おうち時間で料理に目覚めたという人の中で、とりわけ人気なのが「カレー」。昨今のブームからスパイスを使ったり、長時間煮込んだり、具材を厳選したりとこだわっている人も多いのでは。せっかく美味しいカレーを作ったなら、“カレーのお供”も手作りするのはどうだろう。今が旬のらっきょうの簡単な漬け方を、福部らっきょう漬け方講師の会の講師であるJA鳥取いなば 福部支店 加武田恵子さんに教えてもらった。
■逃すな！らっきょうは今だけの超期間限定食材
今回挑戦するのは「甘酢漬け」。
さっそく材料をそろえてみた。今回用意したのは泥付きらっきょうと、らっきょう酢、氷砂糖の3つ。らっきょう酢は、酢に砂糖や塩などを加えたもので、本来は自宅で作るものだが、調合も面倒なので市販品をチョイス。氷砂糖は好みで甘さを調整するためのものなのでなくてもいい。
ちなみに泥付きのらっきょう以外にも“洗いらっきょう”というものがあり、これは、らっきょうの下処理が済んだ状態のもので、同じくこの時期にスーパーなどで販売されている。これとらっきょう酢があれば、もはや“手作り”呼べるのかわからないぐらいだが、合わせるだけでらっきょう漬けができる。この時期、スーパーでも購入できるが、らっきょうの一大産地である鳥取県産なら東京・新橋にあるアンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」にそろっている。
今回はらっきょうの産地として知られる鳥取県産のらっきょうを使用。JAが公開している「かんたん漬けの作り方」でやってみた。漬け方はいろいろあり、インターネットで調べることもできる。まずは泥を洗い、皮をむいて茎と根を切る。
これを流水で揉み込むようによく洗い、ザルに上げたら、ひとつかみの塩(約20グラム)をまぶして1時間おく。この間に容器の消毒を行う。容器はガラス瓶で、水から煮沸消毒してしっかり乾燥させておく。
1時間たったら水洗いして塩を流し、ザルに上げてしっかりと水をきる。鍋にたっぷりの湯を沸かして、らっきょうをザルごと10秒間浸したら、ザルを上げて一気に湯切りして冷ます。
きちんと冷めたら、キッチンペーパーなどで水分をふき取り、煮沸消毒した瓶に入れ、らっきょう酢を注ぐ。このままでもいいが、お好みで氷砂糖を足す。らっきょうが浸るまで、たっぷりらっきょう酢を入れたら蓋をする。
実際に作ってみると工程はとてもシンプル。らっきょうの根と茎を切る作業が地味に面倒ではあるが、作業に無心で没頭するもよし、好きな音楽をかけながらやるのもいいだろう。今回は800グラムのらっきょうを用意したが、下処理をすると640グラム程度になった。10日後から食べられるそうだが、1カ月後からがより美味しくなるそうだ。冷蔵庫保存がおすすめだが、冷暗所での保存でもOK。
ここで豆知識。らっきょうは、5月～6月に収穫されるが、収穫時期によって特徴が異なる。5月中に収穫されたものは実が柔らかい。なので、らっきょう漬けにした場合、年内には食べきるのがおすすめ。6月初旬～中旬に収穫されたものは、丸1年くらい保存できる。そして、6月中旬以降のシーズン終盤に収穫されたものは、1年3カ月くらい置いておけるそうだ。ちなみによりしっかり保存するなら、2～3日常温で発酵を促した後、冷蔵保存すると長持ちしやすい。
■「とっとり・おかやま新橋館」では「ようけ食べてけ！～鳥取らっきょうグルメフェア～」
らっきょうに親しんだ(？)ところで、現在、「とっとり・おかやま新橋館」で行われているらっきょうフェアも体験してみた。6月1日から、「とっとり・おかやま新橋館」の2階にある「ビストロカフェ ももてなし家」では、中国料理の脇屋友詞氏が監修した鳥取県産のらっきょうを使ったメニュー提供している。
食べられるのは、唐揚げやチャーハン、ドリンク、アイスなど8品。今回はそのなかでも、一度にいろいろ食べ比べができる「らっきょうプレート」(2022円)を食べてみた。「らっきょうととうふちくわのチャーハン」、「らっきょうゴロゴロ春巻き」、「らっきょう入りポテトサラダ」、「大山ハーブチキンの唐揚げ(らっきょうソース付き)」に、らっきょう3種の食べ比べ付きという、まさにらっきょう尽くしのワンプレート。
どれを食べてもシャキシャキした食感とらっきょうの甘酢の味が楽しめて、らっきょう好きにはたまらないワンプレート。カレーに添えるだけではもったいない。お店の味を再現するのは難しいが、家庭で作るらっきょう料理の参考になりそうだ。なかでも手軽にできるのがタルタルソース。JA鳥取いなばでは、らっきょうの甘酢漬け10粒をみじん切りにし、マヨネーズ大さじ2と合わせるだけという簡単レシピを公開している。ここにゆで卵のみじん切りやパセリのみじん切りをプラスしてマヨネーズの量を増やすなど、好みでアレンジしてもOKだ。
らっきょうがあれば、ピクルスと玉ネギの代わりになるので、タルタルソースを簡単に作ることができる。これがあれば、唐揚げやエビフライ、白身魚やアジフライなど、手作りはもちろんだが、市販品でも冷凍食品でも美味しく食べられる。
チャーハンやポテトサラダもお店のようにはいかないまでも、らっきょうがチャーハンやポテトサラダの具になることがわかっただけでも収穫だ。せっかく自分で漬けたらっきょうがあるので、カレーのお供だけではもったいない。いろいろアレンジしてみるのも、新たな楽しみだ。
■甘酢漬けだけじゃない！らっきょうの可能性を味わおう
そのまま食べることがほとんどだったらっきょうが、いろいろな料理に使えることがわかった。「とっとり・おかやま新橋館」では、当然、商品としてらっきょう漬けも販売しているが、バラエティに富んだラインナップになっている。
前述の“食べ比べ”にもあった、ワインらっきょう、たまり漬けはもちろん、リンゴ酢、梅酢、ピリ辛、はちみつレモン、キムチ、塩漬けと自宅では作りにくそうなものも。
また、らっきょうを使った調味料などの加工品もラインナップされており、らっきょうの魅力にさらにハマるかもしれない。
今が旬のらっきょう。らっきょうが店頭に並ぶ期間は約1カ月と短く、らっきょう漬けをするなら今しかない。おうち時間の隙間を活用して、絶品の「手作りらっきょう」にチャレンジしてみては。
※「ビストロカフェ ももてなし家」でのらっきょうメニューは6月30日(木)までの期間・数量限定メニューです。
※新型コロナウイルス(COVID－19)感染症拡大防止にご配慮のうえおでかけください。マスク着用、3密(密閉、密集、密接)回避、ソーシャルディスタンスの確保、咳エチケットの遵守を心がけましょう。
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