料理のストレスを解決したレシピが満載の書籍「めんどうなことしないうまさ極みレシピ 激烈美味しいストレスなし103品」の著者ジョーさん。のオリジナルレシピ連載が始まりました。毎回、料理家ならではの豆知識や裏技など料理が楽しくなる＆ラクになる知恵や工夫とともに、すぐにマネできる簡単レシピをご紹介します。第2回目は、節約したいけどおいしいお肉が食べたい！そんなあなたにぴったりの「ステーキ」です。
ステーキを焼くときの6つの鉄則
子どもも大人も大好きなステーキ。家で焼く時は国産のブランド和牛などよりも、外国産の安いお肉を買うことの方が多いですよね。そこで今回は、安いお肉でもやわらかジューシーに焼き上げるコツをご紹介します！
① 厚さが均等なお肉を選ぶ。
肉の厚みがまばらだと、一部分だけ焼きすぎたり、レアすぎたりするなどの失敗の元。失敗を防ぐためにも、均一な厚さの肉を選びます。包丁の背などで叩いて平たくするのも良いですよ。
② お肉は室温に戻す。
冷蔵庫から出したての肉をすぐに焼くと中まで火が通りにくく、食感も固くなりやすいです。肉は焼く30分前に冷蔵庫から出して室温に置き、温度を上げておきましょう。
200Wモードのレンジで様子を見ながら温めたり、湯せんをするなどの方法でも温度を上げることができます。
③ お肉は筋切りする。
お肉は加熱されると収縮しますが、赤身と白い部分はそれぞれ収縮する速度が違うのです。焼いた時に肉がそりかえってしまうのは、これが原因です。白い筋の部分と、お肉の赤い部分の境目に、切れ目を入れることでこれを防ぐことができるだけでなく、焼き上がりがやわらかくなりますよ。
④ 塩こしょうは直前に振る。
塩こしょうを振ってから時間を置くと、水分やうま味が抜けやすくなってしまいます。塩こしょうを振ったら間を置かず、すぐに焼き始めましょう。
⑤ フライパンはなるべく厚手のものを。
(なければ、フライパンの表面をめいっぱい使うこと！)
肉をフライパンに入れると、その瞬間温度が下がって、焼き目がつかず、肉汁も逃げやすくなってしまうため味が落ちてしまいます。お店のステーキは分厚い鉄板で焼いているため温度が下がりにくく、おいしく仕上がるのです。
家に薄いフライパンしかない時は、別の方法を使います。フライパンの表面を肉で拭くような感覚で肉を丸く動かすことで、フライパンの温度の高い部分に触れ続けさせます。こうすることで、温度を下げずに焼くことができますよ。
⑥ トースター×アルミホイルの合わせ技で肉を休ませる。
肉が焼き上がったらアルミホイルで包むことで保温し、余熱で火を通します。ただし、季節や周りの環境によっては温度が下がりやすく、安定して同じクオリティの焼き加減にすることが難しいのです。そこで、トースターを予熱しておき、加熱を止めてから肉を入れます。こうすることで季節問わずに保温できます。
焼き方とポイント
【材料】（ステーキ肉 1枚分／調理時間10分）
牛肩ロースステーキ用 1枚
塩 2つまみ
こしょう 2振り
バター(または牛脂) 15g
レタス・トマト(お好み) 適量
しょうゆ・わさび(お好み) 適量
【下準備】
・ステーキ肉は冷蔵庫から出して30分ほど置き、常温に戻す。
(急ぐ場合は、ビニール袋に入れて50度のお湯で湯煎して温度を上げる)
・トースターを予熱する。
【作り方】
1.肉の筋の部分に、キッチンバサミで切れ目を入れる。
2.塩、こしょうを全体に振る。
3.フライパンに牛脂を入れ、強火で熱する。溶けたら1をのせ、円を描くように回しながら50秒〜1分ほど焼く。(肉でフライパンの表面をぬぐうようなイメージ)
4.肉をひっくり返したら、同じように50秒〜1分焼く。
5.肉を取り出してアルミホイルに包む。トースターの加熱を止めて、肉を入れて6分ほど休ませる。
焼き加減は、フライパンの上にのせる時間で調整を。
今回ご紹介した焼き方で、レア〜ミディアムレアくらいの焼き加減に仕上がります。もっとレアが好きという方は焼き目をつける時間を短くしてみてくださいね。肉が薄いほど加熱時間は短くなるので、肉の厚みによって加熱時間を調整してください。
ステーキってお店で食べるとけっこう高くついてしまうもの。自分で焼いて食べれば安く上がるけれど、焼くのに失敗するとガッカリしてしまいますよね。今回のコツを押さえればきっとおいしく焼き上げることができます。
6つのコツすべてを押さえるのが難しければ、できるものだけでも大丈夫。ぜひ試してみてくださいね。
Profile
ジョーさん。
料理研究家。
共働きで多忙だった母を手伝いたいという想いから料理を始める。ガッツリボリュームのある肉料理から、旬の野菜を美味しく食べるレシピまで「台所に立つのが楽しくなるように」をモットーに幅広いレシピを考案。日々の忙しさの中でも、美味しいものを食べたい、作ってあげたい、という想いに応えられる効率性を最重要視したレシピは、Twitterでも反響を呼び、フォロワー数は24万人超。
Twitter：@syokojiro
著書：『めんどうなことしないうまさ極みレシピ 激烈美味しいストレスなし103品』（KADOKAWA）
