ホテルオークラ東京開業以来50年にわたって腕をふるい、第4代総料理長を務めた著者の根岸規雄さん。
「本当においしいものを作るには時間をかけること、手間をかけることが必要」の言葉とともに、総料理長直伝のホテルレシピを家庭でも再現できるようにと考案されたレシピ集です。
家庭でも揃えやすい食材と調味料を用いて、本格的な洋食から定番のスープ、使い切りレシピなど、幅広いメニューを網羅。どれもワンランク上の仕上がりながら、作りやすく工夫されたものばかり。時間と手間をかけ、じっくりと丁寧に作ることで、家庭でも至福のホテルグルメを仕上げることができます。
プロの技が凝縮された根岸流レシピ、おうち時間にぜひトライしてくださいね！
※このレシピは根岸規雄著の書籍『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』から一部抜粋・編集しました。
ティラミス風
市販のビスケットを使って手軽に作る
大人気のティラミス。マスカルポーネの味は日本人にも好まれ、ココアパウダーとも合う大人の味。甘いものが苦手な方でも大丈夫です。家庭では市販のビスケットを使ってティラミス風ではいかがでしょう。フィンガービスケットがなければ市販のスポンジ生地、カステラなどでもいいと思います。コーヒーは濃い目にいれて味のアクセントに。取り分けてココアパウダーをかけて仕上げます。
【材料】（作りやすい分量）
マスカルポーネチーズ……250g
フィンガービスケット……10本（市販のもの／60g）
生クリーム……3/4カップ（150ml）
砂糖……50g
〈アングレーズソース〉
卵黄……2個
砂糖……50g
牛乳……3/4カップ（150ml）
粉ゼラチン……大さじ1/2（4.5g）
〈コーヒー風味シロップ〉
コーヒー（コーヒーの粉40gを湯1/2カップでいれたもの）……1/2カップ（100ml）
砂糖……50g
ココアパウダー……適量
1）アングレーズソースを作る。ボウルに卵黄、砂糖を入れて白くなるまで混ぜ、温めた牛乳を加える。
牛乳は人肌に温めてから加えて混ぜる。
2）鍋に移し、弱火でとろみがつくまで煮たら火を止めて水でしとらせたゼラチンを加え、粗熱を取る。
ゼラチンは沸騰しているとかたまりにくいので注意。
3）ボウルにマスカルポーネチーズを入れ、クリーム状に攪拌する。
4）別のボウルで、生クリームを泡立て、砂糖を加えて七分立てにする。
落とすと跡がうっすら残る程度に泡立てる。
5）3のチーズに2のアングレーズソースを加えて混ぜる。
さらに4の生クリームを加えて手早く混ぜ合わせる。
6）コーヒーを濃い目にいれ、砂糖を加えて混ぜ、シロップを作る。
コーヒーで砂糖をよく溶かし、粗熱を取る。
7）フィンガービスケットにシロップをしみ込ませながら器に並べる。
1本ずつ表裏ともシロップをよくしみ込ませる。
8）5のティラミス生地を流し人れて表面を平らにし、冷蔵庫で冷やしかためる。
生地でビスケットを覆い、表面をならす。
9）すくって別の器に取り分け、茶こしでココアパウダーをふる。
著＝根岸規雄／『ホテルオークラ元総料理長のわが家でプロの味』（KADOKAWA）
