牛タン塩の焼き方は「持ち上げたら倒れる」が正解！牛角の”肉博士”が伝授する、より美味しくするコツ

夏グルメの定番といえば焼肉。実は、肉の特徴を知ったうえでちょっとだけ焼き方を工夫すれば、おいしさが断然アップする。そこで、「牛角」の肉すべての商品開発を手がける肉のスペシャリスト・中島保人さんに、すぐにマネできる秘伝の手順を教えてもらった。テーマは「牛タン塩」の上手な焼き方だ。

※本記事は発売中のムック「牛角Walker」から一部抜粋・編集しています

■火加減は中火、肉を置く位置は「できるだけ外側」で
牛タン塩(979円)は、0.1ミリ単位の厚みにこだわった品。網に脂をなじませたら、サッと焼こう。

まず注意しておきたいポイントとしては
・火加減＝中火
・肉を置く位置＝できるだけ外側
で焼くことだ。具体的に試してみよう。

(1)上にのっているネギを、肉全体にまんべんなく広げる。

(2)タン下(身割れしやすい部分)と逆側をトングで持ち、網全体にはわせるようにして脂をなじませる(ほかの肉を焼いたあとの場合は、省略してOK)。網に脂がなじんだら、肉を焼き始める。

(3)肉がだんだんと縮んできて、表面に汗をかいてきたらひっくり返す。この時も、タン下を持たないよう注意。

(4)約30秒焼いたら皿に上げる。箸で持ち上げると、肉がしっとり、ペラペラとして倒れる程度が食べごろ。焼きすぎは食感が損なわれる。

なおNGの焼き方としては、タン下を持つこと。持ち上げた時に肉がちぎれてしまい、うまく焼けない。必ず、逆側を持つように覚えておこう。

■鉄則＝ひっくり返したら30秒！時間が勝負
まとめると、ポイントは
・まずは網にしっかり脂をなじませてから焼くべし
・ひっくり返したら30秒！時間が勝負と覚えるべし
となる。驚くほど肉の旨さが変わってくるので、ぜひ試してみよう。

※火加減はロースターで焼く場合を示しています。七輪の炭火で焼く場合とは異なりますので、ご注意ください