普段使いの食材や調味料で作るいつもの味に飽きてきたら、プロの技を試してみませんか？
「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心にプロのコツを紹介してくれるのは、料理人の関斉寛さん。
味に差がつくひと手間を踏まえながら、家庭で極上の料理を作るコツをお送りします。
具だくさん豚汁
野菜、肉、だしの旨味が溶け出したじんわりしみるこれぞご馳走椀
■主な旨味成分
豚肉（イノシン酸）
里いも（グルタミン酸）
ごぼう（グルタミン酸）
◆材料（1人分）
豚バラ薄切り肉 40g
里いも 1個（50g）
にんじん 1/3本
ごぼう 50g
長ねぎ 20g
こんにゃく 1/2枚
木綿豆腐 70g
しょうが 3g
ごま油 6g
酒 10ml
〈吸い地〉
二番だし（作り方は下記参照） 360ml
砂糖 30g
みりん 8ml
薄口しょうゆ 10ml
合わせみそ（赤みそ14g+白みそ6g）20g
小ねぎ（小口切り）、七味唐辛子 各お好みで
◆作り方
1 豚肉はひと口大に切る。里いもは皮を厚くむき4等分にする。にんじん、ごぼうは乱切り、長ねぎは幅8mmの小口切りにする。こんにゃくはさっと湯に通してアクを抜き、水気をきる。包丁の腹でたたいてからスプーンで一口大にちぎる。豆腐もスプーンでちぎる（一）。しょうがは細切りにする。
（一）こんにゃく、豆腐はスプーンでひと口大にちぎる
こんにゃくは叩くと柔らかくなります。さらに、ちぎって繊維を壊すと味が入りやすい。豆腐も同様です。
2 鍋にごま油を熱して、火の通りが遅いものから順に入れて炒める（二）（里いも、にんじん、ごぼう、こんにゃく、豚肉と酒、長ねぎ、しょうがの順）。
（二）火の通りが遅いものから順に入れて炒める
炒めて素材の表面を油でコーティングします。火の通りにくい根菜、肉、香味野菜の順。香りもよく出ます。
3 二番だしを加えて沸かし（三）、ヘラで野菜の旨味をこそげ取って溶かす。弱火にしてアクを取り、里いもが柔らかくなるまで15分ほど煮る。竹串がスーッと通ればOK。
（三）だしを入れたらアクを取りながら野菜の旨味を引き出す
グラグラッときたら弱火に落とし、素材の味をゆっくり引き出します。最初に出るアクはしっかり除きます。
4 砂糖、みりん、薄口しょうゆ（四）を加えて混ぜる。
（四）里いもが煮えて野菜の旨味が出たら調味料を加える
一番火が通りにくい里いもが煮えて、素材の味がだしに溶けたのを確認してから味付け。甘味から入れます。
5 ガラスボウルに煮汁を少し取り分けてみそを入れ（五）、よく溶かしてから鍋に戻し入れる。みその味をなじませてから、豆腐を加えて温める（六）。
（五）味の最も濃いみそは最後に加える
味見をして素材の旨味と調味料がまとまっていたら、ようやくみその出番。ボウルで溶かしてなじませます。
（六）豆腐は最後に加えすべての旨味をしみ込ませる
みそを入れたら下からすくってなじませ、豆腐を投入。さっと煮たらできあがりです。煮過ぎないように。
6 器に盛り、お好みで小ねぎを添えて、七味唐辛子をふる。
美味しいだしの取り方
■昆布だし
湯冷ましした軟水で、旨味を引き出す。
あっさりとした鍋物や煮物に
◆材料（作りやすい分量）
昆布 10cm角
水 1L
◆作り方
鍋で湯を沸かし、火を止めて人肌まで冷ます。ボウルに入れ、表面をさっと拭いた昆布を加え、冷蔵庫で一晩（8〜10時間）浸す。
湯冷ましした軟水に浸しておくと旨味が格段に違う。
■一番だし
澄み切った黄金色。
吸い物など、だし自体を味わう料理に
◆作り方
1 昆布は沸く前に取り出す
昆布だしを鍋に移し火にかける。60℃位で昆布を取り出して香りが飛ぶのを防ぐ。
2 アクをよくすくう
そのまま沸かしてアクをよく取る。雑味がなくなる。火を止め粗熱を取る。
3 温度を測る
温度が下がり、80℃になったら4の工程へ。1℃違うと風味が変わるので測る。
4 かつお節を加える
80℃になったら、かつお節を加え、沸騰しない火加減をキープし1〜 2分煮出す。
5 静かに流し入れてこす
ボウルにザルを重ねてさらしを敷き、 4をこす。かつお節は押さない。
6 冷蔵庫で2日保存可能
5のとき、ボウルに菜箸を渡して、その上にザルをのせるとこしやすい
■二番だし
調味料やうま味成分を補って土台として使用
◆材料（作りやすい分量）
A
昆布（一番だしを取ったもの） 1枚
かつお節（一番だしを取ったもの）全量
B かつお節 10g
水 1L
◆作り方
1 追いがつおをする
鍋にAと水を入れて火にかけ、沸いたら20分ほど煮て、Bを加え、4〜5分ほど煮る。
2 かつお節はしっかり押す
ボウルにザルを重ねて、さらしを敷き、1をこす。冷蔵庫で2日保存可能。
レシピを参考にするときは
・「旨味」とは、「素材が本来持つ美味しさ」の意味、「旨味成分」とは、たんぱく質を構成するアミノ酸（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸）の意味で記載しています。
・特に記載がない場合は、砂糖は上白糖、塩は自然塩、酢は穀物酢、酒は清酒、みりんは本みりん、小麦粉は薄力粉、梅干しは塩分8%を使用しています。
・液体の5mlは小さじ1、15mlは大さじ1、200mlは1カップで計量できます。
・水溶き片栗粉は、片栗粉と水を1：1の割合で混ぜた分量を記載しています。
・黄ゆず、木の芽、白板昆布以外は、スーパーで購入した食材と調味料を使用しています。
・野菜類、きのこ、豆類、果物は、特に記載がない場合、洗う、皮をむくなどの作業をすませてからの手順です。
・フライパンは鉄、鍋はアルミの雪平鍋を使用しています。
・特に記載のない場合、火加減は中火です。
※本記事は関斉寛著の書籍『プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』から一部抜粋・編集しました
著＝関斉寛／『プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる』（KADOKAWA）
