笠原将弘さんの“黄金比”の煮汁で作る絶品「豚の角煮」【笠原将弘さんの極上煮もの】

ホロホロとほどけるお肉のうまみあふれる角煮は、食べごたえもあって人気の料理。でも、ついつい味が濃くなりすぎたりして、調味料のバランスに悩んだことはありませんか？　そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに上手な味つけのコツを教えてもらいました！

教えてくれたのは…
▷笠原将弘さん
東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。

煮ものの味つけは10：1：1

煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！

【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】

家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。

「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん）

それでは、この味つけでさっそく煮ものを作ってみましょう！

豚の角煮

やわらかな肉ととろける脂のハーモニー

【材料・2～3人分】＊1人分798kcal／塩分3.4g
・豚バラかたまり肉・・・ 600g
・ゆで卵（半熟）・・・ 4個
・玉ねぎ・・・ 1/4個
・水菜・・・ 1/3わ
■煮汁
　└だし汁・・・ 500ml
　└しょうゆ、みりん・・・ 各50ml

【作り方】
1．豚肉はかたまりのまま大きめの鍋に入れ、水をたっぷり加えて中火にかける。沸いたら弱火にし、約1時間ゆでる。

水から弱火でゆでること1時間。余分な脂が抜け、味が入りやすくなる。

2．豚肉を取り出し、洗ってアクや余分な脂を落とし、3cm幅に切る。玉ねぎは縦1cm幅に切る。

3．鍋をきれいにし、2、煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、約30分煮る。

鍋にゆでた豚肉を入れ、黄金比の煮汁の材料を加えて煮始める。

4．水菜は5cm長さに切る。3にゆで卵を加えて約10分煮る。水菜を加え、さっと煮る。

＊　＊　＊

煮ている時間は長いものの、調理中の作業は少ないし、ほったらかしにしておけるので、豚の角煮は初心者でも気軽に作れるメニュー。煮汁の黄金比さえ間違えなければ誰でもおいしくできるので、ぜひトライしてみましょう！

レシピ考案／笠原将弘　撮影／広瀬貴子　スタイリング／池水陽子　栄養計算／スタジオ食　編集協力／赤澤かおり　



文＝高梨奈々