全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも、エリアごとに独自の喫茶文化が根付く関西は、個性的なロースターやバリスタが新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな関西で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。
関西編の第37回は、大阪府堺市の「DEAR CUP」。店主の中田さんは、食品会社でコーヒーを扱っていたことから興味を深め、一冊の本に出合ったことでスペシャルティコーヒーの魅力に傾倒。界隈ではいち早く専門店として創業し、多彩なコーヒーの魅力を広めてきた草分け的な一軒だ。とはいえ、開業以来、家族3人で切り盛りする店は、むしろ街の喫茶店といった趣。老若男女が気軽にコーヒーを楽しめるのは、幅広い好みに応える味作りがあればこそ。「好みの味を見つけることが、コーヒーに親しむ入口になる」という、中田さんの懐深い提案で着実にファンを広げている。
Profile｜中田司(なかた・つかさ)
1958(昭和33)年、大阪府大阪狭山市生まれ。大学卒業後、食品会社に就職し、コーヒーの仕入れを担当したことをきっかけに、自らもコーヒー店の開業を志す。開業準備中に、東京の堀口珈琲の店主・堀口俊英さんの著書に出合い、同店のセミナーに参加しカッピングや焙煎などの基礎を学び、2009年、大阪府堺市に「DEAR CUP」をオープン。
■一冊の本との出合いが導いた新しいコーヒーの世界
堺市のターミナルの一つである、南海堺駅からすぐ。雑多なビルや店が建て込む駅前にあって、「DEAR CUP」の店内は、ゆったりとくつろいだ雰囲気を醸し出す。老若男女がくつろぐ空間は、コーヒーショップというよりは“街の喫茶店”と呼んだ方が似つかわしい。「京都で過ごした学生時代にジャズ喫茶によく通っていて、音楽が流れる空間に一種の憧れの思いを持っていましたね」。かつては自らもバンドに参加して、ギターやピアノを演奏していた店主の中田さんにとって、その時の記憶が今に至る原点にある。卒業後、音楽で身を立てるのは難しかったが、コーヒー店主としての道は食品会社に就職したことで徐々に広がっていった。
「取引先の一つで、大阪の焙煎卸の老舗・ジャイアントコーヒー商会を通じて、焙煎工場に同行したり、レクチャーを受けたりと、多岐にわたってコーヒーを学ぶ機会を得ました。珍しいコーヒーもいろいろ飲ませてもらいましたが、そこで、“アメリカでは今、こんなコーヒーが流行っている”と言われて飲んだコーヒーが、今でいうスペシャルティにあたる、プレミアムコーヒーの一種でした。この時、最先端のコーヒーに触れたことは貴重な経験になりました」と振り返る。
当時、中田さんが扱っていたジャイアントコーヒー商会の豆は深めの焙煎が主流だったが、特別に飲ませてもらったというコーヒーは、それらとはまったく別物。「玉露のようなトロっとした甘味があり、とても飲みやすかった。この時の記憶は自分の味覚のベースになっています」と中田さん。その後、自家焙煎コーヒー店を飲み歩いたり、方々から評判の店の豆を取り寄せたりもしていたが、同じ味に巡り合うことはなかったという。結局、このコーヒーが商品化されることはなかったそうだが、中田さんにとってはコーヒーへの関心を深め、真剣に追求し始める大きなきっかけとなった。
それからも、ジャイアントコーヒー商会との交流は続き、中田さんがコーヒー店を運営する話もあったそうだが、たびたび話に出ては立ち消えることが続いていた。ちょうど、二人の子供も自立した48歳の頃、「今、やりたいことをやらないと機会を失う」と一念発起。具体的に自店の開業へと向かう、中田さんの指針となったのが、東京の堀口珈琲の創業者・堀口俊英さんの『スペシャルティコーヒーの本』との出合い。そこには、従来とは違う新しいコーヒーの世界が示されていた。
「それまで見たことがない、コーヒー農園や生産者のことがずらっと書いてあって、当時の指南書としては珍しかった。知らない単語もいっぱいで、“一体、この人は誰だろう？”と興味が湧いて、実際にお店まで足を運んだんです」。そこで、セミナーの内容を通信教育で受けられることを知り、半年間受講。終了後、「その後は何をしたらいいのか？」と再び店を訪ね、実際にセミナーに通うことに。「セミナーでは、カッピングが主体で、とにかくいろんな種類の豆の風味を経験するという方針。焙煎、ブレンドなど多岐にわたっていましたが、最後は実際に店舗に立ち3日間の研修まで経験しました。すでに開業準備を始めていた頃で、開店資金を貯めるための仕事の傍ら、セミナーに夜行バスで日帰り参加するのはハードでしたね(笑)」と振り返る。加えて、セミナーで出会った同じ道を目指す仲間の存在も大きな励みになったという。
■好みのコーヒーを見つけるための、幅広い選択肢を提案
堀口珈琲での学びと経験を携えて、2009年に「DEAR CUP」をオープン。堀口珈琲の“卒業生”としては大阪で初の出店であり、当時の堺ではスペシャルティコーヒー専門店として草分け的な存在でもあった。まだサードウェーブの上陸前、スペシャルティコーヒーの大きな波が到来するのは、もう少し先のこと。それゆえ、当初は店のスタイルと界隈の嗜好のギャップは大きかったという。「豆の品揃えは中煎りもいくつかありますが、2ハゼ以降の深煎りを主流にしています。最近は酸味を好む人も増えましたが、当初はほとんどいませんでしたね。豆の表記も、それまで国名だけというのが多かったですが、農園の名前が並んでいるのを見たお客さんが、“これはどこの豆？”と聞いてこられることもあって、ある意味、当時としてインパクトはあったと思います。その時、話に乗ってくる方、来ない方はいろいろでしたが、話に乗っていただいた方が徐々に常連さんになっていったという感覚です」
そんな中でも、あくまでお客の嗜好に寄り添う提案が中田さんのモットー。中煎りから深煎りまで、焙煎度が異なる4種のブレンドのほか、シングルオリジンの中にも同一銘柄の豆を2～3段階の焙煎度違いを揃え、幅広い好みに応える。「ひとの嗜好はそれぞれですから、まず好みの味を見つけてもらうのが、コーヒー店としての王道のやり方ではと思っています。酸味が嫌いという方は多いですが、スペシャルティだから浅煎りでというのも押しつけがましいし、深煎りが本来のコーヒーの味ということもない。また、フレーバーの説明がいっぱいあっても、それを感じるにはよほどの舌を持ってないと難しい。お客さんは迷うことが多いので、3種を比べてもらって“酸いか、苦いか、真ん中か？”と単純に選んでもらって、好みのコーヒーを見つけることが入口になるし、いろんな選択肢がある方がいいと思います」
例えば、エチオピアなどは、浅煎りで提供するのが主流のイメージがあるが、ここでは中煎り・中深煎り、さらに2ハゼの終わりまで焼き込んだ極深煎りまである。この極深の焙煎は、開業時、堀口さんに焙煎機の操作を教わった際に、煎り上げのタイミングを教わったもので、中田さんの味作りの基本の一つともなっている。一口含むと、スモーキーでビターなコクがありながら、後追いで華やかな甘みと香りが広がる、相反する風味が同居する感覚が新鮮。コーヒーに対する先入観を覆す懐深さこそ、この店の真骨頂だ。
■家族の気さくなもてなしが嬉しい街の拠り所
開店当初から、店を切り盛りするのは、中田さんと奥様の光子さん、長男の耕平さんの家族3人。耕平さんは立ち上げ時から手伝い始め、8年前からは本格的にコーヒーの勉強を重ねてきた。焙煎についても、中田さんが蓄積してきた経験と技術を受け継ぎ、販売する豆のおよそ半分は耕平さんが手掛けるなど、今では2代目として店を担う頼もしい存在に。また、軽食メニューは、サンドイッチを光子さん、スイーツを耕平さんが担当。一番人気のチーズケーキやエスプレッソを生地に加えたモカチーズなど4種のケーキに加え、季節ごとのスイーツも好評だ。さらに、小腹が空いた時にぴったりのあんバタートーストの餡まで自家製。耕平さんが祖母から直伝の炊き方で仕上げる、優しい甘味が好評だ。
また、広い店内では月に一回、音楽のライブを開催。常連でもあるギターの先生から、店を会場にしたいとの声を受けて始まり、時にゲストアーティストを迎えての小さなステージは、名物企画として定着してきた。「ライブは僕らも楽しんでいます。やっぱりプロの演奏は聴きごたえありますから」というライブは、コロナ禍で一時は中断していたが、一昨年から復活したのはファンにとって嬉しい知らせだ。開店以来、界隈にいち早くスペシャルティコーヒーの魅力を広めてきたパイオニアの魅力は、コーヒーだけにあらず。家族の気さくなもてなしと、思い思いにお客が過ごす空間は、街の拠り所としてのコーヒー店のあるべき姿を体現している。
■中田さんレコメンドのコーヒーショップは「アカリ珈琲」
次回、紹介するのは、大阪府堺市の「アカリ珈琲」。
「うちより1年早くオープンした町家カフェです。同じ堺市内で、開店当初は古民家カフェブームで注目されていたこともあり、初めて訪ねて以来、10年近く交流が続いています。3年前に焙煎機を導入されて以降は、豆を持ち寄ってカッピングするなど、いろんな形で勉強しあう関係です。最近はこの店の周辺の町家再活用が増えていて、町の盛り上げにも一役買っています」(中田さん)
【DEAR CUPのコーヒーデータ】
●焙煎機／フジ ローヤル 5キロ(直火式)
●抽出／ハンドドリップ(コーノ式)、エスプレッソマシン(VBM)
●焙煎度合い／浅煎り～深煎り
●テイクアウト／ あり(480円～)
●豆の販売／ブレンド4種、シングルオリジン約10種、100グラム510円～
取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治
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