしいと思います。日本のお米を楽しみながらたくさん召し上がっていただきたいです！」
西野入さんにお米にまつわる数々のギモンを聞いていきましょう！
お米の保存のギモン
■Q1. 自宅では密閉して冷蔵か冷暗所で保管したほうがいいとうかがったのですが、そもそもなぜお米の販売時には袋に空気穴が空いているのでしょうか…？
A1.
穴が開いている理由は配送中や店舗などでの荷崩れ防止のためです。
空気が入っていますと、工場でパレットというプラスチックの板に積みつけることができませんし、店舗でも積むことができません。
保管に関しては、袋は空気孔がありますので、密閉できる容器に入れていただくことで、水濡れやにおい移りの防止ができます。冷蔵庫での低温保管により、鮮度の低下や虫の発生を防ぐことができます。
冷蔵庫に空きが無い場合は、密閉容器で直射日光が当たらない風通しの良い場所で保管してください。
■Q2. 田舎から送られてくる紙袋に入れたままお米を保存しても良いのでしょうか…？
A2.
鮮度の低下・虫の発生・におい移り・水濡れによる変色が懸念されますので、密閉容器で冷蔵庫保管が最もおすすめです。
冷蔵庫に空きが無い場合は、密閉容器で直射日光が当たらない風通しの良い場所で保管してください。
■Q3. お米の種類によって、保存の仕方は変えた方がいいのでしょうか？
A3.
玄米・白米・無洗米等種類にかかわらず同様の保存方法でお願いします。
玄米であっても白米同様鮮度の低下・虫の発生・におい移り・水濡れによる変色問題が発生します。
産地では収穫後に低温で保管している場合がほとんどです。
■Q4. お米に賞味期限はあるのでしょうか？新米、古米ごとに知りたいです。
A4.
お米は賞味期限表示をすることは義務ではありません。1～2か月で食べきれる量をこまめにご購入いただくことをおすすめします。備蓄にも向いていませんので、回転在庫(ローリングストック)を持つようにしていただき、長期間在庫することは避けていただければと思います。
お米の選び方、見極め方のギモン
■Q5. 悪くなったお米のサインってありますか？
A5.
水濡れなどにより変色した場合は外観が黄色などになります。お米に異常がないかは、外観やにおいでご確認いただければと思います。
■Q6. お米の銘柄選び方のコツなどあれば知りたいです。自分の好みのお米の探し方の基準がよくわかりません…。
A6.
いつもより少量（5kgを日ごろお買い求めでしたら、2kg等）でご購入いただき、お好みの銘柄を探していただけたらと思います。お米は農産物ですので、収穫された年の気候などに大きく影響され、品質や食味にも影響が出ます。その年ごとのお好みを見つけていただけたらと思います。
■Q7. おにぎりにいちおしの美味しいお米の品種があれば教えてください。
A7.
おにぎりは作ってからしばらく時間が経過した後に召し上がっていただくことが多いと思います。
「コシヒカリ」など粘りの強いお米がおすすめです。
より粘りが強く硬くなりにくい低アミロース米「ミルキークイーン」や「だて正夢」もおすすめですが、もち米に近い品種のためもちのようなにおいがありますのでお好みでお試しください。
3. お米の炊き方のギモン
Q8. 簡単にできる美味しい炊き方のコツを教えて欲しいです。みりんを足す、冷たい水で…等いろいろあると思うのでイチオシを知りたいです！
A8.
お米を洗って水に浸ける時に冷蔵庫などで2時間程度置いてゆっくり水を吸わせることで、炊飯時にお米が吸収する水分が多くなりよりふっくら炊き上がります。
■Q9. 古米の美味しい炊き方のコツがあれば知りたいです。
A9.
古米は通常より硬めに炊き上がることが多いため、通常よりもよく洗っていただくことと、水加減を増やすことをおすすめします。
■Q10. 玄米の美味しい炊き方があれば教えて欲しいです。カレーや丼ものに合わせると家族から不評です。白米ももちろん美味しいのですが、玄米をもっと家族受けにする方法はないでしょうか。
A10.
6時間程度よく水に浸けていただくことが重要です。
「だて正夢」などの低アミロース米は玄米でも軟らかくなる傾向があります。あとは白米に混ぜて炊いていただくことで、玄米が好きでない方も召し上がりやすくなると思います。その場合も玄米は長時間水に浸けてください。
■Q11. 現在、うちは家族が少なく夜しかお米を食べないので、少量しかお米を炊きません。少量でも美味しく食べられる、お米の炊き方のコツなどはありますか？
A11.
少量炊飯できる炊飯器がおすすめです。機種にもよりますが、5.5合炊きの炊飯器では2～4合程度の量を炊飯いただいた方がおいしく炊き上がるようです。
■Q12. 夜ごはんは帰ってすぐ食べたいので、朝にお米を洗って浸水してから炊飯器に炊き上がり時間を予約しているのですが、浸水しすぎるとよくないでしょうか？ これはお米の食感や旨みに影響しますか？
A12.
夏場は水が腐敗してくることがあるので、冷蔵庫などで浸漬して、ご帰宅後にお急ぎモードなどで炊飯いただいた方がおいしく召し上がっていただけると思います。常識的な範囲であれば、長時間浸漬しても特に食感やうまみには大きな影響はないと思われます。
4. 無洗米、米ぬか、冷凍ごはんのギモン
■Q13. 無洗米についてですが、全くとがず水を入れて炊いていいものか悩んでいます。一度くらいはといでからの方がいいのでしょうか。また、無洗米でとぐ、とがないでおいしさは変わるのでしょうか…？おいしい炊き方も知りたいです。
A13.
全く洗う必要はありません。ただ、どうしても気になる場合は軽く洗っていただいてもかまいません。
洗うことで表面が少しずつ削れますので、洗うほど軟らかい食感となります。
■Q14. お米を冷凍する時においしく保存できる方法と、おいしく解凍できる方法を知りたいです。また、冷蔵と冷凍のどちらの方が良いのでしょうか？直ぐに食べる場合は冷蔵保存でいいでしょうか？
A14.
冷凍する際にはできる限り早めに冷凍してください。炊き立てをラップなどで薄く包んだのち、粗熱を取って冷凍庫で保存してください。保温しているごはんは少しずつ水分が蒸発しているので、時間経過するとパサパサになってしまいます。パサパサになってから冷凍して解凍してもふっくらに、とはなりにくくなります。解凍時は電子レンジがおすすめです。自然解凍は避けていただければと思います。
毎日食べるからこそおいしく食べたいお米。知っているようで知らなかったことや、なんとなくやっていたことが、すっきり解決できました！これで今日からよりおいしいごはんが食べられますね。西野入さん、ありがとうございました！！
テキスト＝mm
