鮮魚店を営み、YouTuberとしても活躍中の「魚屋の森さん」こと森朝奈さん。その美しさと鮮やかな手つきで魚をさばく様が人気を博し、チャンネル登録者数も急増中だ。そんな森さんがおいしい魚の食べ方や、魚をさばくコツなどを教えてくれるのが、この連載「魚屋の森さん直伝レシピ」。「今回のレシピは、ピリ辛味が決め手の“韓国風 海鮮ユッケ丼”です。サーモンとエビのおいしさをキープする保存方法もご紹介します」(森さん)
■刺身を冷凍するときは使い勝手のいい大きさに切り分けて
今回は、魚屋の森さんも太鼓判を押すコストコの大人気商品、アトランティックサーモンフィレを使用。産地のカナダやノルウェーから一度も冷凍されずに空輸で運ばれてくるので、とても鮮度が高いのが特長だ。
「今回はコストコのサーモンを使用していますが、もちろんほかの魚でも応用できますよ」(森さん)
アトランティックサーモンフィレは半身の大きなサイズで売られているので、まずは腹と背の2分割に。腹のほうが脂の量が多く傷みやすいので、先に腹側から使う。
背の方はあとから使いやすいよう、4等分程度に切り分けてラップに包み、冷凍保存。「刺身で食べる場合は、冷蔵庫に移して自然解凍するとおいしくいただけますよ」(森さん)スーパーで購入した刺身が残った場合にも使える技なので、覚えておこう。
■生食のエビは水に浸けて冷凍
エビを自宅で冷凍すると、冷凍焼けを起こしてしまったり身の水分が抜けたりしてしまうイメージがあるが、解凍後も生でおいしく食べられる方法がある。
それは、密閉容器に水を張り、その中にエビを入れて冷凍するだけ！使用する際は自然解凍で、氷が溶けたらOKだ。「この方法だと、エビの水分が失われないのでおいしく保存できますよ。冷凍していたとは思えないほど、プリっとした食感を楽しめます」(森さん)
■ 海鮮ユッケ丼のレシピ
材料(2人分)
好きな魚介(今回はサーモンと赤海老) 合わせて200グラム前後／酒 適量／ごはん 2膳／卵黄 2個／◎醤油 大さじ2／◎砂糖 大さじ1／◎コチュジャン 大さじ1／◎ゴマ油 大さじ2／◎ニンニクすりおろし 適量／ゴマ 適量／刻みネギ 適量／大葉 2枚
作り方
1. 赤海老は殻をむいて背ワタを取り、流水で洗う。そのあと、10分ほど酒につけて臭みを消す。
2. サーモンを食べやすいサイズにカットする。
3. ◎の材料を混ぜ合わせてユッケダレを作る。
4. 水気を切った赤海老とサーモンを入れ、冷蔵庫で30分程度置く。
5. ごはんの上に盛り付け、ゴマと刻みネギを散らし、大葉の上に卵黄をのせたら完成！
■ 前日までに卵黄の醤油漬けを作っておくとクオリティアップ！
丼の仕上げに乗せる卵黄を、「卵黄の醤油漬け」にすると、丼のクオリティがワンランクアップする。「私は3日置いたものが好み。卵黄が固まって、旨味が凝縮しますよ。そのまま食べてもおいしいです」(森さん)
卵黄の醤油漬けの作り方
調味液は、醤油とみりんが1対1の割合。黄身が半分見えるくらいの量で漬け込む。1日以上、冷蔵庫で寝かせたら完成だ。
■ピリ辛味が新鮮。ごはんが進む！
コチュジャンの辛味とゴマ油の風味が韓国風の決め手。「海鮮丼だとすし飯を使うことも多いですが、このメニューは白ごはんがオススメですよ」(森さん)ピリ辛味が楽しめる、変わりユッケ丼。そのまま食べたり、濃厚な黄身の醤油漬けと絡めたりと、さまざまな味わいを楽しもう！
