北海道のラーメン業界で、大きなうねりを巻き起こしつつあるスパイス系。そのジャンルは「カレー系」「担々系」「麻婆系」「台湾系」の4つに分けられる。それぞれで特に注目の店にズームイン！＜※情報はラーメンWalker北海道2021より＞
■「スパイスラーメン 点と線. 」(札幌市・中央区) ／2019年12月1日オープン
東京・下北沢でブレイクした「点と線.」が札幌に上陸。プロデュースするのは札幌発のスープカレー店「SAMURAI.」だ。室蘭カレーラーメンなど、カレーをモチーフにした麺は以前から存在していたが、あくまでニッチなジャンルという位置付けだった。しかし、「スープカレーSAMURAI.」プロデュースの「点と線.」の上陸で潮目に変化。スープカレーで培ったスパイスの知見を生かし、新たな味を切り開いた。今や新旧合わせ、カレー系を形成する勢いだ。
スパイスは、自家焙煎したクミンやスターアニスなどの香りスパイスと、辛味スパイスを絶妙な割合で調合。その芳醇な香りと味噌のコクとの相性は抜群だ。豊富なラーメン作りの経験を持つ澤田店長が日々新たな味の研究にいそしんでいる。
＜住所：札幌市中央区南2西7-2 新生会ビル2F 営業時間：11:30～15:30、18:00～21:30、金曜・土曜11:30～15:30、18:00～22:30(LO各30分前) 休み：なし＞
■「麺処 メディスン麺」(札幌市・東区)／2020年4月21日オープン
スープカレーの名店「メディスンマン」で、火曜のランチのみ営業していた「メディスン麺」が独立。味わい豊かな鶏清湯(チンタン)と魚介のエキスを合わせたスープに、スパイスで風味をプラスする。クセになる辛さの源は20種類をブレンドした香辛料と、トマトをベースにスパイスを練り込んだ特製のペースト。酸味とコクが味を際立たせる。
「中辛麺」(890円)は仕上げ油のバジルが香り、鶏と魚介の旨味が口の中に広がったあと、スパイスの風味と刺激がドッと押し寄せる。麺は特注の平打ち麺で、サラサラ系のスープによく絡む。
＜住所：札幌市東区北49東4-1-12 営業時間：11:30～15:00、日曜11:30～19:00(各LO) 休み：水曜＞
■「マルハチ長谷川商店」(札幌市・中央区)／2020年2月17日オープン
ラーメンと海鮮丼(木曜・金曜のみ販売)の2枚看板で営業。人気は大量の野菜を炒めたカレーにスープを合わせた「札幌カレーラーメン」(980円)だ。甘味あふれる優しい味わいだが、香辛料はしっかりと効いており、すするたびに汗が噴き出す。スパイスは炒めた大量のタマネギとニンジンに約20種の香辛料をプラスしている。さらに隠し味で和のスパイスを加えるのだが、内容は企業秘密。
「札幌カレーラーメン」の豚骨と鶏ガラから煮出したスープに合わせるのは、野菜をじっくり炒め多彩なスパイスを加えて仕上げたルー。薬味の刻みタマネギを溶けば、辛味と風味がグンと増す。
＜住所：札幌市中央区大通西14-1-13 北日本南大通ビルB1 営業時間：11:30～14:00(LO13:30)※木曜・金曜〜16:00海鮮丼店として営業 休み：不定＞
■「スープカレー しゃば蔵(ぞう)」(札幌市・中央区)／2019年9月10日オープン
札幌では珍しい羊骨スープをはじめ、3種のスープを使い分ける気鋭のスープカレー店。趣向を凝らしたスープカレーとラーメンが人気だ。複雑かつ奥行きのある辛さの源はカレーペースト。味噌やマンゴーチャツネなどと共に15種類のスパイスをブレンドしている。ラムのあばらから取ったスープは羊特有の旨味とクセが魅力で、スパイスをさらに引き立たせる。
「生ラムタタキのスパイスラーメン」(1000円)の柔らかいタタキは、噛むたびに旨さがあふれる。羊のキーマを溶くとスパイス感がさらに増加。「麺屋 菜々兵衛」の風味のいい細麺も濃厚スープによく合う。
＜住所：札幌市中央区北1西4-2-2 札幌ノースプラザビルB1 営業時間：11:30～15:00(LO14:30)、17:00～22:00(LO21:00) 休み：日曜・祝日＞
■「らーめん 草木塔(そうもくとう)」(札幌市・中央区)／2019年11月13日オープン
人気ラーメン店「吉山商店」の新ブランド。本家が王道の札幌ラーメンであるのに対し、こちらは担々麺と豚骨白湯(パイタン)を使ったラーメンの2枚看板で勝負。担々麺は、まろやかな白ゴマ系とシビレ強めの黒ゴマ系の2種類を用意している。
「焙煎黒ごま担担麺」(900円)は、鶏、豚、野菜の旨味が生きる優しいスープに、煎りゴマと練りゴマをベースにしたタレを合わせている。まろやかだが、3種類の花椒(ホアジャオ)でしっかりしびれも。スープ自体にも特製ラー油などの辛味が効いているが、別盛りの黒ゴマと花椒を直前に擦って入れることにより、刺激と香りの追撃がやってくる。
＜住所：札幌市中央区南22西7-1-21 アクロスプラザ南22条内 営業時間：11:00～21:00(LO) 休み：なし＞
■「担々麺の軌跡 王擔(おうたん)」(札幌市・中央区)／2020年8月1日オープン
ホテルオークラなど東京の有名店で修業した2人のシェフが開いた中華ダイニング。おすすめは、本格中華のコース料理だが、あとを引く辛さの麺料理も人気。四川から取り寄せた十数種類の香辛料を駆使して極上の一杯に仕上げる。
「担担麺の軌跡」(850円)の土台は、ブランド鶏のガラを3日以上炊いたスープ。こだわりのゴマダレでまろやかさを、四川唐辛子など加えた特製ラー油で辛さを描く。シビレよりも辛さと旨味が際立つのが特徴だ。香り高くコクのある辛さを生み出すのは、特製ラー油。四川唐辛子や八角、陳皮など多彩な香辛料のエキスが溶け込んでいる。
＜住所：札幌市中央区南5西6-9-3 ニュー桂和ビル2F 営業時間：18:00～翌2:00(LO1:30)※未就学児入店不可 休み：不定＞
■「本格的香港料理と火鍋担々麺の店 クーロン」(札幌市・手稲区)／2020年6月5日オープン
旧・京都藤田ホテルなど、香港・日本の数々のレストランで腕を振るった李日華(りにっか)氏が営む香港料理の店。「旬の魚の香港風蒸し」(1000円)など、本場の味が気軽に味わえる。香辛料をふんだんに使った麺も人気で、鮮烈な刺激がクセになる。
「担々麺」(750円)は、鶏と豚のダブルスープにピーナッツを加えたゴマダレで味付け。麺をすすると、旨味のあとからジワジワと辛さがやってくる。エビやキノコを練り込んだ肉味噌も絶品。辛さの源泉は、辛さ際立つジョロキアなど、3種の唐辛子だ。肉味噌にも入る4種の四川花椒が華やかな香りとシビレを生んでいる。
＜住所：札幌市手稲区曙6-2-4-8 営業時間：11:00～15:00、17:00～21:00(LO各30分前) 休み：月曜＞
店舗によって辛さやスパイスもさまざま。シビレと辛さが絡み合う、器の中で奏でる味のハーモニーを楽しもう！ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker北海道2021」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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