【わぉ！な旬のご馳走】本気の寒さとともに、青菜が美味しくなってやってくる

寒さが増してくる冬本番、ほうれん草や小松菜は寒さに対峙するよう葉を肉厚にし、糖度をあげ、ぐんと美味しくなってきます。また九州地方のかつお菜や愛知の正月菜などの地域色あふれる青菜もこれからの時期舌を楽しませてくれる嬉しい葉物で、新年の雑煮にも活躍する野菜です。
　ほうれん草はヒユ科、小松菜はアブラナ科、それぞれの青菜ごとに種別やテイストは異なりますが、おひたしを作る際の手順は基本的には同じです。今回は日本人ともつきあいが長く江戸っ子に愛されてきた江戸野菜・小松菜を使って、手製ポン酢でいただくおひたしの作り方をご紹介いたします。

 

小松菜のおひたし

1. 鍋に湯を沸かす

2. 小松菜を洗う（根元に近い部分の茎の間の土もしっかりおとす）

3. 湯に塩を入れ、小松菜の根元側から鍋にやさしく入れる

4. 小松菜全体が鍋に入ったら、小松菜を菜箸で持って、全体の上下を入れ替える

5. 根元に近い部分を、熱さに気をつけながら指でつまんで、まだちょっと硬いかな、ぐらいでザルにあげる

6. うちわなどで数十秒あおいで粗熱を取る

7. 3cmほどの長さに切る

8. 白胡麻を鍋で炒る

9. ボウルに醤油と季節の柑橘（橙など）の搾り汁を1：1で合わせ（手製ポンス）、食べる直前に7.の小松菜と8.の白胡麻を入れ手早く和え、器に盛り、お好みでかつおぶしを添えたら出来上がり

※ほうれん草特有の美味しくもやや骨太なざらっとする風味が得意でない方は水にさらしてもOKです

茹でる際の塩は下味をつけるとともに色を鮮やかに仕上げてくれます。またぎゅっと搾らないことで青菜の細胞膜を壊さず美味しい食感をキープします。
　醤油と搾った柑橘をあわせるだけの手製ポン酢のシンプルな旨みは、青菜の美味しさをいっそう引き立て、これからの時期の鍋料理にも大変重宝します。 ぜひお楽しみください。

●奥田 ここ
　料理研究家。外資系コンサルティング会社に勤めるかたわら懐石料理を学び、2007年に近茶流講師の許状を取得。
　またイタリア滞在中に、素材を活かしたシンプルな家庭料理の素晴らしさも学ぶ。かつての築地市場や現在の豊洲市場をはじめ、世界各地の市場を師と仰ぎ、旬の食材を中心にした「和食」及び「イタリア家庭料理」の料理教室を主宰するほか、国内外での出張教室や外国人向け料理教室なども要望に応じて開催。
　また、各種媒体・広告へのレシピ提供や国内外での出張料理、食材産地での取材、食に関する企画・執筆にも取り組む。素材の味を大切にし、無駄なく使いきる献立作りを心掛けている。

　趣味は世界各地の市場巡り・茶道（裏千家専任講師）・サッカー・相撲・写真。
好きなものはシャンパンと着物、好きな言葉は馳走。
https://kokookuda.com/