魔女が良い子にはお菓子を、悪い子には炭を運んでくる…。そんな言い伝えにちなんだお菓子がある。新年を祝うイタリアの伝統菓子『フォカッチャ デッラ ベファーナ』だ。まだ日本では珍しいこの発酵菓子が、スターバックス コーヒー ジャパンが運営するミラノ発のイタリアンベーカリー プリンチ(R)から登場する。いったいどんなお菓子なのか、ストーリーを追った。
■イタリアで新年に食べる伝統菓子
プリンチ(R)は、パン職人ロッコ・プリンチ氏によるイタリアンベーカリーで、スターバックスとは、日本、シアトル、上海、ニューヨークなどのスターバックス リザーブ(R) ロースタリーへの出店や単独店舗を展開している。“職人たちの手仕事”、“本物へのこだわり”、“五感で味わう体験”を大切にし、プリンチ ローフやコルネッティなどのイタリアを代表するブレッドやサンドイッチ、デリやデザートのほか、イタリアのクリスマスに欠かせないパネトーネや、イースターに食されるコロンバなど、イタリアの食文化とともにお祝いの伝統菓子も提供してきた。そんなプリンチ(R)から1月6日(金)に登場するのが、『フォカッチャ デッラ ベファーナ』だ。
イタリアでは1月6日はキリスト教の祝日「エピファニア(公現祭)」。この日はベファーナという名の魔女が、良い子にはお菓子を、悪い子には炭を運んでくるという言い伝えがあり、イタリアの街はお菓子や魔女の人形などが並んでにぎわう。
そしてエピファニアのお祝いに家族みんなで食べるのが、魔女の名を冠した『フォカッチャ デッラ ベファーナ』だ。日本で公現祭の菓子としては近年浸透してきたフランス菓子・ガレット デ ロワが有名だが、イタリアで親しまれているのがフォカッチャ デッラ ベファーナなのだ。
名に“フォカッチャ”とついているが一般的なフォカッチャとは全くの別モノで、クリスマスの伝統菓子・パネトーネと同じパネトーネ種を使って焼き上げた発酵菓子だ。中にはそら豆が1粒入っていて、切り分けて食べたときにそら豆が当たった人には幸運が訪れるといわれている。
■家族や仲間と食卓を囲むイタリアの文化を日本でも
「イタリアではエピファニアがクリスマスシーズンの終わりを告げ、街には魔女ベファーナの炭のお菓子が並びます。家族みんなでフォカッチャ デッラ ベファーナを切り分けて食べ、キリスト教の祝日ではありますが新年を祝うという側面もある。こうしたイタリアの祝い方があることを日本に伝えたいと思いました」と語るのは、プリンチ(R)のヘッドシェフ・松田武司さん。
こだわったのは味だけでなく、イタリアの食文化を楽しむということ。プリンチ(R)では『フォカッチャ デッラ ベファーナ』の中にそら豆の代わりのアーモンドを１粒忍ばせ、特製フェーヴ１つと炭を模した小さなココアクッキー９粒をセットで販売。アーモンドが当たった人には魔女のお菓子の代わりにフェーヴを、はずれた人には炭のクッキーがもらえるという楽しみをプラスしている。ベファーナからもらえるのはお菓子か炭か…というイタリア文化を体感できる仕掛けだ。
直径約20センチと大きく10人ほどで味わえる『フォカッチャ デッラ ベファーナ』は、家族や仲間と過ごす時間に楽しんでほしいと松田さんは語る。
「イタリアではお祝いや食事はファミリーでというのが基本。職業によって休憩時間が決まっていて、お店を閉めて職場のみんなでお昼を食べるという習慣があるほど。日本でも、みんなで集まって食べるという習慣を楽しんでいただければ」
ちなみにフェーヴはヨーロッパの職人が作った磁器製で、３種類のうちランダムに１種類が同梱される。プリンチ(R)の象徴的なハードブレッド「プリンチ ローフ」、日本の店舗で一番人気のコルネッティを使った「コルネッティ サンドイッチ」、プリンチ(R)が日本１号店を出したスターバックス リザーブ(R) ロースタリー 東京の「エプロン」を模した３種類で、コレクター心をくすぐるかわいい仕上がりだ。
■伝統的な製法にこだわり、出来上がるまで約60時間
もちろん味にもこだわっている。
「機械を入れて効率化することもできますが、そうすると味が本場のものから離れてしまいます。だからフォカッチャ デッラ ベファーナを含めほかのパンも、伝統的な製法や味わいを守っています」と、手間を惜しまずイタリアのパン文化に真摯に向き合う松田さん。『フォカッチャ デッラ ベファーナ』は発酵から焼成し粗熱をとってパッキングまで、実に約60時間かかっているのだとか！
卵や砂糖をふんだんに使ったバニラ風味のリッチな生地にオレンジピールを加えて焼き上げ、トップにはカリッとした食感の甘味のある上掛けが。天然酵母のパネトーネ種を使っているが、ふんわりとした生地のクリスマス菓子のパネトーネに対し、『フォカッチャ デッラ ベファーナ』は生地が詰まってしっとりとした食感が特徴。シンプルで素朴な見ためにもイタリアらしさがあふれている。
■イタリアのパンとパン文化を正しく伝えたい
『フォカッチャ デッラ ベファーナ』に文化を楽しめる仕掛けをし、イタリア本来の製法にこだわるのは、「本物のイタリアパンを日本に伝えたい」という松田さんの強い想いがある。
松田さんは数々のパンの国際大会で受賞をした輝かしい経歴を持つ。もともとはフランスの製パンを専門にしていたが、イタリアで開かれた国際大会に参加した際、イタリアのパンの製法とフランスのそれとの違いに驚かされたという。
「20年前の日本にバゲットという名前がなくフランスパンが売られていたように、まだ本場のイタリアパンがきちんと伝えられていないんです」
だからこそプリンチ(R)では松田さんが本場の製法を大切に守る。使用する食材は創業者のロッコ氏が味見をし、新しいメニューもディスカッションを重ねながら作り上げている。「華やかなフランスのパンに対し、イタリアのパンは素材が生かされているのが魅力です。発酵に使うパン種の種類も豊富で、管理もとてもデリケート。プリンチ(R)で扱っているだけでも７種類あり、作るパンによって使い分けます。知識を持って向き合わないといけないので職人としての醍醐味ですね」とその面白さを語る。
それらのパンを販売するプリンチ(R)の空間にもイタリアらしさを追求。東京・代官山にある店舗では、扉を開くと焼きあがったパンの香りが漂い、ショーケースには食事パンからフォカッチャ ピッツァ、サンドイッチ、ドルチェなど種類豊富なパンがズラリ。コメッサと呼ばれる店員と、おすすめ商品は？この食事に合うのはどんなパン？など会話を楽しみながらパンをチョイスできる。
イタリアのパン文化を大切に守り伝えるプリンチ(R)から発信される『フォカッチャ デッラ ベファーナ』。家族や友人と過ごす時間に、新たなおいしさと楽しみをプラスしてくれるに違いない。
◆『フォカッチャ デッラ ベファーナ』4930円
販売期間：1月6日(金)～31日(火)
取扱店舗：プリンチ 代官山T-SITE、スターバックス リザーブ(R) ロースタリー 東京プリンチ ベーカリー(1階)、スターバックス リザーブ(R) ストア 銀座マロニエ通り、スターバックス コーヒー 玉川高島屋Ｓ・Ｃ店
※持ち帰りのみでの販売。
※販売初日に限り、1人1点まで購入可能。
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