健康のためにも、日々の食事で野菜をたくさんとりたいですよね。
野菜料理はいろいろありますが、今回は野菜そのもののおいしさをしっかり引き出した絶品レシピをご紹介します。
人気の日本料理店「賛否両論」店主の笠原さんに教えてもらった、プロならではのコツを押さえた野菜レシピです。
「野菜たっぷりレシピ」今回は、キャベツを使ったレシピです。
一年を通して価格が比較的安定しているキャベツは、家計にとってありがたい食材。煮もの、炒めもの、サラダとアレンジもきくから、常備しているお家も多いのでは？
丁寧なプロの技で、ごちそう級においしく仕上げる2品をご紹介しましょう。
【料理を始める前に】
●レシピの表記について：野菜は特に表記がないかぎり、皮をむき、へた、種、わたなどを除いています。
●レシピ中の分量について：小さじ1は5ml、大さじ1は15ml、1カップは200mlです。
●フライパンについて：使用しているフライパンは、特に表記のない場合、直径26cmのものです。
●加熱機器について：ガスコンロを基準にしています。IH調理器などの場合は調理機器の表示を参考にしてください。
▶︎教えてくれたのは
笠原将弘さん
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主。日本料理を日本に、世界に知ってもらい、味わってもらうべく、雑誌、書籍、テレビなどで活躍中。プロならではのコツを押さえたレシピで、本誌連載も大人気。近著『賛否両論 笠原将弘 保存食大事典』(KADOKAWA) が好評発売中。
あさりキャベ玉
かみしめるたびにあさりのだしのうまみがしみ出し、卵とキャベツの甘みと一体化する一品は、ご飯にのせて天津丼にしてもおいしいですよ。
キャベツを白菜、春菊にすれば冬も楽しめます。
［ 材料・2〜3人分 ］※1人分25kcal/塩分2.6g
・キャベツ ...1/6個
・あさり ...300g
・卵液
∟溶き卵 ...4個分
∟砂糖 ...大さじ1
∟うす口しょうゆ (またはしょうゆ) ...小さじ1
・三つ葉 ...5本
・うす口しょうゆ (またはしょうゆ) ...大さじ1
・粉ざんしょう ...少々
・水溶き片栗粉
∟片栗粉、水 ...各大さじ1
・塩
・酒
・みりん
・サラダ油
［ 作り方 ］
1. あさりはバットに入れ、かぶるくらいの塩水 (水1カップに塩小さじ1が目安) を加え、アルミホイルをかぶせて約30分おいて砂抜きし、殻をこすり合わせて洗う。 鍋に入れ、水1と1/2カップ、酒1/4カップ、うす口しょうゆ、みりん大さじ1を加えて中火にかける。煮立ったら弱火にし、あさりの口がすべてあいたらざるに上げ、蒸し汁はそのまま鍋にとりおき、身をはずす。
2. キャベツは粗みじん切りにし、三つ葉は3cm長さに切る。卵液の材料は混ぜ合わせる。フライパンに油大さじ2を中火で熱し、キャベツを入れて塩少々をふり、さっと炒める。 あさりの身を加えてさっと炒め合わせる。
3. 卵液を加えてやさしく混ぜ、半熟になったら円く形を整えて火を止める。大きめの皿をかぶせ、フライパンごと上下を返して取り出す。
4. 1の鍋を中火にかける。煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。3に回しかけ、三つ葉をのせて粉ざんしょうをふる。
キャベツととりひき肉の重ね煮
甘くてやわらかなキャベツとうまみたっぷりのとりひき肉をミルフィーユ仕立てに。もてなしにもおすすめですよ。
［ 材料・4人分 ］＊1人分259kcal/塩分2.0g
・キャベツ ...1個
・肉だね
∟とりひき肉 ...300g
∟卵 ...1個
∟三つ葉 ...1/3わ
∟長ねぎ ...1/2本
∟片栗粉、しょうゆ、みりん ...各大さじ1
∟こしょう ...少々
・煮汁
∟だし汁 ...1と1/2カップ
∟うす口しょうゆ (またはしょうゆ) 、みりん ...各大さじ1
・水溶き片栗粉
∟片栗粉、水 ...各適量
・塩
・練りがらし
［ 作り方 ］
1. 肉だねの三つ葉は1cm長さ、ねぎはみじん切りにし、ボウルに入れる。卵を割り入れ、残りの肉だねの材料を入れてよく練り混ぜる。
2. 鍋に湯を沸かして塩を加え、キャベツの葉を外側から1枚ずつはがしてやわらかくゆで、ざるに上げる。
3. 直径18cm、深さ8cmの鍋に大きめの葉を4～5枚、葉先が鍋底にくるようにすき間なく敷き詰める。さらに小さめの葉を底に2枚ほど重ねて敷く。1の半量をきっちり詰め、残りのキャベツの半量を上に敷き詰める。さらに残りの1、キャベツを順に敷き詰め、鍋のまわりに出ている葉でふたをするように折り畳んで軽く押さえる。
4. 煮汁の材料を混ぜ、3に1/3量をまわりから注ぎ入れる。ふたをして弱めの中火にかけ、約20分煮る。途中、残りの煮汁を数回に分けて加える。
5. へらでキャベツを押さえながら4の煮汁を別の鍋に移し、中火にかける。ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉を加え、混ぜながらとろみをつける。
6. 4の鍋に皿をかぶせ、鍋ごとひっくり返して取り出す。5を回しかけ、からし適量を添える。食べやすい大きさに切って取り分ける。
火を通すことで、キャベツの甘みを存分に堪能できる2品。かさも減るからたっぷり食べられます。ぜひお試しくださいね！
レシピ考案/笠原将弘 撮影/日置武晴 栄養計算/スタジオ食
【レタスクラブ編集部】
