全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも、エリアごとに独自の喫茶文化が根付く関西は、個性的なロースターやバリスタが新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな関西で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。
関西編の第22回は、兵庫県姫路市の「NAKAZAKI COFFEE ROASTER」。元は船を操縦する航海士にして、コーヒー嫌いだった店主の中崎さんは、友人の誘いをきっかけにコーヒーの世界に飛び込んだ、ユニークな経歴の持ち主。スペシャルティコーヒー上陸前から、コーヒーシーンの大きな変化の波を経て、いまや地元で厚い支持を得るロースターとして注目の存在に。一度は“おいしいコーヒー”との出合いを諦めたという中崎さんだからこそ気付いた、コーヒーが日常の中にあるために必要なこととは。
Profile｜中崎武雄(なかざき・たけお)
1976(昭和51)年、兵庫県姫路市生まれ。船舶の短期大学を卒業後、航海士の資格を取得。貨物船の運航に携わった後に、友人の父親が営むコーヒー卸の会社に入社し、営業や焙煎などの業務を経験。約6年の勤務を経て、2016年、地元・姫路に戻り焙煎･卸専業で「Sakura Coffee」を開業。2017年から「NAKAZAKI COFFEE ROASTER」に改称して、豆の小売もスタート。2018年には、ハンドドリップの競技会・JHDC(ジャパン ハンドドリップ チャンピオンシップ)に初出場し、3位入賞。2022年に、2号店となる本町店をオープン。
■おいしさに対する諦めから始まったコーヒーとの縁
世界遺産・姫路城のお膝元、かつての城下町の面影を残す野里地区。古い木造家屋の門柱に、小さく掲げた“COFFEE”の看板は、うっかり見過ごしそうになる。分かりづらい場所ゆえに、「近所の人には、いまだに知らなかったといわれることもあります」と笑う店主の中崎さん。玄関の土間にはコーヒー豆の入った瓶が並び、注文後に奥で袋詰めを始めるとふわっと芳しい香りが漂ってくる。「昔ながらの豆腐屋さんが、店先の水槽から豆腐をすくって、お客さんに渡すみたいな感覚。扱うものは違っても、気軽に来られて、いつも良いものを用意する、という仕事は同じ。コーヒーが日常と共にあることを大事にしたい」と中崎さん。店の棚には、ブレンド3種にシングルオリジンが10種近くの豆がずらり。幅広い品揃えを前に、一人ひとりの求める味に丁寧に応える。お客の背中を押すような、柔らかな口調でありながら、伝える言葉は端的で明瞭だ。
「どんなコーヒーが飲みたいのか、お客さんと話をする時に対等でありたいと思っています。変にへりくだったり、上から目線になったりせず、商品の特徴などは、なるべくありのままをはっきり言うようにしています」と、柔和な物腰と真摯な接客で多くのファンを持つ中崎さん。コーヒー店主といえばこだわりが強いイメージがあるが、「逆に自分は主張がなさ過ぎると言われるくらい。それは、元々がコーヒー好きではなかったからかも知れませんね」。そんな中崎さんの、ある種フラットなスタンスを形作ったのは、開店に至る道のりの中でのことだった。
実は、以前は航海士として貨物船の操縦をしていたという中崎さん。しかも、当時はコーヒー嫌いだったにも関わらず、この道に引き入れたのは、船舶の学校で共に学んだ同級生だった。「同期の友人の父親が、神戸でコーヒー豆やエスプレッソマシンを扱う会社を営んでいて、そこに入らないかと誘われたんです。ちょうど仕事を変えようかなと考えていた時期でしたが、この時は本当にコーヒーが飲めなかったんです。初めて自分でコーヒーを淹れた時に、味がスカスカで、濃く淹れても苦味や臭いばかりがきつくて全然おいしくない。以来、いろいろなやり方を試しても、どうやってもおいしくならなかったので、コーヒーに対しては諦めに似た気持ちを持っていました。だから入社前にも、“コーヒーは飲めないんですよ”と伝えたものの、友人の父である社長は“そのうち飲めるから”と言われただけでした」
ひょんなことからコーヒーの仕事を始めることになった中崎さんだが、果たして、社長の言葉通りになったのだから慧眼というべきか。「会社に入ってから飲んだコーヒーが、初めて“おいしい”と思えたんです。その頃、グルメコーヒーと呼ばれていた高品質の豆で、しっかりしたコクと香りの余韻があって飲み心地がとても良かった、今まで飲んでいたのはただ苦いだけで、たまに焦げた味がしていたのは、成分が抜けてしまっていたんだと気付きました」
1990年代の当時、コーヒーと言えば喫茶店や専門店が主流の時代で、シアトル系カフェやスペシャルティコーヒーは、まだ上陸し始めたばかりの頃。中崎さんが飲んだコーヒーも、ブラジル・サントス No.2やインドネシア・トラジャ、モカ・マタリなど、昭和のコーヒー専門店でおなじみの銘柄だった。それでも日々、多彩なコーヒーの個性に触れる仕事は、コーヒーに幻滅していた本人にとって、目から鱗が落ちる思いだっただろう。
入社前までは、豆の品種や産地も分からず、ましてや生豆を見たこともなく、どうやって豆を焙煎していくかのプロセスもまったく知らなかった中崎さん。「でも、それが良かったのかも知れない、と今は思います。コーヒーの仕事も昔は大らかなところがあって、当時の良い部分も、いい加減な部分も見てきました。最初からコーヒーが好きな人なら、ダメな部分を見てやる気をなくしたかもしれないけど、自分は“そういうものか”と思うくらいで、何も知らないがゆえの強みがありました。自ら“やりたい”と思って働いていたら、ここまで好きになって、続けていなかったかも知れませんね」と振り返る。
結局、営業から機械のメンテナンス、エスプレッソマシンの修理、さらにガスや電気のサンプルロースターを使っての焙煎も担当。約6年の間に、さまざまなコーヒーの違いを知り、時代や人の嗜好によって変化する“おいしさ”を感じた経験が、今の中崎さんの土台となっている。
■“スペシャルティ以前”を経験したからこその懐深い提案
その後、会社は廃業したが、得意先からの要望もあって、地元の姫路で独立することになった中崎さん。当初は明石で焙煎機を借り、前職時代のお客向けの卸専業として始めたが、ほどなく実家が空いたのを機に焙煎機を導入し、2016年に「Sakura Coffee」として開店。1年ほど経つと、近隣から小売の要望が増え始め、2017年に「NAKAZAKI COFFEE ROASTER」と屋号を改め、卸と小売の二本柱にして心機一転、再スタートを切った。
同じ時期に、方々で耳にする機会が増えたのがスペシャルティコーヒーの存在だった。「その頃は、良い豆が出てきたということは知っていましたが、ぼんやりとしたイメージしかなかったですね。逆に“スペシャルティって何？”と、自分でも疑問を持ちました。お客さんからの問い合わせも増えていたので、求められているなら知識が必要だと感じて勉強を始めました」という中崎さん。店の仕事の傍らSCAJのセミナーに通い、さらにコーヒーマイスターやQグレーダー資格までも取得。スペシャルティコーヒーに対する自問に答えるように、新しいコーヒーの理解に努めると同時に、今までにない特徴も感じていた。
「前職時代、最初に扱ったのがコモディティコーヒーやプレミアムコーヒーだったので、浅煎りでも鮮やかに香りと風味が出るスペシャルティコーヒーのすごさは、人一倍感じられました。ただ、仕入れる時にグレーゾーンの豆が混ざってくることもあったので、仕入れ元の決めた基準ではなく、自分で判別できるようになっておきたかったんです」と、各所で学ぶなかで自らの基準を作ることに重きを置いていた。
以来、店で扱う豆もスペシャルティコーヒーが占めていったが、100％専門店ではないところが、この店の懐の深さ。中崎さんならではの提案は豆の品揃えに現れている。とりわけユニークなのは、3種のブレンドのうち一つだけ、プレミアムグレードの豆だけを配合したブレンド・Deepを常備していること。
「スモーキーでレスクリーン、いかにもコーヒーとしてイメージしやすい味わいです。“とにかく酸っぱくないコーヒーがいい”という方には、こちらを勧めています」。直火で焙煎するプレミアムグレードの豆は、いわば“昭和のコーヒー”に近いテイスト。かつてはじっくり時間をかけて深煎りに仕上げることが多かったが、「豆の水分が多い最初に強火で芯まで焼き込む、スペシャルティコーヒーの焙煎アプローチだと印象が変わります。同じ焙煎度でも、今のやり方なら風味や余韻に透明感が出るんです」という通り。軽やかな飲み心地は、まるで別物の感覚だ。
スペシャルティコーヒーが主流の今、あえてこのブレンドを置くのは、お客の求める味の幅が広がり、嗜好の違いもより明確になったから。「スペシャルティの基準だとクリーンカップで甘さや酸味、フレーバーの個性を追求するという方向ですが、毎日ガブガブ飲む人は、多少レスクリーンでも、しっかり飲み応えある味を求められます。ただ、時には味の変化が欲しくてスペシャルティを求められることもある。逆に、普段はスペシャルティを好む方も、時に飲み疲れが出て、“何も考えずに飲めるコーヒーが欲しい”ということもある。そんな時に、プレミアムグレードの豆も躊躇なく提案できるのは、前職での経験が大きいですね」
片やシングルオリジンはすべてスペシャルティグレードだが、同じ銘柄でも異なる焙煎度で2、3種類を用意するのが、この店ならでは。基本は産地ごとに分け、時季により品種や農園などは変わるが、味の方向性は同じになるように心がけている。「スペシャルティコーヒーが出始めた当初、浅煎りに偏った時期がありましたが、カッピングに対する誤解があったのかも知れないと思っています。カッピングは豆が持っている風味の要素を判断するための手段であって、そこで豆の味が決まるわけではない。あくまで、“どうしたらおいしくなるか？”というアプローチを考える基準になるものですから、ここではあえて深煎りにすることもあります」
店に並ぶ豆は、カッピングスコアでいえばおおよそ80～84点。ロースペシャルティもしくはハイコモディティと呼ばれるゾーンに絞って仕入れ。「それ以上になるとコストが高すぎるので、トップオブトップの豆を入れるのは特別な時だけ」と中崎さん。100グラム・650円～という設定も十分良心的だが、さらに300グラムで1割引、500グラムで2割引になるため、毎日飲む人にとってはコスパがグッと上がる。実際、訪れるお客は、100グラムずつ3種類といったまとめ買いが多く、時には1キロ近くになることも珍しくない。
「同じコーヒーを長く飲んでいると飽きたり、しんどくなったりする時期が必ずあります。リセットしてまた続けて飲むためには、お客さんが違う焙煎度や豆のグレードなどを行ったり来たりできる幅を作ることが必要。その方が結果的に安心して、長く楽しんでもらえますから」。コーヒーが日常の中にあるために。その思いが、店の随所に体現されている。
■お客の声に応え続けるため、より多くの知識と技術の引き出しを
一方で、スペシャルティコーヒーを扱い始めて、浅煎りの豆の抽出が詰まり気味になることが多いことに気付いた中崎さん。「調べてみたら、豆の芯まで焼けていない時に起こることが分かりました。ただ、その時に抽出のことは何となくの感覚で答えていたこともあり、改めて見直す必要を感じました」
そこで抽出の技術を磨くべく、2018年からハンドドリップの日本一を決める競技会・JHDC(ジャパン ハンドドリップ チャンピオンシップ)に参加。初出場で3位という好成績を収めたが、中崎さんの目的は入賞とは別のところにあった。「実は順位よりも、審査のスコアシートがほしかったんです。人の意見を聞いてみたい、というのが大きな動機。審査員はみなQグレーダーで、普段自分が見えていないこともシビアに評価してもらえる。ネガティブなことも含めて、冷静にテキストと数字で出してもらえるのがありがたかった」と中崎さん。
とはいえ、初出場3位の反響は大きく、やがて店でも中崎さんの淹れたコーヒーを飲みたいというお客が増えた。その声に応えて、2022年、新たに姉妹店としてコーヒースタンドをオープン。「買った豆を実際に淹れた時にどういう味になるか知りたい、という本店の常連さんが多いですね。聞いてもらえれば、抽出時は目の前でレクチャー的にお伝えすることもあります。スタンドで抽出するようになって、お客さんが最後まで飲み切れる濃度を考えるようになりました」と、中崎さんにとっても大いに刺激があるようだ。
振り返れば、節目節目でお客の声に応えるため、自身の知識や技術を磨き直し、着実に定評を得てきた中崎さん。「やるからにはお客さんにちゃんと伝えないと、と思いますし、何より自分が分からないままにしたくないので、常に自身で検証したことを元に応えられるようにしています。お客さんが聞きたいことは自分が聞きたいことでもあって、これまで曖昧に答えて後悔した経験もあるので、なおさらきっちりやろうという思いは強いですね」
今年は、かねてから出場を考えていた、焙煎技術を競う大会・JCRC(ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ)にも参加予定という中崎さん。「自分の思い描くイメージをコーヒーで表現できるように、焙煎も、抽出も、常に多くの引き出しを持っておきたいというのが大きな動機。ただ、競技会での評価がどうあれ、お客さんが飲んでおいしいと感じることが大事なので」と、目線はあくまでお客本位。穏やかな人柄に揺るがぬ芯を秘めて、これからもコーヒーのある日常に寄り添い続ける。
■中崎さんレコメンドのコーヒーショップは「K COFFEE」
次回、紹介するのは、奈良県大和郡山市の「K COFFEE」。
「奈良県のロースターとしては先駆け的な存在で、店主の森さんとはSCAJチームチャレンジという焙煎合宿で一緒になって以来、よく情報交換をする間柄。いつも飄々としていますが、当初からコーヒーに真摯に取り組む情熱家です。以来、めきめきと焙煎技術を上げている実力派にして個性派。同業者からも近年、注目を集める存在です」(中崎さん)
【Nakazaki Coffee Roasterのコーヒーデータ】
●焙煎機／フジローヤル 3キロ(直火式)
●抽出／ハンドドリップ(ハリオ)
●焙煎度合い／浅煎り～深煎り
●テイクアウト／あり(600円)※本町店のみ
●豆の販売／ブレンド3種、シングルオリジン約10種、100グラム650円〜
取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治
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