鶏や豚などの素材の旨味を丁寧に抽出し、滋味深いスープが存分に味わえる淡麗系ラーメン。都内の人気ラーメン店が生み出した、こだわり抜いた逸品を紹介しよう。＜※情報はラーメンWalker東京2021より＞
■「NIPPON RAMEN 凛 RIN TOKYO」(東京) / 2020年8月3日オープン
札幌の人気店「Japanese Ramen Noodle Lab Q(ジャパニーズラーメンヌードル ラボ キュー)」プロデュース店。同店では使わない豚のまろやかな甘味と鶏のスープに、すすり心地抜群の麺が絡む。銘柄豚を使いつつも、昔ながらの東京ラーメンの雰囲気が感じられる一杯だ。
TOKYO-Xのゲンコツと、新得地鶏や名古屋コーチンのガラや丸鶏を使用。存在感の強い豚と地鶏の濃密なスープは、飲むほどに奥深い。店主の平岡さんは、「世界へはばたく拠点としての東京らしいラーメン作りがコンセプト。店名はQの次のRから始まる言葉から考えました」と話す。
＜住所：千代田区丸の内1-9-1 東京駅構内 グランスタ東京B1 営業時間：8:00～22:00、日曜・連休最終日の祝日～21:00(各LO) 休み：なし＞
■「中華そば 成城青果」(芦花公園) / 2020年6月20日オープン
日本酒バーから業態を変更。節や煮干しが重層的に感じられるスープに、加水低めの麺がマッチした一杯がウリ。透き通ったスープ、整った麺線など、美しいビジュアルも注目だ。また、豚肩ロースを使った「肉丼」(380円)も人気。
スープは、カツオ節などの節系と数種の煮干しや昆布を数時間じっくりと煮込んだもの。ひと口飲むと素材の旨味がストレートに感じられる。店主の譽田さん夫婦は「ラーメン店を出すのは子供の頃からの夢でした。これからも気持ちのいい接客を常に心がけ、夫婦で頑張っていきます」と想いを明かした。
＜住所：世田谷区南烏山3-1-11 芦花パークヒル1-101 営業時間：11:00～15:00、土日祝11:00～15:00、17:00～21:00(各LO)※スープがなくなり次第終了 休み：木曜＞
■「ラーメン いいかお」(庚申塚) / 2020年6月13日オープン
秋葉原の名店｢福の神食堂｣(閉店)のスタッフが、約5年の歳月を経て独立。添加物を使っていない天然醸造醤油と、良質な煮干しの風味を強く感じる白醤油の2枚看板だ。水はπ(パイ)ウォーターを使うなど、多彩なこだわりも光る。
スープは、豚のゲンコツ、背ガラに鶏ガラを入れた動物系。重くしすぎず、すっきりと味わえるように調理された熟練の技が光る。店主の早川さんは、「『福の神食堂』閉店後はタクシー運転手などをしていましたが、ラーメンを作りたくて開業しました。ラーメンを食べて笑顔になってください」とにっこり。
＜住所：豊島区巣鴨4-35-2 営業時間：11:00～14:30、18:00～20:00、日曜・祝日11:00～14:30(各LO) 休み：月曜＞
■「麺屋 上々」(蔵前) / 2020年6月17日オープン
店主は、「麺屋ねむ瑠」や「真鯛らーめん麺魚」など、有名店での修業のほか、中国料理店やイタリアンでの経験も持つ。スープは丸鴨100パーセントだが、鴨臭さは一切なく、上品なダシが楽しめる一杯になっている。
自慢のスープは、丸鴨のみを使用。質のよい鴨を燻製にして、ダシを取っていく。燻製にすることで鴨の旨味をより抽出することができる。店主の福山さんは、「鴨を丁寧に煮込んでスープを取っています。追い玉のほか、煮干しダシとバターを入れた『鴨にぼバター飯』(200円)などサイドメニューも充実しています」と語ってくれた。
＜住所：台東区蔵前3-17-3 営業時間：11:30～14:30、17:30～21:00 休み：水曜＞
■「中華そば 心」(多磨霊園) / 2019年12月1日オープン
多摩地区の「大勝軒」などでラーメン作りを学んだ店主が独立。看板メニューは洗練された淡麗系。大山どりのガラや煮干しなどを8～10時間かけて炊き込むことで生まれる、芳醇な鶏の旨味が詰まったスープを味わえる。
スープは、大山どりのダシを存分に生かしたもの。まずは、大山どりの濃厚なガラの旨味を抽出。名古屋コーチンの丸鶏や煮干し、ホタテなどの魚介も弱火で一緒にじっくりと炊き出す。店主の小池さんは、「麺はゆでたときに小麦の香りが強く感じられるように、国産小麦100パーセントの麺を特注で作ってもらっています。スープとの相性もバッチリです」と話す。
＜住所：府中市清水が丘3-29-3 営業時間：11:00～15:00、18:00～21:00(各LO)※材料がなくなり次第終了 休み：水曜(変動あり)＞
近年ラーメン界で主流の淡麗系ラーメンは、シンプルなスープに見えて実は奥深い。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker東京」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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※情報は2020年8月25日時点のものです
