気温が下がり寒くなってくると、恋しくなるのがおでんです。コンビニなどで売っているのを目にすると、つい買いたくなりますよね。夕飯に我が家でおでんを作ろうという方もいるかもしれません。買ってきた具材を使う場合でも、美味しく作るにはいくつかのポイントがあります。今回は料理研究家の筆者が、「美味しいおでんを作るための具材の調理ポイント」をご紹介します。
大根は大きくて火が通りにくく、やわらかくなりにくいので、下ゆでしておく必要があります。下ゆでにより、大根特有の臭みも取れるので、美味しいおでんを作るのにはとても有効な作業工程です。ほかの具材と煮る際は、十字に切れ目を入れておくと味がしみ込みやすくなります。
大根だけでなく、こんにゃくや卵も火が通りにくく、味がしみ込みにくい具材です。そういったものは、ほかの具材より先に鍋に入れて煮る必要があります。こんにゃくも包丁で切れ目を入れておくと、味がしみ込みやすい上に、食べやすいので便利です。
さつま揚げやがんもどきなどの揚げものは、汁に油が浮く原因になります。防ぐためには、まず油抜きをすること。熱湯をかける程度で十分です。油抜きが終わってから鍋に入れましょう。
ちくわやつみれ、さつま揚げなどの練りものは、あまり早く煮ると、うまみが汁に流れてしまいます。ですから、あまり煮すぎないことが大事。ただ、「流れたうまみがほかの具材にしみ込むのがいい」と言う人もいるので、そこはお好みで。はんぺんも味を損ないやすいので、食べる直前に入れましょう。
煮物を美味しく作るポイントのひとつが、煮えた後に冷ますこと。この工程により、味がよくしみ込みます。おでんも同様に、煮立ったら火を止めていったん冷ましましょう。一日おいたほうが美味しく感じるのはそのためです。食べる際に、温め直しましょう。
いかがでしたか？ おでんを自分で作るのであれば、売っているものにはないような具材を入れることも可能です。思いのほか相性のいいものもあるかもしれません。オリジナリティーあぶれるおでんを試してみてください。
(料理研究家 オガワチエコ)
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