全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも、エリアごとに独自の喫茶文化が根付く関西は、個性的なロースターやバリスタが新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな関西で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。
関西編の第67回は、神戸市兵庫区の「tent-coffee」。店主の佐藤さんは、コーヒー好きが高じて、会社員から転身し、沖縄のコーヒー農園で約1年働いたあとに自店を構えた、ユニークな経歴の持ち主。現地で学んだオリジナルの土鍋焙煎コーヒーを看板に、各地のイベントにも出店し、ファンを広げてきた。わずか3坪の小さな店は、まだテイクアウトが定着していなかった頃から、スタンド形式を先駆け、時間をかけて地元に定着。店構えも焙煎も、唯一無二の個性派コーヒーショップは、いかにして街に浸透していったのか。その足跡をたどった。
Profile｜佐藤聡一 (さとう・そういち)
1982年(昭和57年)、神戸市生まれ。開業前は広告会社に勤務。当時からコーヒー好きで、漠然と喫茶店のマスターに憧れを抱いていたが、偶然、目にした雑誌の記事で、沖縄のコーヒー農園ヒロ･コーヒーファームの存在を知り、飛び込みで門を叩く。約1年、沖縄に移住し、コーヒーの栽培から精製、焙煎まで携わり、2011年に湊川で「tent-coffee」を創業。各地のイベントにも積極的に出店し、2020年には、新開地に2号店の「tent-coffee Stand」をオープン。
■若さゆえの衝動で飛び込んだ沖縄のコーヒー農園
入り組んだ路地に、400以上の卸商店、専門店が集まる湊川の神戸新鮮市場。“神戸の台所”として親しまれる市場のほど近く、年季の入った「tent-coffee」の小体な店は、わずか3坪。テイクアウトが主体だが、店内には一応、カウンターもある。2人入ればいっぱいになる席はしかし、不思議と収まりがよく、「中にいると、外の世界がうそみたいに遠く感じる、とよく言われます」と屈託なく笑う店主の佐藤さん。祖父が営んでいたメガネ・時計の修理店の跡地でオープンしてから12年。今では地元の小さな拠り所として親しまれるが、この店構えだけに、できた当初は「何屋かわからん」「座れない喫茶店で何するの？」と好奇の眼で見られていたとか。まだ、コーヒースタンドという言葉が定着していない頃、このスタイルが浸透するまでは、思った以上に時間を要したという。
開店前、広告会社に勤めていた頃からコーヒー好きで、方々の店を訪ねていたという佐藤さん。「先々、定年退職したら、ひげを生やした渋いマスターになって、喫茶店をしたいなと思ってました」と、当時から憧れを持っていた。ただ、その時機は思ったよりも早くやってきた。当時は営業の仕事でそれなりに実績も挙げ、自己啓発のための書籍も幅広く目を通していたそうだが、「読んでいるうちに、“やりたいことをするなら今しかない”という気持ちになってきて(笑)。たまたま雑誌で目にしたのが、沖縄のコーヒー農園、ヒロ･コーヒーファームの記事。その頃は、コーヒーの収穫を見るには、ブラジルに行くしかないのか？ という程度の知識しかなくて。日本で栽培していることに驚いて、考えるより先に現地へ向かっていました」
沖縄県北部で30年前に設立されたヒロ・コーヒーファームは、国内で本格的にコーヒー栽培を始めた先駆け的存在。佐藤さんの行動力には恐れ入るが、話はここで終わらない。飛び込みで訪ねて、ここで働きたい旨を農園主に直談判。一度目は門前払いとなったが、また明日来ますと言い残して、翌日再び現れた佐藤さんを見て、主も驚いたという。“本当に言った通り来る人はなかなかいない”、と熱意を見込まれて採用にこぎつけた佐藤さん。お客がおらんから大変という話は聞いたが、意を決して沖縄へ移住。農園では、収穫から精製、焙煎、併設のカフェでの抽出、提供まで、まさにFrom Seed to Cupを身をもって体感した。
「今思えば、本当に衝動的でしたが、若さゆえにできたことですね(笑)。とりあえずのつもりで1年ほどを過ごしましたが、豆の精製なんかも手作業でやっていて、これはほかではできない体験でした。帰ってきたときは、ロン毛でひげも伸びてヒッピーみたいになってて、みんなにびっくりされました」と振り返る。
■関西では唯一無二。店の代名詞となった土鍋焙煎
沖縄での得難い経験を持って、地元に戻ってきた佐藤さん。祖父の店を改装して「tent-coffee」を立ち上げたのは2011年のこと。店の代名詞でもある土鍋焙煎は、ヒロ・コーヒーファーム直伝のオリジナルの焙煎方法だ。「農園では焙煎機を入れるほど豆の量が取れなかったから、代用として利用したのが土鍋でした。そのときは焙煎器具のことなんか知らなくて、土鍋を使うと聞いても、そういうものかと違和感はなかった」。知らなかったがゆえに受け継がれたユニークな焙煎は、関西では唯一無二、全国でも稀有な手法だが、仕組みは至ってシンプルだ。
料理に使う最も大きなサイズの土鍋に、生豆を入れてひたすら混ぜながら煎る。いわば手網焙煎のスケールアップ版といった趣。一見、原始的にも見えるが、細かな工夫も随所に。ガス火が鍋に直接当たらないよう、底にフライパンを敷くことで、輻射熱(ふくしゃねつ)で半熱風式に近い火入れを実現。さらに、豆を混ぜるプロペラは、耐久性のある医療用のモーターと専用の足場を組み合わせて自作。攪拌の効率を上げるため、ペラをS字に曲げ、少し仰角を付けたのは佐藤さんのアイデアだ。
見れば、鍋肌は真っ黒に染まっているが、「これはコーヒー豆の油分が陶器にしみ込んだ跡。油分があるから空焼きにはならず、割れることがない」と佐藤さん。鉄板と陶器の2重底で火入れするため、煎り上げには普通の焙煎機の倍の30～40分を要するが、豆が焦げることもめったにないとか。じっくり火を入れつつも、蓋をしないから排気は全開なので、煙がかぶることもない。「陶器ならではの遠赤外線効果もあってか、深煎りにするといい意味でクセのある味になる。土鍋焙煎は冷めても変化が少ないように思う。外回りの営業のお客さんは最後まで味があるから喜んでくれる」。土鍋焙煎のブレンドは口当たりがつるんと滑らか。ふっくらと広がるような柔らかな香味、余韻の香りもふわりと繊細なのが印象的だ。
■地元の縁から生まれた超極小の2号店
今ではシングルも幅が広がったが、豆はブレンド2種からスタート。自らの好みもあり、中煎り～中深煎りを中心に、土鍋焙煎ならではの味わいを打ち出してきた。ただ、テイクアウトが中心だったがゆえに、当初はなかなか飲んでもらう機会が得られず、数年してコンビニでもコーヒーが販売されるようになり、テイクアウトが浸透したものの、大きく状況は変わらなかった。むしろ、地元の見る目を変えたのは、市外からのお客だった。当時からイベント出店も積極的で、丹波篠山のマルシェなどで知り合った人が口コミで拡散。市外から店を訪ねてくるお客も増えていったことで、地元の人々の見る目も変わった。
「近所の人たちも紹介してくれるようになり、ようやく地元に根付いた感がある。湊川にコージーコーヒーができて、コーヒーを飲み歩きする人も増えて環境が変わった。イベントも篠山のほか、神戸市内のファーマーズマーケットや湊川てしごと市とかも。そもそも店がこのサイズなので、イベント会場の方が広々してるんですよ(笑)」
さらに、持ち前のフットワークの軽さと人の縁の広がりから生まれたのが、2020年、新開地にオープンした姉妹店「tent-coffee Stand」。本店に輪をかけて小さな、なんと2畳のスペースしかない超極小店は、元々は新開地のゲストハウス・ユメノマドの倉庫。「ユメノマドの女将と知り合い。できたのが同時期で、Beyond Coffeeの木村さんが手伝いで入っていたこともあり、仲良くなった。その女将から、ゲストハウスの物置を何かに使えないかと相談を受けた。以前から何かに生かしたかったが、人もいないし何をしたらいいかわからんと。それならコーヒースタンドしかないと。コロナで暇になったときに、1年のお試しのつもりで出展したのが始まり」と佐藤さん。
ゲストハウスが立つ高台の真下。崖にへばりつくように立つ店は、建物というより箱に近い。絶妙な立地で、街の風景と一体になったスタンドは、界隈でも話題に。新開地と湊川は大通りを挟んで南北隣だが、客層、生活圏も全く違うのがおもしろいところ。数百メートル離れてるだけなのに、本店を知らない人が多く、新たな客層も広がった。
かつて思い描いた喫茶店のマスターとは違う形になったが、「今は形にはこだわらない。最初の数年は結構しんどかったけど、10年続くとは思わなかった。未経験だったからこそできた店だと思う」と佐藤さん。実は、一時は焙煎機を導入しようと思ったこともあるが、今では心境も変わったようだ。「土鍋は、最初は自分では推してなかった。でも今となっては。土鍋の焙煎に価値を持たせたいと思って続けてきたことで、ほかにない個性として差別化できたし、ここはちょっと違うなという独自のポジションができた。葛藤はあったが、やっぱりうちの売りはこれやなと」。使い込むほど味が出る土鍋の如く、唯一無二の個性派コーヒーは、じんわりと神戸の街に浸透している。
■佐藤さんレコメンドのコーヒーショップは「Coffee Temple」
次回紹介するのは、神戸市中央区の「Coffee Temple」。「50年以上続く喫茶店のよいところを残しつつ、進化を続けている老舗。2代目店主の田和さんは、毎年スペシャルティコーヒーの展示会・SCAJに参加し、長年、競技会のジャッジも務めるなど、常に研鑽を積んでいて、普段から店の運営やコーヒーのことを教えてもらっている頼れる先輩です」(佐藤さん)
【tent-coffeeのコーヒーデータ】
●焙煎機／土鍋 約1キロ
●抽出／ハンドドリップ(カリタ)
●焙煎度合い／中～中深煎り
●テイクアウト／ あり(400円～)
●豆の販売／ブレンド2種、シングルオリジン8種、100グラム600円
取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治
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