まだ作ったことのない、初めてのメニューに挑戦するときなど、レシピを見ながらおこなったりすると思います。そんなとき、「どういう意味だろう」と考えてしまうような表現を見かけることがあるはず。【茹でる】【煮る】は分かるにしても、【湯がく】【煮つめる】【湯でこぼす】などの表現はちょっと理解しにくいですよね。そこで今回は、料理研究家の筆者が、そういった分かりにくい表現について解説いたします。
【茹でる】は、食材に火を通してやわらかくするためにおこなうものです。パスタなどは芯まで火を通すのが目的。ですから、使うのは【味の付いていないお湯】ということになります。
【煮る】も【茹でる】と同様に、食材の芯まで火を通すことが目的ですが、味付けの意味も含まれています。素材をやわらかくしつつ、味を付けてしみ込ませるため、お湯に調味料などを入れます。
【湯がく】は食材をサッと茹でて火を通すこと。芯まで熱を通すというよりは、野菜のアク抜きや臭みを取るなどの意味合いが強いです。ほうれん草やごぼうなどに用いられます。【湯通し】も同じような意味になります。
【煮つめる】は、食材を煮て、さらに水分を飛ばすくらい煮続けること。中火で時間をかけておこないます。汁気の多いものをおこなう際は、【煮込む】と言います。また、火を止めて、じっくりと味をしみ込ませていくことを【煮含める】と言います。
【湯でこぼす】は、食材を茹でて沸騰させ、アクやぬめり、臭みが出たらそのお湯ごと捨てることです。そういったものが出やすい食材、モツや里芋などに用いられます。
いかがでしたか？ これらの表現は地方によってやや差が出てくるので、料理をする際は食材の状態や特徴を理解して対応していただきたいです。細かい表現はまだまだあるので、料理の腕を上げるためにも本などを読みつつ、学んでいけたらいいですね。
(料理研究家/オガワ チエコ)
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