寒い季節に食べたくなるのが、おでんです。具材のなかでも人気の高いのが、大根でしょう。熱々の大根を頬張れば、カラダの芯から温まります。おでん以外にも、煮物などもこの時期は特に美味しく感じます。大根は大きいのを食べるのが醍醐味ではありますが、そのぶん味が中までしみ込んでいるかがどうかが気になります。家庭でも美味しいものを食べたいですよね。今回は、料理研究家である筆者が「大根にしっかり味をしみ込ませるコツ」をご紹介します。
なるべく実の部分をたっぷり食べたいと考えると、皮は薄くむきたいところですが、味をしみ込ませるのなら厚めにむきましょう。皮付近には繊維の壁があるので、2～3mmぐらいを目安に。
輪切りにした大根の角を取ることを、「面取り」と言います。面取りには味をしみ込みやすくするほか、荷崩れを防ぐ効果もあります。そして、切り口に隠し包丁を入れること。十字に切れ目を入れて、さらに味をしみ込みやすくします。
大根は、下茹でしたほうが味がしみ込みやすいものです。アクが抜けてくさみもなくなり、透き通るような色合いに仕上げる効果もあります。また、下茹での際に米をひとつまみ入れると、米ぬかの成分によってこれらの効果がアップし、さらに味がしみ込むようになります。
煮物は冷ましたときに味がしみ込みます。煮立てたらいったん火を止めて放置し、冷めるのを待ちましょう。もう一度これを繰り返すと、さらに味が浸透します。
大根に味がしみ込みにくい理由のひとつに、表面にある細胞膜の影響があります。これを加熱ではなく、冷凍することでも壊すことができます。冷凍保存しておいたものをそのまま使えば、すでに細胞膜が壊れているので味もしみ込みやすくなります。
いかがでしたか？ 大根は小さく刻んだものよりも、ゴロッとした大きなもののほうが雰囲気が出ます。冬はやっぱりこちらでしょう。じっくり煮込んで味をしみ込ませて、思う存分かぶりついてください。
（料理研究家 オガワチエコ）
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