肉は「お買い得の大パックを買って冷凍する」というかたも多いはず。
そんなときは、調味液で肉をコーティングしながら冷凍する下味冷凍が断然おすすめ！ 肉を乾燥や酸化から守るうえに味つけもできて一石二鳥なんです。
「冷凍保存パーフェクトガイド」連載第3回目は、肉の上手な冷凍方法。 冷凍＆解凍しながら味がしみるから、時短になり、仕上がりもしっとりですよ♪
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▶︎教えてくれた人
西川剛史さん
冷凍生活アドバイザー。大学で食品栄養学を専攻した後、冷凍食品会社に勤務。商品開発などに従事する。独立後は、冷凍の知識に独自の実験を重ね、家庭でも実践しやすい冷凍テクニックを提案。テレビ、雑誌などで幅広く活躍中。
〜下味冷凍のしかた〜
袋に、肉と調味液を入れてまんべんなくもみ込む。空気をできるだけ抜きながら口を閉じ、厚さが均一になるように平らにして冷凍する。
とり肉
■とりもも肉+塩+オリーブ油
塩とオリーブ油の下味で解凍後の料理もしっとり！！
［ 作り方 ］
とりもも肉1枚 (約250g) は表面の水分を拭き取る。フォークを1cm間隔で刺して穴をあけ、塩小さじ1/2を両面にふる。袋に入れ、オリーブ油大さじ1を加えてもみ込む。甘みがあるので、やや太めの1cm幅の細切りにして、食感を残す。凍ったまま炒めものに加えるなど、彩りが欲しいときに便利。
［ おすすめ解凍法 ］
氷水に食品を袋ごと入れる「氷水解凍」や、袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後は、シンプルに焼くほか、照り焼きにしたり、トマト味の煮込みにするのもおすすめ。
■とりむね肉+酒+塩
一口大に切って酒と塩で下味をつければ、使い勝手バツグン！
［ 作り方 ］
とりむね肉小1/2枚 (約100g) は表面の水分を拭きとり、一口大のそぎ切りにする。袋に入れ、酒大さじ1、塩小さじ1/2を入れてもみ込む。なるべく薄く広げて冷凍する。
［ おすすめ解凍法 ］
凍ったまま加熱する「加熱解凍」で。使う分だけ割って取り出し、凍ったまま、スープや、炊き込みご飯、蒸しものに入れて加熱しながら解凍する。
■★しっかり下味で一品おかず★
とりむね肉にカレー粉&ヨーグルトでタンドリーチキン風に！
［ 作り方 ］
とりむね肉1枚 (約250g) は皮を除き、表面の水分を拭き取る。厚い部分に切り目を入れて開き、フォークを1cm間隔に刺して穴をあける。袋にプレーンヨーグルト1/2カップ、玉ねぎのすりおろし大さじ2、おろしにんにく、カレー粉各小さじ2、塩小さじ1/2、こしょう少々を入れて混ぜ、とり肉を加えてもみ込む。
［ おすすめ解凍法 ］
氷水に食品を袋ごと入れる「氷水解凍」や、袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後に加熱するときは、フライパンにサラダ油適量、水大さじ2を入れ、とり肉を入れてふたをする。中火で4分ずつ蒸し焼きにすると、焦げずにしっとり仕上がる。
豚肉
■豚こま切れ肉+焼き肉のたれ
焼き肉のたれ1つで味が決まる！
［ 作り方 ］
袋に豚こま切れ肉200g、焼き肉のたれ大さじ2を入れてもみ込む。
［ おすすめ解凍法 ］
凍ったまま加熱する「加熱解凍」で。使う分だけ割って取り出し、凍ったまま、炒めもの、焼きそばなどに加えて加熱しながら解凍する。
■★しっかり下味で一品おかず★
豚ロース肉が焼くだけで人気のしょうが焼きに！
［ 作り方 ］
豚ロースしょうが焼き用肉200gは表面の水分を拭き取る。袋にしょうゆ、みりん、酒、おろししょうが各大さじ1、ごま油小さじ1を入れて混ぜ、豚肉を加えてもみ込む。
［ おすすめ解凍法 ］
袋のまま食品に流水を当てる「流水解凍」で。解凍後は、調味液を袋に残して豚肉だけを取り出して焼き、火が通ったら調味液を加えてからめながら水分をとばせばOK。
下味をつける時間もないときは小分けで空気を遮断
肉の冷凍は、「乾燥させないこと」「酸化を防ぐこと」の2つが鉄則。下味冷凍の場合は、調味料がその役割をしてくれますが、下味をつける時間がないときは、ラップで包んで空気を遮断して。買ってきたパックのまま冷凍せずに、使いみちに合わせて小分けできるように工夫しておきましょう。
とり手羽先
表面の水けを拭き取り、2本ずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。
とりささ身
表面の水けを拭き取り、2本ずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。
ひき肉
肉の中でも最も乾燥も酸化も進みやすいので、袋に入れたら、しっかりと空気を抜き、薄く平らに広げて冷凍。菜箸などで十文字に筋をつけておけば、必要な分だけ割って使えて便利。
豚ロースとんカツ用肉
肉が重なったまま冷凍するとくっついて、うまく解凍できないので、1枚ずつラップでぴったり包んでから袋に入れて冷凍。
ちなみに、「とり手羽先」「とりささ身」「ひき肉」は加熱解凍で、「豚ロースとんカツ用肉」は氷水に食品を袋ごと入れる「氷水解凍」や、冷蔵室へ移動させる「冷蔵室解凍」がおすすめです。
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大量買いの肉は、ついそのまま乱雑に冷凍庫に放り込んでしまいがち。でも、ひと工夫でこんなに使いやすくおいしくできるのだから、ぜひ実践したいですね。
次回は、切り身魚の冷凍保存術をご紹介します！
＜レタスクラブ21年2月号より＞
監修/西川剛史 撮影/安井真喜子 コーディネイト/中村弘子 編集協力/田久晶子
【レタスクラブ編集部】
