健康志向が高まるにつれて、食品に含まれる「食品添加物」に関心をもつ人が増えている。食品添加物は、食品衛生法で、「食品の製造の過程において又は食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物」と定義されている。厚生労働大臣が安全性と有効性を確認して指定した1) 「指定添加物」（2008年４月現在376品目）と、2) 「既存添加物」（2007年９月現在419品目）、3) 「天然香料」、4) 「一般飲食物添加物」に分類される。
以前は、化学的に合成された添加物と、天然物から抽出した添加物を分けて扱っており、合成添加物には厳しい安全性試験が課せられる一方で、天然添加物は規制がなかった。しかし、1995年に食品衛生法が改正され、同じ扱いになった。ただし、法律改正時点で天然添加物として使用されていた食品添加物は、長い食経験があり、短期間に安全性試験データを集めるのも困難なことから、「既存添加物」として引き続き使用が認められている。今後新たに開発される添加物は、天然、合成の区別なく指定添加物となる。
日本では、国が、認可申請に基づいて、使ってもよい添加物を指定していく「ポジティブリスト」方式が採用されている。このため、海外で使用が認められていても、日本で許可されていない添加物は使ってはならないし、販売することもできない。2002年に指定外添加物を使用していたとして、大量の食品回収騒動が起きたが、これを踏まえて、厚生労働省は、国際的に広く使われ、安全性が確認されている食品添加物について指定する方針を発表した。食品添加物の指定に当たっての基本的な考え方は次のとおり。1) 国際的に安全性評価が終了し、安全性について問題ないもの、2) 国際的に広く使用されている、3) 科学的に検討できる資料が整っている、4) 使用することで消費者にとって利点がある、5) 原則として、化学分析などで食品に添加した添加物が確認できる。
食品衛生法の規定で、食品に使用された食品添加物は、原則として、すべて容器包装の見やすい場所に表示されることになっている。食品添加物が気になる人は表示を確認するとよい。食品添加物は、原則として物質名を表示することになっているが、わかりにくい場合は簡略名も表示できる。また、一部の添加物や、保存料、甘味料などについては用途名も表示することになっている。
