揚げものをする際、レシピを見ると「高温」や「低温」と油の温度の指定がありますが、調節の仕方は戸惑うところです。揚げもの用の温度計もありますが、持っていない人も多く、そういう場合は目で判断するしかありません。まさか直接触れるわけにもいきませんから。そこで今回は、料理研究家である筆者が、「油の温度を見極める方法と適した料理」についてご紹介します。
油の温度を目で見極める方法は、主に2種類あります。揚げものに使う衣を油のなかに落とす方法と、菜箸を入れて泡の出方で見る方法です。衣であれば、浮き沈み具合。菜箸であれば、端から出る泡の様子で見分けます。
低温（150～170度）の場合
少量の衣を油に落とすと、しばらく沈んでから浮き上がってくる場合。そして、菜箸を入れて細かい泡が少し出るぐらいが、低温になります。芋類などのでんぷん質の食材は、中まで火が通りにくいので、低温でじっくり揚げる必要があります。
中温（170～180度）の場合
衣を入れたときに、沈んですぐに浮かび上がってくる場合。そして、菜箸を入れたときは、箸全体から細かい泡が出るのが中温の目安です。野菜の天ぷらや、唐揚げや竜田揚げなどを作るのに適しています。
高温（180～200度）の場合
衣を入れたとき、沈まずにすぐに浮き上がる場合。そして、菜箸を入れると全体から泡が多く出るのが高温です。魚や肉など、長時間揚げるとたんぱく質の影響で固くなるものは高温で揚げます。唐揚げをカリッとさせたいときの二度揚げにも適しています。
いかがでしたか？ 油は温度をしっかり調節しないと、中身に火が通ってなかったり、表面が焦げついてしまうなど、仕上がりの状態が悪くなります。食材を揚げる順番も、ニオイの少ない野菜から揚げていくなどの工夫が必要。油の温度を一定に保つよう、一度に揚げる量も少なくしたりして、こだわりを持って揚げましょう。
（料理研究家 オガワチエコ）
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