テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！
調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。
今回は鶏むね肉を使った「揚げない！チキン南蛮」を紹介します。白米はもちろん、お酒のおつまみにもとても合いますよ！
鶏むね肉を卵で焼くピカタ風レシピ「揚げない！チキン南蛮」
チキン南蛮って、鶏肉を多めの油で揚げる料理なんですよね。それを油を減らして作れないかな？というところから考えたのが、今回紹介する「ピカタ風チキン南蛮」です。
鶏肉を揚げるのも、甘酢あんを作るのも、タルタルソースを作るのも、全部同じフライパンで完成しちゃうという超お手軽なレシピ。一番手軽に作れるチキン南蛮はコレじゃない！？と思うほどの自信作です！
【材料】
鶏むね肉：小1枚（250g）
小麦粉：大さじ2
卵：1個分
サラダ油：大さじ1
甘酢あん
水：大さじ6
醤油、酢、砂糖：各大さじ2
片栗粉：大さじ1/2
マヨネーズ：大さじ2～3
ピカタ風「揚げない！チキン南蛮」の作り方
今回は野菜などを添えないので、用意する食材は鶏肉1枚と卵1個だけです。ボウルに卵を割り入れ溶いたら、鶏肉を切ります。
今回は大きめの1口大に切りたいのですが、皮があると切りづらいので、皮は剥がします。
剥がした皮は冷凍しておいて、何枚分か集まったら鶏皮ポン酢などにするといいですよ。
皮のついていた面を下にすると、肉の繊維の向きがわかります。
鶏むね肉の切り方について詳しく説明した動画があるので、そちらを参考にしてください。
まず、繊維の向きの境目で切り分けます。
2つに切り分けた鶏肉のうち大きい方は6等分になるよう、繊維に対して垂直に包丁を入れ、そぎ切りしていきます。
場所によって繊維の向きは変わるので、包丁が垂直に入るよう鶏肉の向きを変えて切っていきます。
2つに切り分けた鶏肉のうち小さい方は2等分のそぎ切りにします。これも繊維の向きと逆らうように切ると柔らかく食べられます。
鶏肉が8等分に切れました。
衣をつけて焼いていきます。
ポリ袋の中に、小麦粉大さじ1.5を入れます。
塩少々を入れ、袋を少し揺すって小麦粉と塩を混ぜます。
カットした鶏肉を1枚入れたら、袋を揺すって衣をまぶします。
もう1枚入れたら、フリフリ揺すって衣をまぶします。これを繰り返します。
鶏肉がすべて入ったら、袋を持ち上げて、フリフリします。
中身を確認し、鶏肉同士がくっついていたら、袋の上から剥がします。
再度フリフリすると、まんべんなく衣がつきます。
溶き卵を絡めて焼きます。
まず、フライパンにサラダ油大さじ1をひき、中火にかけます。
鶏肉についた余分な粉を落としてボウルの中に4枚入れ、卵を絡めます。
フライパンの油が溜まっているところに鶏肉を並べます。
残りの鶏肉も同じように、卵を絡めてフライパンに並べます。
焼き色がつくまで揚げ焼きにしていきます。
2回に分けて鶏肉を並べたので、フライパンの中で先発と後発に分けて並べると時間差がつけやすいです。
溶き卵が余りますが、絶対に捨てないでくださいね。
なぜならこのあと使うからです！
2〜3分して焼き色がついたら、先にフライパンに並べた先発隊の鶏肉から裏返します。
弱めの中火で2〜3分焼いていきます。
鶏肉を焼いているあいだに、甘酢あん作りの準備をします。
合わせ調味料は水溶き片栗粉でとろみをつけていくと思いますが、ダマになりやすいので、今回は先に片栗粉を混ぜておきます。
これを煮れば甘酢あんになります。
続いてタルタルソースのベースを作ります。
ベースと言っても、マヨネーズを用意するだけ！
小さめのボウルにマヨネーズ大さじ2〜3くらい入れておきます。用意はこれだけ！
フライパンで焼いている鶏肉の様子を見ます。
鶏肉を裏返してから3分くらい経過し、両面に焼き色がついたら、再度裏返して両面をカリッと焼き上げます。
器に盛り付けたらピカタが完成です。
これだけでもおいしそうですが、今回はピカタではなく、チキン南蛮に仕上げていきますよ！
今回のちょいコツポイントは「余った卵でタルタルソースを作る」です！
ピカタを作ると、中途半端に卵が余りますよね。その余った卵を炒り卵状にして、マヨネーズと混ぜて、タルタルソースを作っていきます。
まず、鶏肉を焼いたフライパンの汚れを軽く拭き取ります。
余った卵を注ぎ入れ、ゆっくりかき混ぜます。
ここで炒り卵を作っていきたいのですが、フライパンの中で作るのは難しいので、ひとまず焼き固めればOKです。
卵が焼けたら、マヨネーズを入れてある容器に移します。
卵を潰しながらマヨネーズと混ぜていきます。ここにピクルスやらっきょうなどの漬物を刻んで加えるともっとおいしくなりますよ！ でも持っていない方もいると思うので、今回は一番シンプルな作り方で紹介します。
焼いた卵とマヨネーズを混ぜて、簡単タルタルの完成です！
甘酢あんを作ります。
フライパンの汚れをさっと拭き取り、弱火にかけます。
容器の底に片栗粉が沈んでいると思うので、もう一度よくかき混ぜます。
フライパンに一気に注ぎ入れます。
入れたらすぐかき混ぜます。
チキン南蛮の甘酢あんってかなり甘いですが、それが旨いんですよね。今回もしょう油と同量の砂糖を入れましたが、臆さず、しっかり甘くしてください！
加熱していくととろみがついてきます。ちょうどいいかなと思ってから更に20秒煮詰めて、火を止めます。これで甘酢あんができました。
ピカタに甘酢あんとタルタルソースをかけてピカタ風「揚げない！チキン南蛮」完成です！
試食
いただきまーす！
チキン南蛮ですね！ 本当に揚げたようなサクサク感！
鶏肉がとにかくジューシーでふっくら！ 鶏肉が小麦粉に守られて、卵に守られて、甘酢あんに守られていますからね！ 万が一パサついてもタルタルソースもいるから大丈夫！ これは本当においしいですよ〜。
チキン南蛮トーク
チキン南蛮は鶏むね肉派と鶏もも肉派に派閥が分かれますが、僕は断然、鶏むね肉派です！
チキン南蛮は確か「むね肉をどうやっておいしく食べるか」というところからはじまった、まかない料理なんですよ。なのでむね肉に合わせた調理法をもも肉でやると、やりすぎ感があるんですよね〜。
でももも肉がおいしいって気持ちもわかりますよ！ 僕も腹ペコの10代だったら「もも肉おいしい！」となっていたと思います。
いまは鶏むね肉派なので、「チキン南蛮」は鶏むね肉で作るからこそおいしいと思っています！
今回、教えてもらったピカタ風の「揚げない！チキン南蛮」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。
＿＿鶏むね肉派と鶏もも肉派で分かれるとおっしゃっていましたが、私はもも肉派です！ もも肉で作る場合も、むね肉と同様の手順でいいでしょうか？
きじまさん：もも肉もおいしいと思います！ 手順はむね肉と同じで大丈夫です！
＿＿タルタルソースにらっきょうかピクルスを入れてみたいです。どうやって入れればいいでしょうか？
きじまさん：漬物を入れるとおいしいですよね。粗みじん切りにして入れてみてください。しば漬けやたくあんを入れてもおいしいですよ〜。
＿＿今回は添え物がありませんでしたが、野菜を添えるとしたらどんなものがオススメですか？ 野菜を添えて食卓にも並べたいですが、お弁当にも入れたいです！
きじまさん：千切りキャベツならぬ、千切りレタスがおすすめです！
きじまりゅうた
料理研究家。
祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。
オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書も多数。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。
取材・文＝ジョッキー
