古きよき昔ながらの中華そばを、再構築して進化させた一杯が増加中。仕上げ油に牛脂を入れてインパクトを出すなど、店主たちの鋭い感性が見えるラーメンを紹介。＜※情報はラーメンWalker東京2021より＞
■「中華そば 半ざわ」(西巣鴨) / 2020年4月8日オープン
｢ちばき屋｣(葛西)や｢喜蔵(きぞう／喜は正式には七3つの新字)｣(閉店)などで修業をした実力派店主が独立。豚、鶏、節や煮干しなどからダシを取ったすっきりとしたスープと、加水率高めの艶やかな麺の一体感が抜群。熱々でたくさんのスープと共に味わえる。
すっきりとした昔ながらのスープに、大胆に焦がしネギを投入。主張の強いネギの香りがアクセントになり、スープに溶け込むと香ばしい一杯に変わる。
＜住所：豊島区西巣鴨4-13-6 営業時間：9:00～17:00(LO16:45) 休み：木曜＞
■「龍聖軒」(鶴川) / 2019年10月24日オープン
町田の｢パパパパパイン｣などのオーナーが開店。元スタッフの上原龍聖さんが急死したことを受け、誰にでも好かれる彼をイメージして作った、大衆的な中華そばが食べられる。豚と魚介の清湯スープに極太麺がマッチする。
豚肉と煮干やコンブなどから取ったスープは、誰にでも愛される大衆食堂などで出るラーメンをイメージ。よく煮込まれた大きなチャーシューも絶品だ。通常はラードや鶏油などを使うところを、スープに厚みとコクを出すために牛脂を使用。すっきりとしたスープに、牛の強い甘味がマッチする。
＜住所：町田市能ヶ谷2-24-26 営業時間：11:00～15:00、17:00～20:00(各LO) 休み：なし＞
■「中華そば たま河(がわ)」(府中本町) / 2019年12月23日オープン
府中の市場内に店舗を構え、麺とメンマ以外はほぼここで仕入れ。市場らしく7時から営業し、朝から食べやすいようにと油少なめの一杯になっている。キリっとした醤油の「八王子ラーメン」(690円)など、メニューも豊富だ。
4種の醤油をブレンドし、エビなど3種の魚介を加えた醤油ダレがまろやかさを演出。中太麺との相性も抜群で、低温調理のチャーシューも旨味十分だ。豚の背ガラを約10時間弱火でじっくりと炊き、そこに約16時間水出しした煮干しやコンブを合わせる。手間暇かけて作られるスープはすっきりだが奥深い。
＜住所：府中市矢崎町4-1 大東京綜合卸売センター内 営業時間：7:00～14:00、水曜・日曜・祝日11:00～ 休み：不定＞
懐かしさを感じつつも、現代風に進化した「ネオクラ」な一杯。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker東京」のお墨付き。ぜひ本誌を持って店を訪れてみて。
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※情報は2020年8月25日時点のものです
