季節は実りの秋。お米の美味しい季節です。収穫されたばかりの新米が、そろそろ食卓にも並ぶ頃でしょう。せっかくなので最高の状態で味わいたいものですが、新米は、普段食べているお米と同じ炊き方だとうまくいかないことがよくあります。本当に美味しく新米をいただくためには、きちんと新米に合わせた炊き方をする必要があるのです。今回は、料理研究家である筆者が、「やってはいけない新米の炊き方」についてご紹介いたします。
そもそもお米は、古米・新米に関わらず、強く研いではいけません。欠けや、味を落とす原因を作ることになります。お米を洗うのは、ぬかや細かな汚れを落とすため。全ての付着物を完全に落としきろうとやっきになる必要はありません。なかでも新米は、古米よりも柔らかくてデリケート。何度も研いでは傷んでしまいます。この場合、研ぐというよりも、数回水にくぐらせる、というイメージが正解です。
新米は、古米よりも少し多く水分を含んでいます。また水分の吸収率も高いため、いつもと同じ水分量で炊くとベタつきがちです。ほんの少し、水分を減らすようにしてください。しかし、減らし過ぎはいけません。本当に少しだけ、”気持ち少なめ”で十分です。いつもより5％くらい減らすことを意識しましょう。
朝に美味しい新米をいただこうと、夜のうちから炊飯器に入れて、長時間水に浸す方もいるでしょうが、これは間違いです。新米はもともと多くの水分を含んでいるので、あまりにも長く浸水させると、味がぼやけてしまいます。かといって、全く浸水させないのもダメ。30分〜40分くらいがベストタイミングです。外はもちもち、中はふっくら仕上がります。
いかがでしたか？ お米は日本人の主食。毎日必ずといってよいほど食べるものですから、是が非でもおいしくいただきたいですよね。今回の記事を参考に、どうぞ秋の味覚と一緒にお楽しみください。
（料理研究家 オガワチエコ）
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