東京・文京区にある小さな韓国食堂「ビストロジョンジ」。オーナーシェフのキム・スジンさんが赤くない、ただ辛いだけじゃない、現在（いま）の韓国で注目されている「オーガニックコリアン」の料理レシピを紹介します。
キム・スジンさんに教わる韓国常備菜レシピ。3回目はスーパーやコンビニなどで手軽に買えるおつまみ、干し鱈を使ったあえものです。ピリッと甘辛い味わいで、ご飯のお供に、お酒のアテにもぴったり。
「干し鱈、赤唐辛子粉は韓国産のものを使うとより本場の味に近付きます。生姜酒や玉ねぎエキスは私がいつも作りおきする発酵調味料です。ほかの料理の調味料として使えるので、作ってみてください」
・干し鱈：40g
・濃口醤油：大さじ1
・コチュジャン：大さじ1
・韓国産赤唐辛子粉：大さじ1
・生姜酒：大さじ1 ＊作り方A
・玉ねぎエキス：大さじ1 ＊作り方B
・水飴：大さじ1
・ごま油：大さじ1
・いりごま：大さじ1
（1）干し鱈が大きい場合はハサミで食べやすいサイズに切る。硬すぎると思ったら、水に少々浸けて、柔らかくしてもよい。その場合、水分はしっかり絞る。
（2）濃口醤油、コチュジャン、韓国産赤唐辛子粉、生姜酒、玉ねぎエキス、水飴、ごま油をよく混ぜ合わせて、干し鱈と混ぜる。炒りごまをふる。
A＊生姜酒・・・生姜一片とその約4倍の量の日本酒を合わせて、ミキサーにかける。冷蔵庫に入れて保存しておく。
B＊玉ねぎエキス・・・細切りにした玉ねぎと同量の砂糖を合わせて保存容器に入れる。常温で保存。
ポイント
風味は落ちますが、AとBを作るのが大変であれば、Aは日本酒、Bはハチミツで代用してもよい。
金 秀珍（キム・スジン）
文京区東大前「bistro JONGJI（ビストロ ジョンジ）」オーナーシェフ。日本ソムリエ協会認定J.S.A.ソムリエ
韓国・釜山出身。結婚後、韓国人の夫の仕事の関係で来日。大阪の辻調理師専門学校にて和食、フレンチ、イタリアンの基礎を、アカデミー・デユ・ヴァン大阪校でワインについて学ぶ。韓国王朝宮廷料理の第一人者である韓福麗（ハン・ボクリョ）氏のもと、宮中飲食研究院で宮廷料理を修得。釜山でワインレストランを開業。オーガニックフランス菓子メーカーの立ち上げや日本の韓国料理店のコンサルティングも手がける。北海道、大阪、東京で韓国料理教室を主催。2022年5月31日「bistro JONGJI」オープン。
bistro JONGJI（ビストロ ジョンジ）
https://www.jongji-bistro.com/
文＝大滝美恵子
写真＝志水 隆
