店頭に極早生みかんや柿などの秋の味覚が並ぶようになってきましたね。先日スーパーで見かけたのはネットにたっぷり入った大粒の栗。秋の訪れを実感させてくれました。そこで今回ご紹介するのは、今の時期しか作れない生栗を使った「栗料理」。鬼皮をむいて、渋皮をむいて…と手間がかかりますが、それも栗料理の楽しさ。丁寧に時間をかけてようやくできた一品は、格別のおいしさです。シルバーウィークに、家族みんなでじっくりと旬の味覚を味わってみてはいかがでしょう？
栗ご飯
【材料・作りやすい分量2〜3人分】
栗…300g、米…１と1/2合、もち米…1/2合、砂糖、しょうゆ、塩
【下ごしらえ】
1.ボウルに栗とかぶるくらいの熱湯を注ぎ、熱湯がさめるまでおく。
2.栗を取り出して水けをペーパータオルでよくふき取り、皮をむく。皮は、まず鬼皮のざらざらした部分に包丁の刃元を少し差し込み、とがったほうへ向かってはぎ取る。
3.鬼皮をすべてむいたら、鬼皮のときと同じ向きに、包丁を入れて渋皮をむく。
【作り方】
1.栗が大きければ半分に切って小鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。煮立ったら弱めの中火にして2～3分ゆで、湯が濁ったら、ざるにあけて湯をきる(湯が写真より黒く濁る場合はもう一度ゆでこぼす)。栗は収穫してから時間がたつとアクや渋みが出るので、ゆでて取り除く。
2.１の栗を小鍋に戻し、かぶるくらいの水、砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1、塩少々を入れて火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、7～8分煮る。栗と煮汁に分ける。栗は、炊飯器で炊く前に煮てうすく味をつけておくと、風味が増す。この段階で、栗には七分通り火が通るくらいでよい。
3.米、もち米はそれぞれ洗ってざるに上げ、30分以上おく。炊飯器に米ともち米を入れて混ぜ、水2カップ強(米全体の1.2倍)を注ぐ。塩小さじ1/2、２の栗、煮汁大さじ2を加えて軽く混ぜ、普通に炊く。炊き上がったらさっくりと混ぜる。好みでごま塩をふっても。栗を煮た汁を加えて炊くと、ご飯にも栗の風味がつき、味がまとまる。
（1人分472kcal、塩分1.4g レシピ考案／中村成子 栄養計算／スタジオ食）
ほくほくした栗の甘みともっちり食感のご飯が贅沢な味わい。皮をむいた栗は、1度下煮をしてアクを抜いてから煮汁で炊いて薄味をつけておくと、栗の旨みが引き出されて豊かな風味に仕上がります。炊飯器で炊く際は、この煮汁も少し加えて。うるち米だけで作る場合は水加減を米の1.1倍に調整しましょう。
栗料理は他にもいろいろ。まだあるおすすめのアイデア2つをご紹介します。
栗の渋皮煮
1粒1粒の栗のおいしさを上品に楽しめる絶品スイーツ。時間はかかりますが、作り方はとってもシンプルです。鬼皮をむいた栗を重曹を加えた湯で沸騰させないように2～3時間、栗が柔らかくなるまで煮ます。一晩おいたら流水にさらしながら、竹串を使って表面の筋をきれいに取り除いて。再び鍋に入れ、沸騰直前までゆでて湯をこぼすことを2度繰り返したら、砂糖を加えた水で1時間ほど煮て完全に冷まし、さらに砂糖を加えて弱火でコトコト煮ます。仕上げにしょうゆを加えたら、火を止めてできあがり。宝石のような美しい1粒に感動するはず！
栗の治部煮(じぶに)風
とろみのある煮汁をからめた秋ならではのおかず。甘じょっぱさの中に栗の甘みが引き立ちます。栗は5分ほどゆでてそのまま10分おき、粗熱をとってから皮をむいて。鍋に煮汁（だし汁、みりん、酒、しょうゆ）を煮立たせて栗に小麦粉をつけながら1粒ずつ入れ、さらにとり肉（小麦粉をまぶす）、しいたけを加えて数分煮ます。とり肉に火が通ったら最後にいんげんを入れてさっと煮て。
何もない休日に、1日かけて料理をするのも悪くないもの。無心で作業をすることでストレス解消になるかもしれません。今だけの味にゆっくりと向き合ってみるのはいかがでしょうか。
文＝齋藤久美子（栄養士）
