春らしいイベントのひとつに、タケノコ掘りがあります。家族でのレジャーとしても、恋人とのデートとしても楽しめます。それに、新鮮なタケノコはみずみずしくてとても美味しいですよね。食物繊維もたっぷりで、健康にも美容にも良いのでたくさん食べたいところ。でも、タケノコといえば、アク抜きが肝心な食材でもあります。今回は、料理研究家である筆者が「タケノコ」の上手な下処理法をご紹介します。
外側の皮を何枚かむいて、よく洗って汚れを落とします。次に、先端を斜めに切り、縦にも真ん中に切れ目を入れます。こうすることで水の通りが良くなり、アクが抜けやすなります。
タケノコのえぐみの正体は、主にシュウ酸と呼ばれる成分です。このえぐみを取るために用いられるのが、米ぬかです。大きな鍋にタケノコが浸かるぐらいの水を入れ、米ぬかと一緒にタケノコを入れて茹で、アク抜きします。この際、米ぬかではなく、食用の重曹でも代用可能です。
タケノコを茹でる際、米ぬかと一緒に唐辛子を入れます。唐辛子を入れる理由は、まず米ぬかの臭みを消すため。それと殺菌効果により、保存効果をアップさせるためです。
火にかけて沸騰したら中火にして1時間ほど茹で続けます。その際に、水分が失われるので、こまめに足すようにしましょう。竹串で刺してみて、やわらかさを確認できるといいですね。粗熱が取れたら皮をむきます。
タケノコは冷凍保存に適さない食材のひとつです。冷凍することで繊維が壊れて食感が悪くなるので、なるべく早く食べることを心掛けてください。保存する場合は、水に浸けて冷蔵庫に入れておくと1週間ほど品質が保てます。
いかがでしたか？ タケノコのコリコリとした食感は、食物繊維がたっぷり含まれている証です。胃腸の調子は、肌の具合にも関係してきます。気になっている方は、今が旬の食材で回復を促してみてはいかがでしょうか。
（料理研究家 オガワ チエコ）
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