有名店でみっちりと修業を積み、独立を果たした店主の店は総じてレベルが高く、“名店出身の新店にハズレなし”という通説にまでなっている。今回は、新潟県内の有名店で腕を磨いた店主が誕生させた、注目の3店舗を紹介！＜※情報はラーメンWalker新潟2021より＞
■「Tsubame Ramen Yuki(つばめらーめんゆうき)」(燕市灰方) / 2019年9月29日オープン
豚骨スープと煮干しスープを別々に仕込み、メニューに応じて使い分ける。オリジナルの「Curryラーメン」(850円)は豚骨オンリー。中華鍋でタマネギとバター、ニンニクなどを炒めたあと、豚骨スープを加え、ガラムマサラと5種類の調味料で味を調えている。燕系の中華そばは豚骨と煮干しのダブルスープだ。
店主・金子さんの修行先は、今や県を飛び出し、東京やドイツにも支店を構える人気店「酒麺亭 潤」。本店の「酒麺亭 潤」を中心に10年間修業を積み、系列の「ガッツリ食堂 ドカメン」(柏崎市)では3年間店長を務めた。「10年を区切りに独立させていただきました。背脂醤油の中華そばは、スープの味を大事にし、あえてバラ海苔を外しています。オリジナルの一杯をお楽しみください」と金子さんは話す。
＜住所：燕市灰方15-5 営業時間：11:00～22:00(LO) 休み：木曜(祝日の場合前日)＞
■「麺匠 MAJIDE(めんしょう まじで)」(新潟市中央区) / 2020年3月10日オープン
店名の由来は「作り手の本気と客の驚愕」。「琥珀担々麺」のほか、青いスープの「つけ担々麺ブルー」や、「爆弾のせシビカラ味噌らーめん」(各税抜900円)など、インパクト抜群の独創的な麺がそろう。一品料理も豊富で、夜は中華ダイニングに。常時18種の「本日のおすすめメニュー」が税抜350円均一とコスパもよい。
店主の竹前さんは、ホテルの中華コックを経て「笑美寿亭」に入店。13年間勤務し、店長も務めた。15種の創作担々麺がウリの同店で磨いた感性が、オリジナル麺を生み出す原動力となっている。竹前さんは「『笑美寿亭』時代から数多くの創作ラーメンを手がけてきました。お客さんを『マジで!?』とうならせる、驚きと遊び心の詰まったラーメンを今後も随時考案していきます」と語る。
＜住所：新潟市中央区米山1-7-11 営業時間：11:00～14:20、17:30～21:50、金曜・土曜11:00～14:20、17:30～23:50(各LO) 休み：日曜＞
■「白夢(しろゆめ)」(胎内市住吉町) / 2020年2月1日オープン
店主はコーヒーと新日本プロレスをこよなく愛する。「地元のお年寄りにも食べてほしい」と、ラーメンは正統派スタイル。あっさり清湯(チンタン)スープの「醤油らー麺」と「塩らー麺」(750円)で勝負する。14時～17時は喫茶店として営業。店主が豆を厳選したコーヒー(300円～)のほか、自家製スイーツなども味わえる。
店主の佐久間さんは2016～2019年まで「いっとうや」のほか、系列店の「まっくうしゃ」で腕を磨いた。コーヒーは独学で、親交のある「鈴木コーヒー」(新潟市)などから豆を仕入れている。「修業先は繁盛店なので、オペレーションの大切さを学びました。ラーメンのほか、裏メニューの『スパイスカレー』(700円)もぜひ。数種のスパイスを駆使した本格カレーです」と話す。
＜住所：胎内市住吉町2-577-1 営業時間：11:00～14:00、喫茶店14:00～17:00(各LO)
休み：不定＞
名店で修業を積んだ店主たちのラーメンは格別だ。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker新潟」太鼓判の名店。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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